Гость покидает общепит
На Кубани посещаемость кафе и ресторанов снизилась за год на 10%
За год количество участников рынка в сфере общественного питания Краснодарского края выросло на 4,1%. При этом посещаемость кафе и ресторанов снизилась на 10%, а представители отрасли заявляют о падении рентабельности. Главные причины — дорогие кредиты, рост налоговой нагрузки и падение покупательской способности. По числу ликвидаций организаций в сфере общепита Кубань занимает второе место после Москвы. Участники рынка говорят, что из-за атак БПЛА на города региона турсезон провален, и прогнозируют, что ближайшей осенью и зимой количество закрытий увеличится.
Фото: 1586rest.ru
Фото: 1586rest.ru
В Краснодарском крае в сфере общественного питания (по данным на 1 июля 2026 года) работают 13 354 организаций. Это на 4,1% (531 компанию) больше, чем годом ранее. По количеству участников в сфере общепита Кубань занимает третье место среди субъектов России. Об этом «Review Юг России» сообщили аналитики сервиса для проверки контрагентов «Контур.Фокус».
Согласно исследованию, абсолютным лидером является Москва. За год в столице России сфера общепита выросла на 137 компаний — до 23 661 организаций. На второй строчке расположилась Московская область: 13 641 участник (+361 компаний, рост на 2,72%). Четвертое место у Санкт-Петербурга — 12 467 компаний (+108, рост на 0,87%), а пятое — у Ростовской области — 6 135 участников (+59, рост на 0,97%).
По мнению ресторатора Натальи Кузнецовой, лидерство Краснодарского края связано с активным развитием побережья в преддверии и после олимпиады и чемпионата мира по футболу, а также с развитием внутреннего туризма и винодельческой индустрии. «Кубанские города, например, Сочи, могут претендовать на звание центра гастротуризма. Для этого не хватает целостной профессиональной концепции, составленной компетентными в отрасли специалистами, нормального взаимодействия госструктур с бизнесом, благоприятной экономической ситуации»,— считает эксперт.
Операционный управляющий сети ресторанов «Санторини» Михаил Толстов отмечает, что у Краснодарского края есть объективные преимущества для развития общепита: туристический поток, концентрация гостей в курортных локациях, разнообразие кухонь, локальные продукты, виноделие, фермерские хозяйства и высокий уровень конкуренции. «Конкуренция в 2025-2026 годах действительно подтолкнула часть заведений к росту качества продукта и сервиса»,— говорит эксперт.
Однако динамика субъектов с соответствующими ОКВЭД не отражает полной картины состояния рынка, отмечает Михаил Толстов. Предприниматель может открыть точку, закрыть ее через два-три месяца и не ликвидировать ИП или ООО, потому что сама ликвидация требует времени и денег, которых после неудачного запуска уже может не быть. Другой вариант: бизнес меняет формат, адрес, ОКВЭД или юридическую оболочку, но заведение продолжает работать.
«Поэтому регистрация или ликвидация в реестре не равна открытию или физическому закрытию ресторана, а тезис о том, что отрасль выросла на 4,1%, выглядит преждевременным. Для такого вывода нужны не только данные по ОКВЭД, но и как минимум: количество реально работающих заведений и новых точек, выживаемость проектов по когортам, хотя бы через 6, 12, 24 и 36 месяцев, посещаемость и число чеков на одну точку, медианная выручка, а не только суммарный номинальный оборот; валовая и операционная рентабельность; динамика аренды, фонда оплаты труда, себестоимости и стоимости кредитов; отдельно - данные по городам и курортным территориям, потому что Краснодар, Сочи, Анапа, Геленджик и малые города живут в разной экономике»,— поясняет господин Толстов.
«На грани выживания»
В Краснодарском крае количество покупок в ресторанах, кафе и заведениях сегмента «фастфуд» (сетевые и несетевые торговые точки) в январе-июне 2026 года сократилось на 10% в сравнении с аналогичным периодом прошлого года. Средний чек покупки год к году вырос на 7% - до 1602 руб. Об этом «Review Юг России» сообщили в компании «Платформа ОФД».
По данным экспертов, средний чек покупки фастфуда составил 518 руб. Это на 5% выше уровня прошлого года. Число покупок – ниже на 12% в сравнении год к году. «На фоне снижения туристического трафика, заметно снизился и объем покупок в общепите на Юге России. Ситуация особенно ярко проявилась в начале лета»,— прокомментировали в «Платформе ОФД».
Так, основатель и руководитель ресторана «Облака Китая» Владимир Бобин говорит, что средний чек в его заведении в сравнении с прошлым годом не изменился, в отличие от количества гостей, которое сократилось. Отрицательную динамику эксперт связывает с уменьшением числа отдыхающих на курорте. «На мой взгляд, пришло время профессионалов. Только профессионал в это время решился бы отрыть новое дело на нерастущем или стагнирующем рынке. На рынке низкого спроса есть свои плюсы, например, низкая цена входа»,— добавляет господин Бобин.
Он отмечает, что из-за падения посещаемости и роста цен рентабельность бизнеса снизилась. «Мы сократили издержки, перераспределили обязанности, оптимизировали процессы. Кроме того, мы находим новые способы и подходы к созданию продукта. Проблема у нас только одна — нет недорогих денег. Все остальное — это просто задачи»,— считает Владимир Бобин.
Просто открыть ресторан недостаточно, отмечает Михаил Толстов. Гость, по его словам, стал внимательнее к цене, качеству, сервису и понятности концепции.
«Рынок все меньше про “просто ресторан” и все больше про точное позиционирование, дисциплину в экономике и умение быстро меняться. Кубань имеет потенциал гастротуристического региона, но гастротуризм не возникает автоматически из количества ресторанов. Нужны время, понятные маршруты, фестивали, участие локальных производителей, культурные и образовательные события, а также поддержка таких проектов со стороны городов и региона»,— рассказывает эксперт.
По словам Владимира Бобина, условием выживания стало наличие возможности предложить и качественный сервис, и недорогую цену. Эксперт считает, что для формирования гастрокультуры должно пройти некоторое время, чтобы участники увидели в этом возможность роста для своего бизнеса. Важную роль, по словам господина Бобина, могла бы сыграть и помощь государства.
Наталья Кузнецова среди главных ударов по бизнесу в сфере общепита, который, по ее словам, находится «на грани выживания», называет снижение покупательной способности, провальный туристический сезон второй год подряд, высокую административную нагрузку, а также нерегулируемый арендный рынок. «Арендодатели до сих пор слабо реагируют на изменения и стремятся получить всю оплату, иногда повышая ее, несмотря на падение выручек»,— отмечает эксперт.
Игра на выбывание
По данным «Контур.Фокуса», по количеству регистраций бизнеса в сфере общественного питания Краснодарский край лидирует (в первом полугодии 2026 года в регионе появилось 2095 новых компаний), а по числу ликвидаций находится на втором месте после Москвы, где в сфере общепита в первом полугодии 2026 года закрылось 1769. В Краснодарском крае ликвидировано 1396 компаний.
Михаил Толстов утверждает, что реальное качество роста регистраций бизнеса в общепите покажет то, сколько проектов проживут два-три года, сформируют постоянного гостя и выйдут на устойчивую экономику. В нынешней ситуации, по мнению эксперта, новое заведение имеет смысл открывать только при наличии профессиональной команды, свежего успешного опыта в данном сегменте, серьезного финансового резерва и точного расчета.
«На стагнирующем рынке можно найти более доступные локации и лояльные условия аренды, но ошибка в концепции или финансовой модели обходится дороже»,— рассказывает господин Толстов. Он добавляет, что инвестиции и окупаемость зависят от локации, площади, кухни, инженерии, аренды, наличия алкоголя, концепции, уровня команды, бизнес-плана и запаса оборотного капитала.
По словам Владимира Бобина, сейчас, на низком рынке, для открытия заведения общественного питания достаточно 10 млн. Окупаемость составляет три-четыре года. «Как только рынок начет расти окупаемость стабилизируется два-три года»,— уточняет эксперт.
По словам Натальи Кузнецовой, нормальная окупаемость ресторанного бизнеса составляет два года — через три уже нужно делать ремонт. Сейчас, отмечает эксперт, этот показатель недостижим.
Самой частой ошибкой при открытии кафе или ресторана Михаил Толстов называет размытое позиционирование. «Когда предприниматель открывает “просто ресторан” или пытается собрать в одной концепции слишком много несовместимых идей, гостю непонятно, зачем именно возвращаться. Другие причины: отсутствие опыта управления, недостаток профессиональной команды, неверно посчитанная экономика, слабая работа с себестоимостью, арендой, фондом оплаты труда и повторными визитами. “На глазок” общепит сегодня не запускается. Нужен точный расчет и способность быстро менять процессы, меню, сервис и формат работы»,— рассказывает операционный управляющий сети «Санторини».
В ожидании закрытий
Владимир Бобин уверен, что динамика закрытий кафе и ресторанов к осени пойдет вверх. По его словам, это сбалансирует спрос и предложение и создаст предпосылки для стабилизации рынка. «Рентабельность вырастет у тех, кто искал и ищет пути развития в течение этого сложного периода. Ключевой фактор — опыт, профессионализм и недорогие кредитные средства»,— подчеркивает основатель «Облаков Китая».
Михаил Толстов считает, что содержательный прогноз можно строить по сочетанию спроса, трафика, выручки на точку, выживаемости новых проектов, себестоимости, аренды, кадров, доступности финансирования и туристического потока. Он допускает, что ближайшей осенью и зимой рынок может пройти через волну закрытий слабых концепций и проектов, которые работают по инерции в расчете на сезонный спрос. «Устойчивее будут те, кто весь сложный период перестраивал процессы, контролировал экономику, сохранял качество, точно понимал гостя и имел доступ к недорогим кредитным средствам»,— резюмирует собеседник «Review Юг России».