"Каштаны нужно есть с перерывом"

Где растут правильные каштаны и как их найти в Москве?

Надо сказать, каштаны — специфический продукт для России. Это в Европе гурманы их ждут, а во Франции дни цветения каштанов отмечают особым праздником... В Москве же свежие каштаны — редкое и чересчур дорогое удовольствие, их можно увидеть разве что на прилавках элитных супермаркетов, я даже на рынках искать не советую. Бывают каштаны декоративные, которые растут ну буквально везде, а бывают съедобные. Первые ни в коем случае есть нельзя: может быть сильнейшее отравление, вплоть до летального исхода. Основной поставщик съедобных каштанов сегодня — Франция. Оттуда идут поставки и в наш ресторан. Каштаны приходят свежеморожеными и уже очищенными. Выращивают каштаны, годные в пищу, и на Кавказе. А еще можно вырастить каштан на Украине, в собственном огороде...

Что за вкус у каштана, и не теряется ли он при замораживании?

Каштан — орех, но по вкусу близок к картофелю с добавлением сахара и земли. До открытия картофеля в Европе именно каштаны успешно его заменяли. В плоде много крахмала, поэтому каштан немного вяжет. Много масел, но меньше чем в любом другом орехе. При этом каштаны — низкокалорийный продукт. Я говорил, что гурманы ждут, когда сезон каштанов придет. Но тут какой момент: ждут его до первой пробы. Приносят гостям поднос жареных каштанов, они пробуют, какие каштаны в этом году,— и в следующий раз попробуют их не раньше чем через год. Я тоже не могу есть каштаны раз в неделю или раз в месяц — нужно сделать перерыв хотя бы на полгода. С чем это связано? Такой вкус. Ну а что мы потеряем, если каштан будет заморожен,— так это его запах.

Как выбирать и чистить каштаны и как обрабатывать их, чтобы дольше сохранить?

Каштаны — гладкие, блестящие на любом свету орехи. Выглядят как фундук. Выбирая каштаны, смотрите на цвет и на блеск. Если заметите отклонения — каштан, например, слишком темный или очень сморщенный,— лучше не берите его. При комнатной температуре свежие каштаны нельзя долго хранить. После трех-четырех дней масла сделают орех горьким. Для длительного хранения лучше всего каштаны отварить или обжарить, затем почистить и заморозить. Перед термической обработкой на каждом орехе обязательно нужно сделать крестообразный надрез, иначе каштаны могут взорваться. Дальше на выбор — либо кладем каштаны на сковородку или в духовку при 180 градусах, либо в кипящую воду. Во всех случаях каштаны в месте надреза скорлупы раскроются как розочки. После этого мы снимаем их с огня, обдаем холодной водой и чистим. Чем теплее каштан, тем легче будет снять с него скорлупу. Под скорлупой будет прозрачная пленка — ее тоже надо снять. Рекомендую срезать и черные прожилки, чтобы каштан не был горьким. Замороженные каштаны можно хранить до полугода, если дольше — вместо каштанов будет каша со вкусом крахмала.

С какими продуктами сочетается каштан?

Традиционно только с морской солью. Каштаны так готовят на улицах Парижа — поджаривают на печках... Идеальная закуска к пиву. Из продуктов: с брюссельской капустой, с грибами — причем с белыми сухими лучше, нежели с белыми свежими, с мускатом — иногда каштаны хорошо пропарить в белом вине этого сорта, и уместны каштаны в азербайджанском плове — с луком-шалотом и сухофруктами.

Что легко приготовить из каштанов?

Я предложил бы начать с крем-супа. Каштаны мы запекаем и чистим от пленок, затем отвариваем в курином бульоне с луком-шалотом, веточкой тимьяна и зубком чеснока. Пропорции: две части воды на одну часть каштанов. Каштаны нужно не сварить, а разварить. Когда они начнут буквально рассыпаться, а лучше незадолго до этого вливаем в нашу кастрюлю белое вино сорта мускат — 100 мл на литр супа, можно добавить грибы, причем не заставлять их разбухать в супе, а прямо сушеные измельчить до порошка в блендере и развеять его над супом. Даем закипеть, протираем все через сито, сбиваем в блендере, солим, добавляем немного оливкового масла, соли и свежемолотого перца. Подаем этот суп теплым, сопровождать рекомендую жареными белыми грибами или жаренной на оливковом масле той же брюссельской капустой. Капусту положим в центр тарелки с супом.

Суп похож на соус, его и так можно использовать?

Да, такой каштановый соус великолепно подойдет к дичи, лучше всего к перепелам. Можно запечь крабовые фаланги и подавать с этим соусом.

Каштаны в плов кладут вместе с сухофруктами?

Не совсем. Мы на сковороде топим большое количество масла, бросаем много репчатого лука, затем откидываем на сито, чтобы масло стекло, и на этом луковом масле обжариваем сухофрукты и отваренные каштаны. Затем все это смешиваем с луком, прогреваем, заправляем солью и перцем и подаем с бараниной и рисом, украшаем свежим шафраном.

Беседовала Анна Карманова