Паштетное настроение

Д. Зотов. «Французский паштет», opus 6

Дмитрий Зотов последовательно и ярко высказывается в своих ресторанных проектах на разные гастрономические темы. Освоив жанр "барной" кухни в "Крылышке или ножке", пивной (с шотландским уклоном) в "Хаггисе" и (с немецким уклоном) в "Шнайдере", успешно внедрив жанр "американской пиццы" с помощью нескольких Zotman Pizza Pie, он сосредоточился на азиатской кухне в Madame Wong, предложив свой авторский взгляд на димсамы, татаки и гунбао, после чего неожиданно развернулся в сторону французской кухни и создал брассери "Пате". В ближайшие месяцы Зотов откроет ресторан израильской кухни и перуанский ресторан Ceviche. И конечно, "Пате" следует рассматривать именно в этом контексте. В каждом новом проекте Зотов предлагает свое видение той или иной национальной кухни. Надо сказать, что многие ведущие московские шефы в последнее время работают именно в этом направлении — неожиданный взгляд на перуанскую кухню предложили Владимир Мухин и Василий Зайцев в "Чиче", Тимур Абузяров творчески осваивает вьетнамские бао, латинские севиче и французские тартары, придавая им узнаваемые авторские черты, Сергей Маркин очень убедительно (жаль, что коротко) высказался в прошлом году на тему марокканской кухни в "Тажине", только что Дмитрий Шуршаков приступил к авторскому осмыслению азиатской кухни в новом ресторане Hong Kong. В этом ряду новое "Пате" и взгляд Дмитрия Зотова на французскую кухню в стиле городского кафе-брассери кажутся особенно интересными. И сразу становится очевидным, что от французского зеленого салата Зотова ждать аутентичности также нелепо, как от "Турецкого марша" Моцарта или от "Итальянской польки" Рахманинова. Это — самая настоящая авторская кухня. Особое внимание стоит обратить на блюда из овощей. Замечательно убедительной оказалась авторская версия зеленого салата (390 руб.) — разнообразного по текстуре, с потрясающе мощной кислотностью, энергичной и сложной вкусовой гаммой. Зеленые листья, стручки зеленого гороха, цуккини, сырые и чуть подмаринованные в соусе из листьев шисо и сока лайма, в сочетании с крошкой цветной капусты (столь любимой Зотовым уже много лет) плюс маслянистое авокадо создают потрясающий эффект. Еще более сложная по составу и мощная по вкусу комбинация — соцветия цветной капусты с сыром шавру, слайсами тыквы, салатными листьями, миндалем, изюмом, рубленым фундуком и активной остро-пряной заправкой a la vinaigrette из зерновой горчицы с медом, оливковым маслом и уксусом, отлично сочетающейся со сладостью изюмы и тыквы. И еще одно блюдо из капусты, на этот раз брюссельской, заслуживает самых высоких похвал — раздел основных блюд возглавляет брюссельская капуста с россыпью киноа и растекающимся яйцом пашот, припущенная в курином консоме и приправленная трюфельным маслом, с жареными вешенками и свежим редисом (490 руб.). Это блюдо заставляет вспомнить замечательные зотовские равиолло с картофелем, трюфелем и желтком и трафалетти с белокочанной капустой, тмином и лисичками, которые при открытии первого "Зотман Пицца Пай" произвели на меня куда более сильное впечатление, чем сама пицца. И вот тема капусты, яйца, трюфеля и грибов получила ожидаемое и убедительное развитие в "Пате". Кстати, что касается самих пате, то их в новой брассери представлено пять видов, все они стоят по 460 руб., и все кажутся очень достойными, хотя именно они как раз максимально приближены к классическому стандарту — это паштет из копченого лосося, паштет из маринованных артишоков, очень кислотный (что вообще характерно для меню "Пате" и что лично мне в нем очень импонирует), террин из дикой утки с маринованными луком perle и маринованными огурчиками, и пате из колбас и окорока. Исключение составляет разве что авторский паштет из куриной печени с красным грейпфрутом (традиционно это сочетание используется в зеленых салатах) — шелковистый, гладкий и снова с веселой взрывной кислинкой. В разделе основных блюд стоит также обратить внимание на восхитительную утиную грудку с хрустящей корочкой (890 руб.), промаринованную в самом обычном соевом соусе с медом и чесноком и приготовленную самым обычным способом (не сувид!), но настолько нежную и сочную, что в это практически невозможно поверить. Подается эта ростовская утиная грудка на сладковато-пряном пюре из топинамбура и фиников с душистым луковым консоме. Ну это просто formidable, особенно если под пино нуар. Винная карта от совладельца проекта Сергея Крылова должна появиться со дня на день (сразу после получения лицензии), а пока днем всем гостям наливают бесплатно по бокалу кремана, а вечером — по бокалу красного либо белого вина. Так что ждать винной карты, кажется, нет никакого резона.

С миру по севиче

Александр Раппопорт перепрофилировал свой ресторан "Латинский квартал" под новый модный формат севичерии. Называется он теперь "Латинос" и базируется на огромном разделе севиче — в самых разных интерпретациях и вариациях, от классического севиче с сибасом, лемонграсс, грейпфрутом и кукурузой канча и пастой ахи амарилло (420 руб.) до севиче из лакедры со свежим манго (870 руб.), севиче-бачиче из бранзино в пармезаново-сливочном остром соусе (489 руб.), орехового севиче из тунца, авокадо и хрустящего киноа (480 руб.), севиче из морского ежа с перепелиным яйцом и соусом понзо (520 руб.), никкей-севиче из гребешка с васаби-соусом (740 руб.), тирадито из осьминога с копченой паприкой, зеленью и картофелем (860 руб.), тирадито из краба с соусом том ям и ликером гран марнье (1300 руб.), горячего севиче с кальмарами и каракатицей, зеленой сальсой и кинзой (490 руб.), севиче из устриц (880 руб.), корейского севиче хе из сазана (330 руб.), якутского севиче сугудай из муксуна (390 руб.) и грузинского севиче киндзмари из каспийской севрюги (960 руб.). Как видно, Александр Раппопорт со свойственными ему теоретической подкованностью и въедливостью, а также гениальным умением анализировать и обобщать собрал аналоги перуанского севиче со всех кухонь мира и сделал их сводный реестр. Получилось ярко и внушительно, а главное — модно и актуально. Впрочем, и прежнее меню "Латинского квартала" сохранило свои ключевые позиции, в "Латинос" по-прежнему можно заказать фахитос из фланк-стейка (980 руб.), фейжоаду из пяти видов мяса и черных бобов (650 руб.), а также картофельную запеканку каузас с крабом и перцем ахи амарилло (790 руб.), бурритос с чили кон карне (760 руб) и цыпленка в шоколадном соусе моле (720 руб.).