Устрицы в розовом цвете

Москва — Париж — Москва

Новый ресторан на берегу Пионерского пруда в парке Горького предлагает совершенно четкую, неразмытую концепцию — это устричный бар. Один из соучредителей нового заведения — генеральный директор рыбной лавки "Четверг" Илья Сохин — обеспечивает бесперебойные поставки живых устриц с Ранжиса, гарантируя, что с момента вылова раковин до их попадания на стол прошло не более 48 часов. От использования резервуаров с морской водой в Oyster's Bar отказались совершенно сознательно — Илья Сохин считает, что в аквариуме устрица теряет свой подлинный вкус, как только хранимая раковиной вода, обладающая индивидуальными свойствами, смешивается с нейтральной водой из резервуара. Таким образом, в баре происходит постоянная ротация ассортимента устриц, всего представлено около 15 сортов, но в наличие бывает от 5 до 8 сортов — в зависимости от того, что было на парижском рынке. Этот живой и абсолютно правомерный подход создает дополнительную интригу — вы никогда не знаете наверняка, какие устрицы окажутся в баре. Тем приятнее, если вам повезет "застать" блистательную "Розовую ракушку N4", она же "Спесиаль Тарбурьеш" (330 руб. за штуку), выращенную в прибое на озере То, с плотным мясом и необычайно хорошей наполняемостью. Эта устрица обладает настолько тонким и изысканным вкусом, что после нее уже никакие "Фин де Клер" или "Белый жемчуг" за номером 2 (по 290 руб.) не едятся. Еще в "Устричном баре" периодически появляются "Тиа Мараа" и "Биа Мараа" N2 (по 250 руб.) — выращенные в Ирландии, а затем перевезенные в Олерон, растут они рядом с различными водорослями, а потому имеют разный вкус — "Тиа Мараа" ощутимо более сладкая, мускатная, чем "Биа Мараа". Кроме того, в небольшом меню Oyster's Bar представлено классическое французское плато с гребешками в раковинах, розовыми креветками, улитками бюло, лобстерами, лангустинами и вездесущими камчатскими крабами, причем все морепродукты продаются по отдельности на вес и вы сами можете определять их количество (от 320 до 570 руб. за 100 г), а также морепродукты гриль, включая кальмаров, каракатиц и осьминогов (от 220 до 350 руб. за 100 г). И еще есть небольшой выбор универсальных закусок и основных блюд, преимущественно рыбных. Например, испанские мидии в раковинах — в сливочном либо томатном соусе на выбор (650 руб.), которые подаются в небольшом металлическом ведерке, с картофелем фри; салат из осьминога с руколой и картофелем (740 руб.), спагетти вонголе (750 руб.), спагетти с чернилами каракатицы и лососем в сливочном соусе (670 руб.). Ну и стейк рибай (1350 руб.) — для тех, кто даже в "Устричном баре" не может обойтись без мяса. Вся эта безупречная по стилю гастрономическая конструкция интегрирована в романтический антураж тенистой парковой аллеи, причем сейчас, в разгар лета, вся жизнь ресторана протекает не в стеклянном удлиненном павильоне, где размещаются зал и кухня, а на живописной летней площадке, декорированной другим соучредителем проекта, ландшафтным дизайнером Юлией Русадзе. Полная тишина, вид на пруд, вековые тополя (без пуха), дорожки, усыпанные белоснежной галькой, дачная складная мебель — все это создает на веранде соответствующую атмосферу и неизменно приводит к тому, что в выходные дни сюда невозможно попасть без предварительной резервации. На мой взгляд, совершенно заслуженно.

Пляж с видом на Белый дом

Вместо ресторана "Поплавок", по соседству со своим же рестораном Fish, Кирилл Гусев открыл новое заведение под названием La Plage, которое расположилось на верхней палубе пришвартованного корабля. Зал на нижней палубе под названием La Barge также должен открыться со дня на день, но в полную силу заработает уже с осени, когда сезонный La Plage закроется до следующего лета. При этом меню в обоих ресторанах предлагается одинаковое и отвечает за него шеф-повар Павел Кириллов (он же возглавлял "Поплавок" и по сей день отвечает за "Павильон"). В полном соответствии с названием, ресторан La Plage представляет собой типично московское lounge-пространство, где, помимо обычных обеденных столов с креслами, нашлось место для мягких диванов, лежаков для солнечных ванн и даже для бунгало с двуспальными матрасами. Также по выходным в ресторане работает душевая кабина и массажный кабинет за ширмой (30 минут — 2500 руб., 60 минут - 4000 руб.). Если бы все эти чудеса релакса действительно размещались где-нибудь на пляже, то смахивали бы на типичный лаунж-бар под открытым небом, где по ночам проходят оглушительные дискотеки, а в дневное время бармены скучают за стойкой в ожидании предстоящего вечера, но когда речь идет о ресторане, расположенном в самом центре Москвы, аккурат напротив Белого дома, все эти пляжные опции выглядят довольно странно. Так или иначе, обстановка La Plage настойчиво настраивает вас на клубный формат, всеми возможными способами сигнализируя, что кухня здесь имеет отнюдь не первостепенное значение. Но на самом деле меню Павла Кириллова, зарекомендовавшего себя очень крепким и грамотным профессионалом еще в "Павильоне" и "Поплавке", заслуживает отдельного разговора. Если закрыть глаза на бунгало и душевые, в La Plage вполне можно приходить ради кухни. По крайней мере днем в будни. Среди вездесущих тартаров, суси, холодных супов, пасты и блюд гриль в меню La Plage зазвучала новая для шефа паназиатская тема. На закуску он готовит сасими из лосося на холодной лапше (690 руб.) и сасими из тунца в густом соевом соусе с луком-шалотом (790 руб.) — оба блюда идеально отвечают требованиям сезона и жанру new style. В разделе паст присутствуют лапша удон с говядиной вагью (850 руб.) и яичная лапша с розовыми креветками (590 руб.), а также рис, жаренный с тигровыми креветками и яйцом (550 руб.), а на горячее, кроме рагу из домашнего кролика (790 руб.) и бефстроганова из говядины black angus (840 руб.), можно заказать лаконичную и эффектную говядину asia style (990 руб.), маринованную в коньяке с черным перцем — с огромным количеством свежей кинзы, соевым соусом с имбирем и чили и рассыпчатым длинным рисом. Ну или крабовые фаланги в соусе чили (2600 руб.), тигровые креветки в соусе карри (690 руб.), цыпленка терияки (690 руб.) и говядину в соусе "черный перец" (1090 руб.). На десерт Павел Кириллов предлагает апельсиново-имбирный пирог с воздушным апельсиновым кремом и пикантным имбирным послевкусием (400 руб.), а также земляничное парфе (350 руб.), малиновый мийфей (450 руб.) и классический яблочный пирог на тонком тесте (350 руб.). И хотя такая кухня явно заслуживает более сдержанного и скромного антуража, как и подобает нормальному ресторану, даже если он расположен на пляже, выбирать, увы, не приходится.

Oyster's Bar (****)
La Plage (***)

Дарья Цивина