Грузию вписали в меню

Концепции итальянской еды, пользующиеся традиционно высокой популярностью у российских рестораторов, начали уступать заведениям грузинской кухни. Одна из причин —проблемы с доставкой средиземноморских продуктов, что усложнило открытие итальянских ресторанов. Участники рынка надеются, тенденцию поддержит открытие прямого авиасообщения с Грузией и рост турпотока в страну.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Как следует из подсчетов Franshiza.ru, сделанных по запросу “Ъ”, в январе—мае спрос франчайзи на открытие сетей грузинской кухни вырос на 35% год к году. По данным 2ГИС, сейчас только в Москве и Подмосковье блюда грузинской кухни предлагают почти 900 кафе и ресторанов и 223 точки фастфуда.

Впервые спрос на эти концепции опередил интерес к заведениям итальянской кухни, которые всегда были популярны у участников рынка, отмечают в Franshiza.ru.

По данным аналитиков, в первые пять месяцев этого года доля итальянской кухни снизилась с 42% запросов до 33%, а грузинской, напротив, выросла с 24% до 32%.

Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Алексей Небольсин объясняет снижение числа итальянских заведений недоступностью поставок средиземноморских морепродуктов либо их дороговизной. Многие рестораторы еще год назад вынуждены были из-за этого корректировать меню после начала спецоперации РФ на Украине (см. “Ъ” от 1 марта 2022 года).

Совладелец холдинга «Тигрус» (управляет, в частности, сетью грузинских ресторанов «Швили») Хенрик Винтер и представитель сети «Хочу Пури» подтверждают, что в этом году спрос на грузинскую кухню растет. Сеть «Хочу Пури» за последний год приросла более чем вдвое, до 11 заведений по всей России. Господин Винтер говорит, что с начала этого года открылось три новых заведения «Швили», а до конца 2023 года планируется запустить еще 22 точки. Для сравнения: в прошлом году холдинг открыл всего десять таких заведений, а в 2021 году — восемь.

Число ресторанов грузинской кухни увеличивается не только за счет франшизы. Рестораторы создают и свои проекты в этом сегменте, говорит Алексей Небольсин.

Это может быть связано с ростом трафика в таких заведениях. Например, в корнере грузинской еды «Пури Да Marilli» на Центральном рынке, по словам представителя гастромаркета, из-за роста числа посетителей выручка в январе—мае этого года увеличилась на 20% против 11% за тот же период 2022 года.

Активно стали открываться кафе грузинской кухни и в торговых центрах, отмечает управляющий партнер «Ванчугов и партнеры» Алексей Ванчугов. По словам эксперта, в нескольких объектах, которыми управляет его компания, грузинские заведения заменили операторов фастфуда.

Ранее грузинские рестораны и кафе открывались в основном выходцами из Грузии, которые делали ставку на аутентичность блюд, но в меньшей степени уделяли внимание концепции, дизайну и обслуживанию, поясняет эксперт Franshiza.ru Анна Рождественская. По ее словам, только последние несколько лет российские рестораторы стали предлагать современные концепции заведений этого направления.

На этом фоне ими заинтересовались и непрофильные инвесторы.

Представитель «Хочу Пури» говорит, что если ранее в партнерстве с сетью заведения открывали бизнесмены, работающие на ресторанном рынке, то сейчас — предприниматели из разных отраслей.

Заведения грузинской кухни будут лидировать среди остальных концепций, чему поспособствуют, в частности, вновь открытые в середине мая прямые перелеты в Грузию, убежден Алексей Небольсин.

Туроператоры уже начали предлагать путешественникам организованные туры в Грузию (см. “Ъ” от 17 мая). Господин Небольсин ожидает, что турпоток в эту страну позже конвертируется в посетителей ресторанов национальной кухни уже в России. Но Анна Рождественская полагает, что в долгосрочной перспективе грузинские заведения вряд ли станут популярнее у инвесторов, чем итальянские.

Дарья Андрианова