"К толстокожим кабачкам надо подходить серьезно"

О том, почему кабачок всегда кстати, рассказывает шеф-повар ресторана "Будвар" Вячеслав Купцов. Беседовала Анна Карманова

Вы придумали целое меню, отдав главную роль кабачку. А ведь он нейтральный совсем — за что ему такое внимание?

Кабачки очень полезны, в них есть микроэлементы и витамины. Да, они нейтральны по вкусу, но именно поэтому комбинировать блюда, в основе которых лежит кабачок, легко и интересно. Одних привлекает его низкокалорийность, других — то, что он полезен для сердца и почек. Любители мясных блюд должны знать, что кабачок выводит канцерогены из организма и вредный холестерин. При составлении меню я ориентировался на опыт моей мамы и бабушки.

Как выбрать правильный кабачок?

Самый сочный и вкусный кабачок — молодой, с неоформившейся еще кожурой, прозрачными семечками. Лучше всего брать плоды до 20 см в длину, цветки на которых только начнут вянуть. Такие можно есть сырыми, если внешне они плотные, без видимых дефектов. Нарезаем ломтиками или бляшечками кабачки прямо с кожурой, а дальше я люблю сбрызнуть их оливковым маслом, подсолить и поперчить. Хорошо порезать кабачки с помидорами или молодым редисом. Интересно сочетать кабачок с укропом, а вот с петрушкой не так: петрушка имеет свой вкус, но аромат слабоват. Если сорвать совсем маленькие "корнишоны" — размером с большой палец — можно засолить их с помидорами, огурцами.

Как правильно срывать кабачок: резать или отвинчивать?

Для себя я их отвинчиваю не глядя. Какие-то оказываются с ножкой, другие с голой попкой — если земля хорошая и поливали вовремя, они все в любом случае будут хорошо храниться даже без холодильника. Это не "голландцы", которыми зимой торгуют на рынках. Те теплолюбивы и чуть что — сморщиваются.

Используют ли цветы кабачка в пищу?

Их фаршируют. Цветы кабачка довольно крупные, они хорошо держат форму и, что не менее важно, имеют термостойкий цвет. Поэтому красиво будет подать в таком цветке, например, горячий кокиль из морепродуктов. Для этого мы измельчим морепродукты и поджарим их на сливочном масле с луком-шалотом, затем фламбируем коньяком, добавим сливки, соль, перец и выпарим. Другой вариант — фаршировать цветы овощной смесью: морковью, луком, помидорами, зеленью, чесноком. Вроде рататуя, только мелко рубленного.

А толстокожие кабачки как готовить?

Подходим к ним серьезно. Срезаем кожицу, разрезаем на шесть долек, вычищаем семена. Затем нарезаем такой кабачок кубиками и маринуем, чтобы потом насадить на шампур и припечь на гриле.

Чем мариновать?

Что под рукой. У меня, например, было масло из-под вяленых помидоров со специями — орегано, тимьяном... Сюда я добавил свежий розмарин и чеснок, перемешал в маринаде кабачки, ненадолго оставил и потом пронзил спицей. Еще один оригинальный вариант для маринада: оливковое масло, розмарин, свежая мята и немножко, чтобы мяту не перебил, чеснока. И — прокол. Еще лучше, если на шампуре будут чередоваться кабачки и телятина.

Кроме икры из кабачков, их можно превращать во что-то пюреобразное, например в суп?

Кабачок по функциональности можно сравнить с куриным бульоном. Куда ни добавь — везде он пригодится. Есть очень вкусный крем-суп из кабачков... Рецепт такой: произвольно нарезаем молодые кабачки, обжариваем их с луком-шалотом, добавляем немного чеснока и картофеля, затем, кстати, куриный бульон и сливки, и, естественно, провариваем. Потом — в блендер и процедить. Если суп получился жидковат, можно еще подпарить. Теперь возьмем морского гребешка и обжарим его с двух сторон на топленом сливочном масле до золотистого колера. Параллельно бланшируем кенийскую фасоль — минуты две-три, охлаждаем в ледяной воде, откидываем на сито. Разрезаем фасоль на две половинки, извлекаем семечки и вбрасываем в суп, который мы уже влили в тарелку. Фасоль красивая, зеленая, выигрышно выглядит как соломка. Теперь в центр супа пустим гребешка, а на него положим ложку черной белужьей икры.

Почти нейтральный кабачок берет вкус у других, более мощных продуктов. Как это можно использовать?

На этом свойстве кабачка основаны рецепты бабушкиных варений. Кубики кабачка проваривают в сахаре с доминирующей лимонной или апельсиновой цедрой. Совсем интересно, если кабачок бросить в сахарный сироп с дыней, а потом вывесить его сушиться. Будет что-то похоже на сушеные бананы из детства.

А к какому напитку обязывает кабачок?

Я бы сказал, к белому и непременно сухому вину, если мы говорим про теплый несладкий кабачок. Но можно и красное. В таком случае оно должно быть терпким.