Картина салатом

Хотя лето практически закончилось, сезонное меню в "Золотом" еще будет действовать весь сентябрь. И если вы не успели познакомиться с новыми творениями шеф-повар Дмитрия Зотова и су-шефа Дмитрия Погорелова, то сделать это надо незамедлительно. По моему мнению, последнее меню "Золотого" стало самым большим гастрономическим достижением сезона. Созданное под влиянием выдающегося итальянского шефа Массимилиано Алаймо, гастролировавшего в "Золотом" этой весной, оно потрясает раскованностью техники и виртуозностью исполнения, а главное — безупречным вкусовым балансом, который, раз взяв, как самую высокую ноту, Дмитрий Зотов уверенно держит уже второй сезон. Итак, в разделе салатов появился поразительный салат из сезонных овощей и зелени (590 руб.), по элегантности его можно сравнить разве что со свежими овощами на свекольном муссе от Жерома Кустийаса в La Colline. Зотовский овощной салат оказался еще более лаконичным, но от этого, пожалуй, и более эффектным. Тончайшие разноцветные слайсы свеклы, огурца, редиса, фиолетовой и желтой моркови, листья мангольда, базилика, тархуна, стручковый горошек, кенийская фасоль, розовые лепестки настурции в легком йогуртовом соусе с эстрагоном — это законченная картина лета, созданная восхитительно яркими красками, текстурами и вкусами. Лосось пастрами (470 руб.), приготовленный по той же технологии, что и говядина для антрекота, приправляется ароматом бергамота из коллекции гастрономических парфюмов Массимилиано Алаймо. На горячее предлагается мясо лобстера аль денте с шафрановым ризотто, домашней мини-бураттой, землей из оливок и лепестками настурции (3200 руб.) и нежнейший молочный поросенок в виде квадратного кусочка с умопомрачительный хрустящей корочкой (1560 руб.), который готовится полтора дня, опять-таки по технологии, "подсмотренной" у Алаймо, и подается с нежным горчичным соусом и обжаренными стеблями китайской капусты и свеклы. Среди десертов стоит отметить видоизмененную с прошлого сезона малину Quattro Texturas (480 руб.) — белоснежная сфера из замороженного кефира, которая на ваших глазах опадает в тарелку, как только соприкасается с горячим малиновым соусом, где смешивается белыми хлопьями со свежей малиной, сухой малиной и мармеладом из малины, и придает им домашнюю сметанную кислинку. Еще новый десерт, который надо успеть попробовать до наступления холодов — ледяной мохито с ягодами (480 руб.). Он подается в виде холодного супа под прозрачной коркой льда, напоминающей первый тонкий лед на осенних лужах — чистый, хрупкий и прозрачный,— которая с хрустом проламывается под давлением ложки и расплывается множеством осколков по тарелке, смешиваясь со свежими ягодами и лаймово-мятной водой. Если не заглядывать в меню a la carte, где на потребу публике среди прочего содержатся сельдь с теплым картофелем, винегрет, борщ, бефстроганов и котлета по-киевски, "Золотой" вполне мог бы претендовать на внимание самых авторитетных международных справочников. Но условия московской действительности таковы, что Дмитрий Зотов не может противостоять массовому спросу и творит в полную мощь своего таланта лишь факультативно, в дополнительных сезонных меню, отдавая дежурную дань постоянным гостям превосходно приготовленными котлетами и голубцами. Так что не пропустите раритетный салат из сезонных овощей!..

"Золотой" (**** 1/2)