Великий пост — время, когда волей-неволей приходится придумывать новые блюда, чтобы разнообразить стол. Своими рецептами делится шеф-повар ресторана "Мари Vanna" Мария Сергеева.
Насколько сложно готовить разнообразную постную еду?
Есть огромное количество очень аппетитных постных рецептов. Постный стол может быть очень разнообразным и питательным. В распоряжении поваров в это время года всегда были кабачки, зеленый горошек, капуста, грибы, все бобовые, крупы. Из одного картофеля сколько всего можно сделать — зразы, биточки, драники! Для приготовления драников я беру десять клубней картофеля среднего размера, две столовые ложки пшеничной муки, несколько ложек постного масла, соль. Картофель промываю и натираю на терке, добавлю муку, соль, все перемешиваю. Выкладываю массу ложкой на сильно разогретую сковороду, политую постным маслом, и обжариваю оладьи с обеих сторон до образования золотистой корочки. Для соуса беру стакан моченой брусники и 3/4 стакана сахара. Ягоды нужно отделить от брусничной воды и обсушить. Брусничную воду следует вскипятить с сахаром, охладить и соединить с брусникой. Подавать драники советую горячими, с моченой брусникой. По аналогии с этим рецептом можно приготовить и морковные, свекольные и капустные котлеты.
Как приготовить постные пироги?
Просто не добавлять яйца в тесто и начинку! Замесите опару из 500 граммов пшеничной муки, двух стаканов воды и 30 граммов дрожжей. Поставьте в теплое место, а когда опара поднимется, добавьте на свой вкус соль и сахар, три столовые ложки растительного масла и еще полкило муки. Взбивайте и месите тесто до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам. Теперь нужно дать тесту еще немного подойти, а затем и выпекать — очень хорошо из такого теста расстегаи и пироги получаются.
А какая может быть начинка?
Хороша будет любая овощная начинка без добавления сливочного масла и, конечно, грибы. Во время поста на горячее я готовлю гречневую кашу с грибами — это блюдо можно и как начинку для пирога использовать. Для приготовления этого очень вкусного и сытного блюда я беру 300 граммов белых грибов — можно взять замороженные с лета,— лук, чеснок и гречневую крупу. Лук режу полукольцами, чеснок рублю мелко, грибы нарезаю довольно тонкими ломтиками. Лук и чеснок обжариваю до золотистой корочки на постном масле. Добавляю гречку, чуть обжариваю, добавляю немного горячей воды и тушу 15-20 минут на медленном огне. По-моему, пирог с такой начинкой способен скрасить самый строгий пост.
Какое масло вы предпочитаете использовать?
В первую очередь, конечно, растительное. На Руси, кстати, до XIX века главным растительным маслом было конопляное — на нем жарили, добавляли в блюда. Оно полезно и хорошо влияет на организм. Но, к сожалению, я давно не видела этого масла на кухнях. С тех пор как подсолнечное его вытеснило, хозяйки о нем и забыли. Сейчас, кажется, и оливковое у нас в популярности подсолнечному не уступает. Его вкус украсит любой салат. В салаты можно добавлять и ореховое масло, но я его не особенно использую.
А чем заменить коровье молоко?
Раньше отжимали белое молочко из маковых семян или из сладкого миндаля. Это и сейчас можно сделать, а можно использовать соевое.
Что можно придумать на десерт?
Подойдут любые ягодные кисели, компоты, фруктовые и ягодные десерты без добавления яиц и молока. Самое простое и мое любимое — печеное яблоко. Из зеленого яблока вырезаем сердцевину, делаем начинку — берем орехи, изюм, мелко нарезаем, добавляем мед, перемешиваем и фаршируем полученной массой яблоко. Сверху посыпаем яблоко корицей и чуть-чуть сахаром, затем выкладываем на пергамент на противне. Обязательно делаем проколы на яблоке, для того чтобы оно не треснуло при запекании. При температуре 180°С выпекаем минут десять.
Еще желе — популярная постная сладость.
Да, очень просто сделать цитрусовое желе. Нужно взять четыре апельсина, лимон, 100 граммов сахара, вместо желатина 15 граммов агар-агара (его делают из водорослей) и полстакана воды. В теплой воде растворить агар-агар и сахар, добавить цедру половины апельсина, сок апельсинов и лимона, перемешать, процедить, разлить в формочки и поставить в холодильник. При подаче формы опускаются ненадолго под теплую воду, чтобы желе легко отделилось. Можно подавать отдельно, или с крупяными блинами, или с кабачковыми оладьями.