"На фоне краба клубника теряется"
Бренд-шеф фиш-хаусов "Филимонова и Янкель" Андрей Сердин рассказывает, с какими фруктами лучше всего сочетаются рыба и морепродукты.
Как у вас появилась идея сочетать рыбу с фруктами?
Дело в том, что я уже выбрал хорошую качественную рыбу, которую готовлю каждый день, и в этом отношении экспериментировать не собираюсь. Кроме того, я придерживаюсь концепции здорового питания, и отступать от нее я тоже не хотел бы. Так что творчество — в игре с сочетаниями. А фрукты как раз очень хорошо подходят к той рыбе, которую я обычно готовлю — к сибасу, палтусу, тунцу.
Какие фрукты?
Это дело вкуса. Наиболее удачные варианты — ананас, виноград, клубника, манго. Кроме того, я бы посоветовал к рыбе грушу и дыню.
Какое блюдо можно приготовить, например, из тунца и фруктов?
Кусочки тунца нужно обвалять в зерновой горчице, а затем обжарить medium rare. К нему мы приготовим гарнир из фруктов и овощей: обжарим на оливковом масле чеснок и чуть-чуть чили-перца, затем в сковороду положим нарезанный треугольниками болгарский перец — красный или желтый подойдут сюда по цвету,— затем кусочки ананаса, все обжарим слегка, а в конце добавим разрезанные на четыре части ягоды винограда, зальем все белым сухим вином, а когда оно выпарится, затянем хорошим сливочным маслом. Эту смесь обжаренных овощей и фруктов нужно выложить на тарелку, а сверху — рыбу, кстати, это может быть не только тунец, но и обжаренный палтус или чилийский сибас.
А в каком виде к рыбе идет манго?
Свежее манго можно использовать, только если оно спелое, сладкое, а если жестковато — я рекомендую термическую обработку. Например, можно обжарить. Вот, к нежному палтусу лучше манго слегка обжарить — так оно не будет перебивать вкус рыбы, а также будет сочетаться с ней по консистенции. А к любимому многими стейку из лосося я бы порекомендовал соус из манго. Для того чтобы его приготовить, нужно взять хорошее спелое манго, пробить его в блендере до состояния пюре, добавить к нему чуть-чуть майонеза и можно дополнить свежим базиликом или мятой. Мне очень нравится сочетание манго с крабом, можно сделать салат из кусочков свежего спелого манго, крабового мяса, мангового пюре и салатных листьев. И, продолжая тему морепродуктов, скажу: с мелко нарезанным манго и руколой можно подать обжаренный гребешок.
Вы говорили, что и дыню можно с рыбой сочетать?
Верно, лучше всего в салате. Можно взять подкопченную форель или японский угорь, который продается в магазинах уже готовый, в соусе. Рыба, микс-салат, кусочки дыни и заправка из бальзамико, оливкового масла, меда, горчицы — вот и весь салат. С грушей я, кстати, тоже делаю салат, который очень хорош к рыбным блюдам.
Грушу сырую используете?
Нет, тут у меня груша в красном вине. Грушу надо просто сварить в вине с добавлением палочки корицы, трех цветков гвоздики, сахара — кстати, если вино сухое, то сахара нужно больше. Грушу можно сварить с вечера, а потом оставить в этом винном сиропе на ночь — так она пропитается и станет еще вкуснее. Готовую грушу нарезаем тонкими ломтиками, добавляем большую охапку смеси салатов — тут подойдут все листья: и корн-салат, и рукола для вкуса, и фризе для объема, и нейтральные по вкусу, но яркие и красивые оаклиф и лоло россо. Сюда же кладем свежую клубнику и лепестки обжаренного миндаля — они придадут салату насыщенность. Сначала я хотел сделать этот салат с яблочной заправкой, но результат мне не понравился — яблочный вкус слишком легкий и простой, в салате он вообще незаметен. И я придумал сделать заправку на основе апельсинового фреша. Берем свежевыжатый сок апельсина, цедру, сахар и, если любите острое, немного свежего имбиря и перца чили по вкусу. Все это нужно проварить, процедить и затянуть еще горячий соус заранее замоченным в небольшом количестве воды кукурузным крахмалом. Этот соус будет и сам по себе хорошо сочетаться с лососем и тунцом — они любят сладкое.
Что будем делать с клубникой?
Клубника имеет не очень яркий вкус, это скорее салатная ягода. Можно взять любой салатный микс, какой любите, клубнику, заправить либо выдержанным бальзамическим уксусом, либо соусом крем-бальзамик. Этот салат будет хорошо сочетаться с лососем, дорадо, сибасом, а вот к стерляди и осетрине не подойдет. И к крабовому мясу не советую — вкус у него слишком насыщенный, тут клубника потеряется.
А какие-нибудь ягоды, кроме клубники, подойдут к рыбе?
В основном ягоды больше подходят к утке, к дичи. А если ягоды спелые, сезонные — ежевика, смородина, например,— лучше съесть их просто так.