В отеле Ritz-Carlton на месте ресторана Caviarterra открылось Cafe Russe. Как и Caviarterra, оно выполняет функцию главного гостиничного ресторана, работающего на завтраки, обеды и ужины. Как и прежде, оно ориентировано на русскую и интернациональную кухню, чтобы быть интересным для всех постояльцев и гостей изо дня в день. Эти исходные данные крайне важны, потому что, оценивая меню нового Cafe Russe, приходится про них постоянно помнить. В то же время внешне ресторан изменился почти до неузнаваемости. Стараниями едва ли не самого опытного в Москве архитектора Юрия Андреева дубовый лубочный зал Caviarterra преобразился в изящное лаунж-пространство с намеком на ар-деко, с темными дубовыми панелями, лепными потолочными розетками, серебристыми диванами и сиренево-розовым светом. Ненавязчивый, "дозированный" русский колорит проявляется в потолочных орнаментах и карандашных эскизах на стенах, вызывая аллюзии с вологодским кружевом (эту же тему использовали "Варвары") и зимними оконными узорами. Очевидно, что после реконструкции ресторан стал выглядеть более современно и элегантно. К сожалению, самого меню это коснулось в меньшей мере. Пока что в нем не хватает той самой легкости и верности авторской руки, которая столь убедительно проявила себя в обновленном интерьере. От русского раздела меню, на который Cafe Russe делает главную ставку, веет робостью и ученичеством. Связано это прежде всего с тем, что само меню явилось многотрудным плодом коллективного творчества, в создании его принимали участие все заинтересованные лица — от шеф-повара ресторана Игоря Беляевского (кстати, ученика и су-шефа Анатолия Комма) и французского executive-chef отеля Николя Куртуа до директора food & beverage Марио Дитриха и генерального директора отеля Аллана Федерера. Я вовсе не намекаю на то, что у семи нянек дитя без глазу, и отлично понимаю, что ведущий гостиничный ресторан по определению должен быть универсальным до безликости. Но беда в том, что если заграничная кухня давно уже выработала такой универсальный стандарт для самых востребованных европейских и американских блюд, от "Цезаря" и капрезе до бургеров, то у русской кухни достойной точки отсчета нет до сих пор. Все существующие стандарты уводят нас в замшелое советское прошлое, а новые еще только формируются и требуют активного креативного вмешательства. Вот почему, несмотря на всю сложность задачи быть комфортным для всех и нравиться всем, Cafe Russe все же следует довериться творческому поиску кого-то одного, и этим кем-то по определению должен стать шеф-повар ресторана. Игорь Беляевский, будучи молодым шефом без громкого имени, явно боится пока фонтанировать неожиданными идеями и новыми решениями. Крабовый салат с желе из огурца (1050 руб.), салат из куриных потрошков с ломтиками брынзы и зеленым микс-салатом (800 руб.) и в особенности пожарская котлета в бумажной папильотке с картофельным пюре и слайсами соленого огурца (1550 руб.) имеют настолько застенчивый ученический вид и настолько предсказуемый вкус, что прямо-таки требуют срочного рестайлинга. Вызывают вопросы и цены: отчего домашняя-предомашняя куриная котлета с пюре, выглядящая в своей бумажной папильотке как домохозяйка в бигуди, стоит полторы тысячи рублей? И не заслуживает ли отель уровня Ritz Carlton при таких-то ценах более актуальной подачи блюд? При всем при том у шеф-повара Cafe Russe есть творческий потенциал, и лично я уверена, что дай ему больше свободы и выведи его из состояния стресса (а пять звезд, конечно же, на него давят — это ж какой груз ответственности!) — так он начнет готовить по-новому и быстро доведет все свои салаты и котлеты до международного гостиничного стандарта. Гарантом тому — новое блюдо в меню Cafe Russe, придуманное самим шефом: отличный молочный поросенок, томленный в меду, который подается в виде рулета с печеным яблоком, фаршированным жареным беконом и марципаном и с ягодным соусом (1750 руб.). Блюдо настолько сбалансировано и многогранно по вкусу, так легко и непринужденно подано и в то же время настолько колоритно, что совершенно точно определяет вектор дальнейшего развития меню Cafe Russe. Очевидно, что двигаться надо именно в этом направлении. И тогда пожарскую котлету и борщ когда-нибудь впишут в международный реестр отельных блюд рядом с бургером и спагетти. Возможно, благодаря как раз московскому Ritz Carlton...
Cafe Russe (**** 1/2)