В деликатесном ресторане Romanoff (отель "Балчуг Кемпински") проходит Праздник шампанского. Королевой этого великолепного и во всех отношениях эксклюзивного праздника стала неподражаемая "Вдова Клико". Все блюда специального дегустационного меню приготовлены с участием Veuve Clicquot, и каждое из них сопровождает бокал Veuve Clicquot определенного сорта. Фестиваль продлится до 13 сентября, и наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА призывает всех своих читателей непременно посетить ресторан "Романофф" в эти дни.
"Вдова Клико" — это не просто марка шампанского. Это стиль жизни, образец вкуса и самое яркое проявление savoir-vivre. Отдавая должное непревзойденному "Крюг", аристократичному "Боллинже" и старейшему "Рюинар", мы не можем не признать, что именно Veuve Clicquot стала для нас символом сверкающего, ледяного, взбалмошного вина, пенящегося в узком бокале. Может быть, причиной тому явилась сама Николь Барб Клико, урожденная Понсардэн, чьи изящные сухие черты и непредсказуемый характер чудесным образом унаследовало ее единственное и любимое детище. Может быть, сказывается волшебная сила слова А. С. Пушкина, любившего засиживаться за полночь над чистым листом бумаги с "бутылкой мерзлой". Так или иначе, мы вновь и вновь поддаемся очарованию несравненного шампанского, получившего имя в честь знаменитой "гранд дамы". Но, несмотря на наши искренние и глубокие чувства, "Вдова Клико" всегда остается загадочной незнакомкой, которая не перестает удивлять поклонников своими экстравагантными выходками и обольщать взрывным темпераментом.
Очередную такую выходку, или, если угодно, бенефис, Veuve Clicquot организовала в деликатесном ресторане "Романофф". На этот раз шампанское выступило не только в классической роли напитка, сопровождающего ужин, но и в качестве непременного компонента блюд. Исполнителем специального дегустационного меню стал шеф-повар "Романофф" Райх Штайн, приехавший три месяца назад из Германии. Надо ли говорить, что все фестивальные блюда он приготовил в лучших традициях международной haute cuisine? Единственным национальным аксессуаром в меню оказалась капуста, тушенная в шампанском. Впрочем, и она скорее тяготеет к стилистике французской choucroute, нежели к немецкой kraut.
Первым номером программы бенефиса Veuve Clicquot выступает "попьетт" из филе рыбы-соль и раковых шеек. Бледно-розовые рулеты с яркими вкраплениями зеленого шпината и белоснежного ракового мяса украшают веточки укропа. Между ними белеют пятна сметаны с черными бусинками икры. А в центре возвышается свежий лиловый салат, приправленный пикантным соусом vinaigrette с шампанским. Это утонченное легкое блюдо сопровождает бокал брюта — самого сухого и пронзительного шампанского из семейства "Клико". Сочетание рыбы и брюта не зря считается классическим. Именно брютом рекомендуется запивать свежих устриц. Исключительно брют (а вовсе не водка) призван сопровождать черную икру. И только брюту удается подчеркнуть все вкусовые оттенки омаров, раков, лангустов и прочих представителей семейства ракообразных.
Следующим номером программы стал крем-суп из шампанского со сладким мясом ris de veau. Белоснежно-матовый, благоухающий пьянящим ароматом, этот сливочный суп, сваренный на основе куриного бульона с добавлением белого вина, портвейна и шампанского, и сам мог бы выступить в роли веселящего напитка. Он пьянит, будоражит и разогревает кровь. Вот почему это — единственное блюдо дегустационного меню, которое не сопровождает бокал шампанского. И все же мы советуем вам заказать к супу бокал полусухого Veuve Clicquot Ponsardin (официальный выход к столу которого должен состояться чуть позже, вместе с рыбным блюдом). Дело в том, что пьянящий крем-суп подается с маленькими кусочками ris de veau, обсыпанными золотистыми сухариками. Деликатесная горловая часть теленка, именуемая также зобной железой, кадыком или сладким мясом, всегда считалась непревзойденным шедевром "высокой кухни". И к нему традиционно подают полусухие или даже ликерные вина — например, "Сотерн". Вот почему присутствие рядом с "ри де во" полусухого шампанского "деми-сек" — немного пряного, очень мягкого и слегка сладковатого — кажется нам весьма уместным и даже желательным. Полностью разделяя мнение французов, предпочитающих любому виду шампанского "брют", мы признаем, что и у полусухого шампанского бывает свой звездный час. И час этот наступает в тот самый момент, когда на столе появляется суп-крем из шампанского с обжаренными в сухарях телячьими кадыками.
Впрочем, рядом с филе судака на капусте, тушенной в шампанском, полусухое Veuve Clicquot Ponsardin тоже выглядит идеально. Они выступают в едином вкусовом регистре и создают мощное полифоническое звучание. Капуста, пропитанная игристым вином, — ароматная, пряная и откровенно сладкая — эффектно оттеняет нежное паровое филе судака и находит поддержку в виде шампанского "деми-сек". Блюдо дополняет пенный белый соус из шампанского и ярко-алые виньетки из свежей паприки.
Кажется, эта виртуозная кулинарная композиция вполне могла бы стать кульминацией вечера. Но нет, выстрел пробки из бутылки еще впереди. Наступает эффектная пауза — "антреме", почти что антракт, но без закрытия занавеса. Veuve Clicquot вновь на сцене, на этот раз в облике ледяного освежающего сорбе с соком лимона... И вот, после этой элегантной передышки, приходит черед главного номера программы — великолепной тарталетки с перепелиным мясом и уникального розового шампанского Veuve Clicquot Ponsardin 1983 года. Розовое шампанское — как мечта, оно манит и волнует, оно играет на струнах вашей души, очаровывая своим необычным светом и цветом, окутывая ярким ароматом винограда, поражая своей элегантной сухостью. Розовое шампанское — это квинтэссенция праздника, в нем слышится звон литавров и нежное пение скрипок. Не всякий достоин приблизиться к этому напитку. Но пышная высокая тарталетка из воздушного куриного пюре, с кусочками перепелиного мяса на прозрачно-коричневом соусе трюфелей, прекрасно справляется со своей задачей. Блюдо декорировано оранжевым муссом из моркови и изумрудным муссом из зеленого горошка. Игра красок отражается в розовом бокале. "Вдова Клико" срывает аплодисменты и празднует очередную победу.
На бис появляются фрукты, маринованные в шампанском, и невесомый шоколадный мусс, украшенный ломкими листиками горького шоколада. К нему — бокал Rich Reserve, слегка сладкого, золотистого, идеально сочетающегося с любыми десертами.
После такого ужина хочется встать и снять шляпу. Но сделать это не так-то просто — шесть перемен блюд и четыре бокала шампанского дают о себе знать. И здесь самое время выпить порцию Himbeergeist — знаменитого немецкого дижестива. Эта крепкая прозрачная настойка делается из горной малины. По преданию, ягоды для Himbeergeist могут собирать только девушки и только босиком, чтобы почувствовать, нет ли на траве росы. Росы быть не должно — она плохо сказывается на аромате горной малины. Опаляющий глоток настойки завершает "Праздник шампанского" в ресторане "Романофф". И пусть эта настойка немецкая, "Вдову Клико" подобный финал ничуть не оскорбит. Ведь шаманское было, есть и остается гордостью Франции, а вдова Клико-Понсардэн — гордостью Шампани. И фестиваль в немецком отеле "Кемпински" лишний раз это подтверждает.
Цены дегустационного меню "Праздник шампанского" в ресторане "Романофф" (*****): курс из шести блюд с шампанским стоит 850 тыс. руб., курс из шести блюд без шампанского — DM168. Любые другие напитки можно заказать по винной карте ресторана. Основное меню a la carte действует в течение всего фестиваля. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает с 19 часов до 0.30.
Адрес ресторана: ул. Балчуг, 1. Телефон: (095) 230-65-00.