Ресторан размером с "однушку"

Мини входит в моду

Еще один символический проект этого сезона — практически одновременно с пабом "Крылышко или ножка", созданным шеф-поваром Дмитрием Зотовым, еще два знаменитых в Москве шефа открывают в центре города крошечное кафе. Правда, на этот раз не без участия ресторатора-тяжеловеса. Примечательно, что открыть заведение "семейного" мини-формата решили два иностранных шефа, десятилетиями сотрудничающие с самыми мощными ресторанными корпорациями — Novikov Group и Ginza Project. В этом повороте очень хочется усмотреть некую новую тенденцию. Вильям Ламберти ("Вильям'с") и Глен Баллис ("Недальний Восток", "Рони") давно хотели открыть такое вот крошечное домашнее кафе, и когда поняли, что их планы совпадают, начали действовать сообща. То, что в их компании появился еще и третий партнер и им оказался Александр Оганезов (Mi Piace, "Чайхона N1") — совершенно логично: любой здравомыслящий человек пошел бы путем Вильяма и Глена. К чести самого ресторатора, надо сказать, что он своего участия в проекте не скрывает, но в то же время деликатно не вмешивается в контент. Разве что название придумал. Весьма, кстати, запоминающееся. Хотя и странное для тех, кто хоть немного знает итальянский — ведь в Италии супы практически не едят (это и сам Ламберти подтверждает), и специализированных "суповых" ресторанов там попросту нет. А в Zupperia именно супы, наряду с брускеттами, составляют основу меню. И это очень правильно. Потому что, во-первых, у нас супы любят и едят каждый день, так что на них вполне можно делать ставку. А во-вторых — ресторан площадью 38 квадратных метров (это еще меньше, чем у Зотова) подразумевает очень маленький технологический цикл производства, и здесь супы оказываются как нельзя кстати. Их заготавливают с утра на несколько часов, а из-под ножа отдают только салаты и брускетты, что позволяет справляться с заказами крошечной кухне. Супов несколько, все разные по стилю, но все подаются в маленьких эмалированных кастрюлях, с хрустящим багетом; порции большие, так что в обед легко можно наесться одним марокканским супом с говядиной с кускусом (350 руб.), наваристым супом с бараниной и фреголой (350 руб.), тыквенным с креветками (250 руб.), рыбным с кальмаром (300 руб.), куриным с лапшой (250 руб.). Все это можно есть на импровизированной летней веранде, то есть за низкими столиками, вынесенными на улицу перед рестораном, совершенно не предназначенными для еды из-за своей "журнальной" высоты, так что приходится склоняться над столом в три погибели, либо брать посуду в руки и подносить ко рту — примечательно, что эти неудобства ничуть не смущают публику, однозначно предпочитающую индивидуальные места "в партере" open-air общему столу commune table на 12 мест внутри крошечного зала, куда вынесена и кухня. Впрочем, в подвальном помещении у Zupperia есть небольшой резерв площади, и осенью там откроется еще один маленький зал. Кроме супов и брускетт — с ростбифом (350 руб.), с грибами и запеченным сыром бри (300 руб.), с лососем, артишоком и козьим сыром (350 руб.), которые по объему порций тянут на полноценный американский сэндвич и расцениваются отнюдь не как antipasti, а как полноценное блюдо,— в меню есть несколько салатов. Самый оригинальный из них — австралийский летний салат с белой фасолью, помидорами, артишоками, пшеницей, пармезаном, красным луком и черными семенами льна (350 руб.). Все это готовится из тех же продуктов, что и в других ресторанах, за кухню которых отвечают Ламберти и Баллис — они лично делают закупки и каждый день обязательно проводят в Zupperia по несколько часов. Проходя мимо по Садовому, их почти всегда можно увидеть сидящими за столиком с кофе и ноутбуком, что, безусловно, придает ресторану колорита. Вообще, видно, что два этих маститых шефа получают настоящее удовольствие от того, что сделали, ведь они и хотели создать место, куда будет приятно ходить самим — кстати, точно такой же посыл был и у Дмитрия Зотова с его "Крылышком или ножкой". Правда, в отличие от того же Зотова, Ламберти и Баллис хотят сделать Zupperia сетевым проектом, и тут сразу возникает масса тревожных вопросов, ведь заявленный ими "семейный" формат заведения никак не предполагает тиражирования. Но пока Вильям и Глен каждодневно сидят с чашкой кофе в первой Zupperia, можно просто расслабиться и получать удовольствие.

Ты неси меня, "Река"

Про Мишеля Ломбарди, который стал новым шефом и управляющим партнером ресторана "Река Moscow" на "Красном Октябре", по Москве ходят разные слухи. Что до приезда в Москву он готовил на яхте у какого-то очень крупного российского олигарха. Что на кухне он сущий деспот и работать с ним очень сложно. Что в Москве он ненадолго, только "поставит" меню — и уплывет обратно в море. Впрочем, сам о себе Мишель Ломбарди рассказывает еще более интересные вещи. По его словам, на кухне он с 12 лет и поваром мечтал быть с самого детства — так хорошо готовила его мама Чечилия; родился и вырос, он, кстати, во Франции, куда родители-итальянцы переехали еще до его рождения (всего в семье было шестеро детей), учился он в Провансе, после работал поваром на судне "Калипсо" у Жак-Ива Кусто, участвуя в научной экспедиции, а потом уехал в США, оттуда в Канаду, где организовал большущую кейтеринг-компанию по питанию на киносъемках и в течение десяти лет кормил весь Голливуд. Вспоминает эти годы как время неограниченных возможностей и бюджетов, 200 фильмов, включая "Человека со шрамом", "кинокорм" для съемочных групп и персональные меню для звезд, ивенты в Каннах и на оскаровских церемониях, в общем, остается совершенно неясным, почему Мишель Ломбарди решил со всем этим расстаться. Возможно, устал: он человек уже немолодой; возможно, те же деньги ему предложили на яхте, свою работу на которой он не отрицает,— так или иначе, со всем этим невообразимым бэкграундом и ностальгией по простой еде из высококачественных продуктов он оказался в Москве, где за два месяца успел посетить 400 московских ресторанов ("четыре до обеда и два — после", но у меня все равно что-то не сходится, а у вас?). В результате обновленное меню "Реки" пополнилось прогнозируемыми пастами и суши, с которыми синьор Ломбарди наверняка столкнулся в 380 из 400 посещенных московских заведений. Про суси и говорить не будем, а вот новая паста в "Реке" и вправду очень хороша — очевидно, что первые уроки мамы Чечилии не прошли для шефа даром. Первоклассные спагетти Aglio Olio стоят 690 рублей, спагетти alla napoletana — 640 рублей, папарделле с рагу из кабана, томатами и травами — 789 рублей, феттучини с чесноком, брокколи, белой фасолью, сладким перцем и козьим сыром — 750 рублей. За всю пасту, как и за цены на нее, я могу поручиться.

Zupperia (*****)
"Река Moscow" (****)

Zupperia Улица Садовая-Самотечная улица, 20
«Река Moscow» Берсеневская набережная, 6, строение 2

Дарья Цивина