Бар полным ходом
Новый бар на 31-м этаже гостиницы "Украина" — совместный проект "Гинза Проджект" и автоконцерна "Мерседес-Бенц". Интерьер придумал талантливый архитектор и дизайнер Сергей Покровский (30/7, Noor), ранее ни разу не замеченный в сотрудничестве с Ginza. Надо сразу сказать, что последней "свежая кровь" явно пошла на пользу. В "Мерседес-бар" не чувствуется привычная для Ginza женская рука и это (да простят меня Вера Татаринова и Юна Мегре) очень хорошо. Сергей Покровский безупречно вписал в тяжелое ампирное пространство современные текстуры металла, кожи и ткани и превратил многоугольную крышу сталинской высотки в двухэтажное пространство, состоящее из сплошных углов и зеркал и напоминающее манхэттенский пентхаус 20-30-х годов из современного голливудского кино. К тому же необычайно эффектно "работает" на этом фоне панорамный вид на Москву, создавая в новом заведении хорошую атмосферу. Название и дух заведения отражены в барной карте, созданной одним из лучших в Москве миксологов Беком Нарзи вместе с Денисом Миллионовым. Линейка фирменных коктейлей выстроена в соответствии с классификацией авто: от аперитивного SLS Roadster из игристого вина и пюре персика, взбитых в блендере (парафраз на тему "Беллини" с применением тосканского метода), до монументального E-Class из гранатового фреша и темного рома, сдобренных бадьяном, кардамоном, черным перцем, корицей и сусальным золотом. Разрабатывая фирменную линейку коктейлей для "Мерседес-бара", Бек Нарзи сосредоточился на так называемых "твистах", или современной классике, сделав акцент на игре с ингредиентами и оригинальной яркой подаче. Так, аперитивный CLS из джина и лавандового домашнего сиропа (модный аромат из Италии) декорируется веткой сухой лаванды, источающей сильный и уютный дух комодного саше, Gelandewagen из бурбона с базиликом и горькой настойкой подается в металлическом стакане-джулепе с джулеп-стрейнером (это такая ложка с дырками, отделяющая сам коктейль ото льда) и украшается свежим базиликом, апельсином и ванильной палочкой. Строгой подачей и идеально выверенным вкусом отличается GL-Class из сиропа черной смородины, сока лайма, кампари и коньяка — особенно на фоне брутального и мощного B-Turbo из бурбона и горькой настойки с ромашкой, маслом цедры апельсина, кленовым сиропом, усиливающим привкус дубовой бочки, и с кристаллами тростникового сахара на деревянной палочке. Ну и, конечно, незабываемые вкусовые впечатления оставляет ML-Class из бурбона и лимончелло, поданный с жареным беконом (!), придающим простоватому "альфа-коктейлю" пикантную соленость. Единственное, что печалит во всей этой истории,— цены вышины 31-го этажа. Все алкогольные коктейли Mercedes Bar стоят по 750 рублей. Что касается кухни, нельзя не отметить безупречное качество сасими из живого морского гребешка (850 руб. за штуку), острых роллов "Кранч" с креветкой темпура (350 руб.) и роллов "Дракон" с угрем снаружи и лососем внутри (850 руб.). Помимо беспроигрышного японского раздела, оставшегося в память о Takasa, Mercedes Bar предлагает небольшое авторское меню от шефа Bono Кристиана Лоренцини, основанное на барных блюдах, служащих ненавязчивым сопровождением к коктейльной карте. Впрочем, среди этих замысловатых авторских сочинений, стоящих неимоверно дорого (куриные котлеты с картофельным пюре, к примеру, оценены в 1250 рублей) есть один подлинный шедевр — тунец блю фин, маринованный в кофе. Крошечная порция деликатесного тунца, натуральный ультравкус которого виртуозно подчеркивает пронзительная кофейная нота, стоит 1650 рублей. Цена будоражащая, но эффект от блюда еще более шокирующий. Пожалуй, ничего лучше за последнее время мне пробовать не приходилось...
"Парус"
Фото: Александр Щербак, Коммерсантъ
Белеет "Парус" одинокий...
Шеф-повар Константин Ивлев открыл свой собственной ресторан. И на этом можно поставить точку, а еще лучше — восклицательный знак. Потому что сам факт появления ресторана "Парус", единственным полноправным хозяином которого стал шеф-повар,— событие беспрецедентное (пример "Варваров" Анатолия Комма слишком эксклюзивен, чтобы стать с ним в один ряд). Оно означает, что эра инвесторов-любителей, рестораторов- монополистов и шоуменов-кулинаров в отечественном ресторанном бизнесе когда-нибудь закончится и настанет время профессиональных поваров-рестораторов, которые могут и должны совмещать функции шефа и владельца заведения, как это принято во всем цивилизованном мире. Ивлев стал первым, но я ручаюсь, что он не будет последним. Конечно, не стоит ожидать этих перемен скоро: очевидно, что ресторанный бизнес в Москве дается слишком трудно, чтобы шефские рестораны начали открываться один за другим. Но первая ласточка взлетела, и за ее полетом волей-неволей наблюдаешь затаив дыхание: только бы не пошла камнем вниз! Открывая свой первый ресторан, Ивлев, конечно же, должен был перестраховаться, поэтому концептуально "Парус" оказался практически неотличим от большинства московских заведений — в зале на 200 мест, созданном по образу и подобию "Лучано", подают пиццу, итальянскую пасту, авторские сезонные блюда, дегустационный сет на тему новой русской кухни за 2500 рублей, блюда гриль, завтраки, десерты, детское меню и печенье на вынос. Внутренний цензор в голове ресторатора Ивлева сработал настолько четко, что он постарался предусмотреть и предупредить все желания своих потенциальных гостей. Тапер с итальянскими мелодиями по вечерам, уроки танцев по выходным, детские программы каждый уикенд и большая игровая комната всегда, вплоть до того, что родители могут пойти по соседнем магазинам ("Парус" расположен в ТЦ "Алые паруса"), а за детьми присмотрят в ресторане, плюс еще мастер-классы и занятия в кулинарной школе Ask The Chef. Сам Константин признается, что "Парус" — сугубо коммерческий проект, на котором он пробует свои силы. В дальнейшем он, конечно же, хочет открыть авторский ресторан в центре Москвы, так сказать, для души, чтобы готовить только то, что ему интересно, и тем самым воспитывать своих гостей и прививать им вкус. Но, к чести начинающего ресторатора и опытного шефа, надо сказать, что даже в универсальном и насквозь коммерческом "Парусе" он не опускается до откровенной кулинарной попсы. В его меню есть дежурная руккола с креветками (410 руб.), и печеная свекла с козьим сыром (370 руб.), и даже — увы — "котлетки с гречишным ризотто" (410 руб.) и "котлетки из краба" (520 руб.), салютующие московскому номенклатурному истеблишменту, но есть и авторский теплый салат из свежих помидоров с красным луком, обжаренными копчеными колбасками и чиабаттой (330 руб.), и обжаренные белые грибы с зеленым салатом и вялеными томатами (450 руб.), и жареная телятина с соусом из сморчков на пюре из печеного томата и чеснока (540 руб.), и утиная ножка конфи на пюре из тыквы (720 руб.), и говяжьи ребра, томленные в красном вине, с картофельным пюре и шпинатом (620 руб.), и мандарины, припущенные в апельсиновом соке, с кремом маскарпоне (200 руб.). В этих простых недорогих блюдах, сделанных от души и для души, прослеживается траектория будущего витка ресторанного бизнеса. Осталось только полностью переориентироваться на сезонные отечественные продукты и занять центр города. Шуршаков, Зотов, действуйте! Мухин, Казаков, Разумов, Бакунов, присоединяйтесь!
"Мерседес-бар" (****)
"Парус" (***)