Шеф-повар ресторана Fresh Рикардо Моралес о семенах чиа. Беседовала Анна Карманова
Фото: PhotoXpress
О семенах чиа еще недавно никто не знал...
Это в Москве! А в Мексике семена чиа — это самый обычный продукт, я с детства привык пить лимонад с этими семенами. Я не очень хорошо знаю историю чиа, она слишком длинна — еще древние индейцы готовили с семенами этого небольшого колючего растения напитки, лепешки, выжимали из них масло и вообще считали очень ценным продуктом. Теперь этот продукт стал популярен и в других странах мира. В Москве уже продается в некоторых супермаркетах и магазинах здорового питания.
В чем причина популярности?
Я думаю, что это произошло из-за возросшего интереса к вегетарианству, здоровому образу жизни. Ведь когда человек прекращает есть мясо, важно восполнить для организма потерю привычного белка, а семена чиа с этим отлично справляются, так как содержат белок с полным составом незаменимых аминокислот. Например, столовая ложка этих семян может заменить два яйца. Чиа содержит антиоксиданты, жирные кислоты омега-3 и омега-6, витамины группы B, железо, калий, магний. Собственно говоря, семена чиа относятся к "суперфудам" — продуктам с невероятно высоким содержанием полезных и необходимых организму веществ. В эту группу еще входит моя любимая водоросль спирулина — тоже чемпион по содержанию белка. И семена чиа, и порошок из спирулины можно добавлять в любое блюдо просто как пищевую добавку.
Неужели в любое?
В кашу, в смузи, в десерты, в хлеб, в дрессинг для салата. В салаты и каши добавляю семена с сухом виде, в смузи просто перемалываю в блендере с другими ингредиентами.
Люди, которые серьезно занимаются спортом и употребляют протеиновые коктейли, могут заменить их шейками с чиа — этот белок усвоится лучше, чем тот же яичный, и подарит энергию. Достаточно отправить в блендер клубнику, грушу, чернику и горсть семян чиа. Чтобы сделать дрессинг для салата, нужно смешать яблочный уксус, оливковое масло, соль, перец и добавить немного семян.
В каком виде чиа добавляют в десерты?
В десертах я использую замоченные семена. Вкуса как такового у этих семян нет, зато есть интересное свойство, которое как раз мне и нужно при приготовлении десертов. Дело в том, что семена чиа, если положить их в воду, начинают впитывать ее, разбухать и превращаться в нечто, напоминающее по консистенции желе.
Как агар-агар?
Не совсем. Агар-агар может очень сильно загустить жидкость, а чиа превращает ее в подобие геля с крохотными семечками. В зависимости от количества, разумеется. Надо просто залить чиа водой — и уже через десять минут можно попробовать получившееся мягкое желе. Можно смешивать чиа с другими жидкостями — соками, молоком, эффект будет тот же. С этими семенами я делаю мусс из авокадо с малиной — чтобы загустить малиновый слой. Без них не обходятся веганская паннакотта, пудинг с бананом и десерт "Галактика".
Как правильно выбрать соотношение семян и жидкости?
Это зависит от того, какую густоту вы хотите. Например, тремя столовыми ложками семян можно достаточно сильно загустить стакан жидкости. Для паннакотты можно взять молоко, например рисовое, миндальное или соевое, добавить какой-нибудь подсластитель — я беру мед или сироп агавы,— добавить экстракт ванили и семена. Затем все нужно хорошенько перемешать и отправить в холодильник на сорок минут, потом достать — часть семян поднимется на поверхность, их надо снова перемешать и опять убрать в холодильник на 40 минут. После охлаждения снова перемешиваем и раскладываем порционно, украшаем фруктами. На завтрак можно выложить сверху бананы, добавить орешки. Если я делаю десерт, то сверху посыпаю тростниковым сахаром, карамелизую и украшаю личи. Десерт "Галактика" делается сложнее. Сначала нужно приготовить основу — она напоминает основу для чизкейка, это перемолотое печенье, смешанное с маслом гхи и утрамбованное в форму. Я беру муку из спельты, банан, ванильный экстракт, коричневый сахар, разрыхлитель, оливковое масло, воду, смешиваю отдельно сухие ингредиенты, отдельно жидкости, затем потихоньку вмешиваю жидкое в сухое и из получившегося теста выпекаю печенье для основы. Для верхнего слоя я кладу малину в блендер, затем получившееся пюре процеживаю через сито. В часть пюре я добавляю семена чиа, а часть подогреваю с агаром, добавляю сироп агавы или другой подсластитель по вкусу, порошок спирулины (добавляется для пользы, можно обойтись и без него) и снова семена чиа. В цилиндрическую форму с основой из печенья заливаю сначала малину с чиа, потом малину с агаром, потом снова малину с чиа — и убираю в холодильник на ночь. За это время десерт застынет, его можно вытащить из формы и украсить, например черникой, черничным соусом и листочком мяты.
Как чиа используют в выпечке?
Просто добавляют вместе с другими семенами. Но мне не очень нравится идея подвергать семена чиа тепловой обработке — я предполагаю, что часть полезных свойств может утратиться.