Кошер без форшмака

Сладостный вкус "Цукера"

Ресторан "Цукер" — очередной проект "Гинза Проджект" (на этот раз совместно с Александром Орловым) на месте "Кикибио" — наконец-то обрел свое лицо. В качестве консультанта и идейного вдохновителя опять выступил Александр Раппопорт, окончательно утвердивший свой статус "главного по концептам". На этот раз в фокусе его внимания оказалась кошерная кухня, и господин Раппопорт сумел выжать из нее максимум цимеса. Гастрономический успех "Цукера" — а я сразу готова признать, что меню его оказалось большой творческой удачей,— кроется в том, что он таки предпочел пропитанную ароматом странствий экзотическую кухню сефардов привычной и обиходной для многих москвичей кухне ашкенази. И раз и навсегда избавил себя от необходимости выслушивать упреки каждого второго гостя в том, что его бабушка готовила форшмак куда лучше, и куриный бульон у нее был вдвое ароматнее. Вовремя отказавшись от опасной ностальгической темы, "Цукер" переориентировал гостей на динамичную, разнообразную и далекую от щемящих воспоминаний детства, зато пышущую авантюрным духом открытий "панарабскую" кухню, предложив гостям марокканские, персидские, сирийские, ливанские, а также татские и бухарские блюда, адаптировав их до нужного вкуса и подав под мелодии и ритмы израильской эстрады. Таким образом, потенциальный состав клиентов "Цукера" априори помолодел, ведь молодежь всегда в пути, в поиске, в стремлении узнать и увидеть как можно больше нового, в то время как удел старших поколений — оглядываться назад, отсчитывать время вспять, возвращаться в прошлое. Современная молодая публика, небольшие порции, модная демократичная подача, уличная арабская еда в ресторанной аранжировке, легкая восточная поп-музыка — таких заведений полно в Европе, и именно на них ориентировался "Цукер". При этом кошерность в "Цукере" не становится "стилеобразующим элементом", а имеет сугубо прикладное значение. Есть сертификат, есть машгиах, по субботам ресторан закрыт — на этом все. На кухне работает шеф Алексей Подлесных, специалист по средиземноморской кухне. Этого, как ни странно, оказалось вполне достаточно, чтобы под креативным приглядом Раппопорта создать сбалансированное, многообразное и стопроцентно "хитовое" меню, полное самых вкусных и популярных яств Востока. Здесь и домашний хумус (360 руб.), и идеально сделанный табуле (320 руб.), и чуть горьковатая паста матбуха из печеных помидоров (320 руб.), и нарубленные мелкими кусочками баклажаны мутабаль по-сирийски (360 руб.), и протертые с тхиной баклажаны хацилим (260 руб.), и вкуснейший салат из свежих огурцов (240 руб.), нарезанных мелким кубиком, с мятой и авокадо, по алеппскому рецепту (Алеппо — город, знаменитый кухней сефардов). Почти все эти закуски подаются в разноцветных французских кастрюльках кассуле. Конечно же, есть в меню и фалафель (240 руб.), который подается с хумусом, а также маленькие алеппские голубцы с бараниной (320 руб.), рассыпчатые татские пирожки с рубленой говядиной и бараниной, похожие на самосу (160 руб.), и истекающие соком виртуозные татские мини-чебуреки (220 руб.). Пусть не удивляет вас присутствие в разделе супов борща с гранатом (280 руб.) — это классический персидский вариант, прижившийся в Персии, по предположению Раппопорта, со времен Грибоедова. Раздел горячих блюд возглавляют два плова — персидский "Зерек" с цыпленком, сухофруктами и барбарисом (360 руб.) и бухарский зеленый "Бахш" с мелкими кусочками баранины и бесчисленными травами (480 руб.). Кроме того, есть два таджина — благоухающий мятой, корицей и бадьяном марокканский таджин с нежнейшей бараниной, томлеными сладкими сухофруктами и воздушным кускусом (980 руб.) и еще более нежный таджин с курицей, курагой, гранатом и кускусом (940 руб.), оба подаются прямо в таджине и легко могут быть заказаны на двоих. Классический персидский хореш также подается в одноименной посуде, в которой готовился (похожей на французский кассероль),— жаркое из нежнейшей курицы с запеченными на гриле персиками (560 руб.) и жаркое из ароматной говядины с мятой, айвой и черносливом (580 руб.). Есть марокканский цимес с говяжьей грудинкой, вываренной в апельсиновом соке с корицей, бадьяном и прочим восточными пряностями (840 руб.), сирийские кебабы халябе — куриный (360 руб.) и бараний (380 руб.),— приготовленные на углях, с помидорным соусом, и умилительно домашняя персидская бех-кюфта — прозрачная медовая айва, пропитанная сладким гранатовым соусом с бадьяном, корицей, фаршированная пышной мини-кюфтой с тамариндом, гранатом и зирой (520 руб.), которая отчего-то напоминает уютные бабушкины мясные тефтельки. Ведь как бы экзотична и экстравагантна ни была кухня "Цукера", она все равно дает нам сладостное ощущение узнавания — пропаренной ли курагой ли, черносливом, корицей или зирой, и как бы ни хотелось нам после такого таджина и фалафеля махнуть в Марокко или в Израиль, где-то на небе остается привкус праздничного бабушкиного штруделя с маком и изюмом. И никуда от него не деться. И не было бы без него "Цукера"...

Сэндвичи от Армани

Emporio Armani Cafe, появившееся в ГУМе одновременно с одноименным бутиком, изначально было создано синьором Армани по итальянскому лекалу и предназначено для отдыха во время шопинга. То есть подразумевало минимум еды и стандартный набор напитков во главе с кофе. По понятным причинам для посетителей ГУМа этого оказалось недостаточно. То ли наша публика так выкладывается во время шопинга физически и эмоционально, что ей необходимо пополнить запас сил с помощью полноценного обеда, не отходя, так сказать, от кассы... То ли нам вообще глубоко чужд европейский способ времяпрепровождения за чашкой кофе — без предшествующих ей первого, второго и десерта... Но Emporio Armani Cafe наконец изменило свою изначальную концепцию и превратилось в заведение с полноценным меню от бренд-шефа Bosco Cafe Антонио Ролло (готовятся блюда там же, на кухне Bosco Cafe). Самое же удивительное, что меню Emporio Armani, совершенно непритязательное и абсолютно предсказуемое по составу блюд, оказалось совсем недорогим. Цены здесь, конечно, не такие, как в "Фестивальном кафе", но если сравнивать с кафе и баром Bosco, да еще вспомнить цены бутика Emporio Armani, то кажутся просто демпинговыми. Многие уже разведали это место и регулярно приходят сюда на ланч без всякого предшествующего шопинга, а кто-то даже назначает здесь деловые встречи, пользуясь тем, что место не проходное и в то же время "брендовое". В общем, имейте в виду, что на втором этаже третьей линии ГУМа можно съесть весьма приличную пасту карбонара за 370 рублей, пенне с томатом и базиликом за 390 рублей, ризотто с белым грибами за 440 рублей либо фарфале с лососем и брокколи в сливочном соусе за 530 рублей. Порции очень большие, так что в ланч одним блюдом можно и ограничиться. Есть еще в расширенном меню большой "Цезарь" с курицей (420 руб.), блины с лососем (480 руб.) и три вида сэндвичей — с пармой (350 руб.), с копченым лососем и "Филадельфией" (350 руб.) и с ростбифом (450 руб.). Ну а для тех, кому очень хочется потратить побольше денег, в меню Emporio Armani Cafe имеются статусные блины с черной икрой за 5000 рублей.

"Цукер" (****)
Emporio Armani Cafe (***)