Осьминог на крыше

Начало светлого пути

Ресторан с не самым удачным названием "Светлый" примыкает к территории усадьбы Юсуповых и занимает оба этажа отдельно стоящего новодельного особняка. На первом этаже размещается кухня, на втором — большой зал с широченным балконом, приспособленным под летнюю веранду. Отсюда же, с веранды, можно подняться на просторную плоскую крышу, откуда открывается симпатичный вид на чердаки и закоулки. Безусловно, именно крыша должна стать главным козырем нового заведения. Совладельцы ресторана придумали делать на ней барбекю с настоящим мангалом, но без столов и без кресел, а этакий лаунж в нью-йоркском стиле, с лежаками и шезлонгами, причем не по вечерам, а в дневное время по выходным. Не знаю, насколько эффективной окажется эта идея, хотя ассортимент — от бургера с рубленым стейком на фокаччо (530 руб.) до осьминога (790 руб.) и бараньих колбасок (640 руб.) — впечатляющий. Все-таки наша публика сильно отличается от заграничной и с трудом воспринимает "стоячий" формат, да еще в незнакомой компании. Но, так или иначе, крыша наверняка будет освоена — вслед за балконом, который смотрится особенно выигрышно на фоне слишком большого, парадного и пустынного зала. Вообще, интерьер "Светлого" выглядит довольно сумрачно, и если уж говорить о каких-то радужных эмоциях, то они возникают только на веранде и крыше. Но самое светлое впечатление в новом ресторане оставляет все же не open air, а меню от молодого шефа Аркадия Колотова ("Пиноккио", "Калина-бар", Il Camino). Каждый раз, когда на московском горизонте появляется новый талантливый повар — это всегда сюрприз. Конечно, мы не может делать никаких прогнозов относительно его будущего, но то, что у этого молодого человека очень хорошие задатки, я могу гарантировать. На первый взгляд, его меню a la carte кажется самым обычным московским миксом, но, если присмотреться, в нем можно найти немало интересного. Взять хотя бы летние новинки — очень изящно Аркадий Колотов подает гаспачо, комбинируя его со свежей земляникой и мясом краба (490 руб.), тут приятно удивляет и оригинальная подача, и на редкость сбалансированный вкус самого гаспачо, что для Москвы большая редкость. Есть в том же сезонном меню летний салат с крупными кубиками арбуза и сыра фета (470 руб.), чем-то напоминающий прошлогодние сезонные эксперименты Андрея Коробяка в Maxim с моцареллой, несладким арбузом и зеленым томатом — причем более контрастное сочетание у Колотова выглядит куда более убедительно. Паназиатскую тему, на которой шеф хочет делать акцент и в будущем, раскрывают в летнем меню карпаччо из гребешка с соусом манго-маракуйя (620 руб.) и холодная лапша с тунцом и кунжутной заправкой, где в качестве средиземноморского "балласта" присутствуют еще и томаты, таджасские оливки и уж совсем неожиданная моцарелла (520 руб.). Впрочем, сама по себе тема холодной лапши наверняка окажется популярной в новом ресторане, так что направление выбрано верное. Пока же самой удачной репликой на тему паназиатской кухни в меню оказался салат с теплым лососем и кунжутной заправкой (490 руб.) — необычайно яркое контрастное сочетание текстур чуть прогретого лосося и тончайших чипсов из сырой моркови, дайкона, огурца и редиса в сочетании с насыщенным кунжутным соусом создают прекрасный баланс. И совсем по-другому решается задача подбора аксессуаров для рыбы, когда нежнейшее филе палтуса на пару сервируется припущенными в чесночном соусе артишоками, спаржей и сельдереем (890 руб.): эффектный контраст возникает за счет вкуса, но не текстуры — нейтральная рыба плюс активный гарнир. Стоит также отметить ризотто из семилетнего акварелло, которые, судя по ризотто с медальонами из телятины, горгонзолой и мини-грушей (590 руб.), шефу явно удаются. В разделе мясных блюд обращают на себя внимания телячьи щечки, удачно гарнированные киноа (690 руб.). В общем, смело можно идти на веранду и пробовать.

Бифштекс между строк

Кухню нового ресторана "Бифштекс", занявшего вторую половину особняка по соседству с "Ватрушкой", возглавил Дмитрий Шуршаков. Вообще, новый ресторан делала точно та же команда, включая архитектора Владислава Андреева, на этот раз украсившего потолки вверенного ему заведения фрагментами росписей Сикстинской капеллы. В результате новый ресторан получился еще менее уютным, чем "Ватрушка" — и это вполне объяснимо: сложносочиненное пространство старинного особняка оказывает ресторану едва ли не физическое сопротивление, и этот конфликтный дух витает в воздухе. Что касается меню, то на этот раз Дмитрий Шуршаков решил сосредоточиться на рубленом мясе, противопоставив свою идею привычной концепции стейк-хауса. Тема рубленого мяса (да и рыбы) проходит красной нитью через все меню. Но, как обычно это и бывает в московских заведениях, уловить эту нить сумеет только самый опытный и пытливый посетитель, потому что кроме стилеобразующих "идейных" блюд в меню полным-полно общегородских хитов, без которых новые рестораны боятся открыться. Таким образом, в "Бифштексе" мы имеем дело со столь привычной для нас жесточайшей самоцензурой владельцев, которые, боясь коммерческого провала, ставят в меню устрицы, "Цезарь" и огромное количество дорогущих стейков из отборной австралийской, французской и ирландской говядины — на случай, если кому-то не захочется тартаров и бифштексов. Из-за этого идея меню сразу оказывается размытой, а сама a la carte чем-то напоминает художественное произведение времен советского застоя, прошедшее всевозможные худсоветы, существенно ими подкорректированное, но сохранившее главный месседж для понимающий публики, так сказать, "между строк". Итак, "между строк" в "Бифштексе" можно обнаружить и обязательно стоит попробовать ростбиф из говядины с репой и айоли из фуа-гра (750 руб.), тартар из говядины, холодный, теплый или копченый — на выбор (680 руб.), бульон с фрикадельками, горчицей и хреном (280 руб.). Странно, что рубленых котлет, чье присутствие в "Бифштексе" совершенно оправданно, не так уж много: есть бифштекс из говядины с грибами (540 руб.) и бифштекс из горбуши с соусом тартар (520 руб.), зато имеются мини-бургеры — с говядиной, горячей фуа-гра или тунцом, на выбор (590 руб.), и филе "Россини" (1350 руб.). На десерт "Бифштекс" предлагает крем-брюле из сельдерея с сырым шампиньоном и соусом какао (250 руб.), желе из зеленого чая с яблоком и клубникой (250 руб.), паннакотту из копченого кунжута с сорбе из манго и кремом из тыквы (350 руб.) и домашнее мороженое из ананаса гриль — по мотивам десертов Блюменталя (250 руб.). Все они на фоне других разделов меню смотрятся прямо-таки авангардно.

"Светлый" (***)
"Бифштекс" (***)

Дарья Цивина