Современная гастрономия – не терпит задержек и промедлений. Шеф-повара, оценившие благостные последствия глобализации, возвели в культ идею сезонности. Ежегодно они представляют минимум по четыре новых кулинарных коллекций. В среднестатистическом мишленовском ресторане за календарный год появляется до сорока новых блюд. А в некоторых заведениях (таких как, например, женевский Buffet de la gare) меню полностью обновляется еженедельно. Креативная изменчивость – абсолютный кулинарный тренд нашего времени.
А теперь представьте себе ресторан, действующий вопреки здравому смыслу и устоявшимся правилам. Открывшийся пятьдесят лет назад и предлагающий посетителям всего одно блюдо на протяжении всей истории своего существования. Меню – нет. Как нет и винной карты – посетителям наливают vin de table, хотя действо разворачивается в Бордо, негласной столице французского виноделия. И несмотря ни на что у дверей ежевечерне выстраиваются километровые очереди. Фантастика? Отнюдь. Такой ресторан существует и процветает. Называется L’Entrecote и не нужно быть гением, чтобы угадать, какое в этом заведении главное блюдо.
Сам по себе антрекот – в классической французской кухне жанр распространенный. Кусок мяса из межреберной части, прожаренный до степени medium rare можно попробовать почти в любом регионе. Но только бордоский ресторан удостоился славы, вышедшей далеко за пределы легендарного апелласьона. Многие гурманы устремляются в Бордо, чтобы съесть нарезанный тончайшими ломтиками кусок мяса с «Эверестом» из картофеля фри, а отнюдь не для того, чтобы дегустировать великие вина. Впрочем, зачастую и то, и другое становится частью общей программы.
L’Entrecote – место паломничества тех, кто поклоняется гастрономическим культам. Примечательно, что ходят сюда не только «старообрядцы» (я имею в виду ценителей классической кухни), но и те, кто только вчера питался в ресторане, предлагающем исключительно здоровую кухню. Стоит только оказаться в этом оккультном храме калорийной алхимии, как не остается никаких сил сопротивляться пьянящим ароматам шкварчащей на сковородке нежнейшей говядины.
Впрочем, дегустации предшествует испытание временем. Антрекот просто невозможно попробовать, не отстояв внушительную очередь, подобно той, что обвивала кольцом Пушкинскую площадь на заре появления бренда McDonnald’s в России. Предупрежденный о популярности ресторана, я пришел за 20 минут до открытия. Но все равно оказался в хвосте внушительной вереницы гурманов. И лишь спустя полчаса (к чести шефа он работает без промедлений), оказался внутри ресторана. Не ждите изысков: в этом заведении вас посадят за столик, накрытый бумажной салфеткой.
Секрет тотальной популярности заведения не столько в великолепном мясе (ровно 170 грамм на порцию), сколько в секретном соусе, изобретенном еще в 1959 году основателем L’Entrecote Полем Жинестом де Сором. Вот, вроде, была простая говядина, а плеснешь на нее разогретую на горелке взбитую до пенистой субстанции массу, как вкус меняется до неузнаваемости.
Рецепт соуса нигде не записан, держится в строжайшем секрете и передается членами семьи из уст в уста. Над разгадкой бьется уже не первое поколение. Но секрет так до сих пор не раскрыт и нет никаких предпосылок к тому, что эта загадка будет разгадана. Скажу лишь, что в основе артизанальное сливочное масло, дижонская горчица, соль, черный перец... Дальше – тайна. Я, было, спросил у шеф-повара как приготовить такое блюдо в домашних условиях. На что он лишь улыбнулся и сказал, что €16 на человека (ровно во столько обходится дегустация специалитета) – не такие уж большие деньги, чтобы требовать раскрыть главную мистификацию минувшего века...