На смену фестивалю кеджунской кухни в ресторан "Якорь" (отель Moscow Palace) пришел новый кулинарный праздник. На этот раз гостям предлагается специальное меню под названием "Гордость русской кулинарии". Фестиваль продлится до конца сентября. Наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА воспользовалась поводом погордиться нашей сборной рыбной солянкой и окунем в пиве, побывала вчера в "Якоре" и познакомилась с новым русским меню.
Как ни странно, русская кухня представлена в наших ресторанах очень скудно. Как правило, на банкетах дело ограничивается осетром и поросенком, а в повседневных меню присутствуют икра, блины, борщи да пельмени. В лучшем случае гостям подается дежурная осетрина "по-русски". А с дореволюционным кулинарным наследием мы знакомимся лишь по старинным поваренным книгам и по Гиляровскому. Поэтому, как не прискорбно, мы вынуждены признать, что настоящая старорусская кухня для нас такая же экзотика, как кухня малайская, или, скажем, эфиопская. О венешках из семги мы знаем ровно столько же, сколько о кеджунской "джамбалайе" или египетской "семолине", а вязигу путаем с веригами. Между тем гастрономических достижений у нас ни чуть не меньше, чем у эфиопов. И администрация ресторана "Якоря" решила об этом напомнить. Еще одним поводом для проведения русского фестиваля послужило неистовое рвение к работе русских поваров ресторана. Ведь предыдущий кеджунский праздник проходил под предводительством французского шеф-повара "Якоря" Патриса Тережоля, а наши повара, жаря экзотическую radfish и подсыпая перец "окра" в суп "Гамбо", изнывали от желания продемонстрировать клиентам свое национальное, исконно русское мастерство. И вот, наконец, такая возможность у них появилась. Фестивальное русское меню было разработано совместными усилиями русскоязычного поварского состава, и вся инициатива перешла к ним в руки. Интересно, что рецепты для русского меню были выбраны из французской поваренной книги Эскафье — своеобразной сокровищницы мировой кулинарии. Это придало русским блюдом особый колорит и неповторимую экзотичность. Так что фестивальное меню заслуживает внимания не только любознательных и охочих до всего нового иностранцев, но и искушенных русских.
В качестве закуски предлагается копченый угорь. В общем-то, ничего сверхнеобычного в этом блюде нет. Четыре кусочка жирного розоватого угря подаются с колечками репчатого лука, пикантными маринованными каперсами, дольками помидора и огурца. Отдельно подается сметана. Особенно хорош угорь со свежим французским хлебом и белым Сhablis, которые нисколько не оскорбляют его национального достоинства.
Затем следует сборная рыбная солянка. Что ж, солянка она и есть солянка... Но когда это традиционное русское блюдо подается в белом фарфоровом горшочке, благоухающем пикантным ароматом, когда в ней пестреют прозрачные соленые огурцы, зеленый горошек, колечки лука, черные и зеленые маслины, сладкий перец, разваренная осетрина и лосось, то ей не грех и погордиться.
Но самый большой сюрприз ждет гостей фестиваля на горячее. Все три основных блюда потрясают своей оригинальностью и новизной. Взять хотя бы венешки из семги с дальневосточным соусом. Венешки (в отличие от грибов-"вешенок") — это своеобразный вид пельменей или пирожков. Золотистые маленькие пирожки из рассыпчатого слоеного теста начинены нежнейшим фаршем из семги. В центре тарелки возлежит зеленая капуста брокколи и слегка припущенные в масле свежие огурцы. А в маленьком соуснике белеет сметанный соус с мелко-мелко порезанной селедкой и зеленым луком. Сочетание получается на редкость изысканное и легкое.
Не менее экзотичен и окунь. Куски рыбного филе пропитаны мягким соусом из сметаны и пива, который придает окуню немного пьяный и горьковатый привкус. А самое интересное в этом блюде — это, конечно, гарнир. Еще ни в одном столичном ресторане не решались угощать гостей настоящей рассыпчатой гречневой кашей, а в "Якоре" рискнули. Наконец-то иностранцы, безуспешно разыскивающие в московских ресторанах русскую kasha, могут насладиться великолепным вкусом гречки, ни в чем не уступающей пресному французскому "кус-кусу", а наши соотечественники — вспомнить вкус, знакомый с детства. Вдобавок к раритетной гречневой каше к окуню подается тушеная капуста с тонкими пряностями.
Еще одна гордость русской кулинарии — свинина, фаршированная овощами. Несколько сочных, пропитанных специями кусков свиной вырезки подаются с печеными баклажанами в пикантном томатном соусе. Конечно, приготовленная таким образом свинина имеет мало общего с небезызвестным запеченным поросенком. Однако вкус у блюда весьма тонкий, именно за счет баклажанов. К тому же, порция — абсолютно русская. Даже если не заказывать к ней закуску и десерт, можно наесться досыта.
Номинацию десертов представляет шарлотка "Распутин", пропитанная водкой. Это не какой-то там пирог с яблоками, приготовленный на скорую руку русской хозяйкой. По огромной черной тарелке разливается густое шоколадное море, присыпанное тертыми орехами. В центре распускается цветок карамболя с лепестками манго. А сбоку возвышается круглый пухлый кулич из нежного бисквита, пропитанного водкой. Надламываешь его — и погружаешься в прохладное сливочное мороженое. Да, что ни говори, "есть женщины в русских селеньях", которых воспевают поэты, и есть блюда в русской кулинарии, которыми можно гордиться.
Цены фестивального меню "Якоря" (*****) не очень высоки. Копченый угорь со сметаной, луком, лимоном и каперсами стоит $16. Солянка сборная рыбная — $10. Венешки из семги с дальневосточным соусом — $24. Окунь в пиве с гречневой кашей и квашеной капустой — $19. Свинина, фаршированная овощами, с баклажанами в томатном соусе — $22. Шарлотка "Распутин", пропитанная водкой, — $8. Меню a la carte действует в течение всего фестиваля. Ресторан работает с 12 до 17 часов и с 19 до 23.30 часов.
Адрес ресторана: Тверская-Ямская ул., д. 19. Телефон: (095) 956-31-52.