О фаве, любимом французском бобе, рассказывает шеф-повар отеля Marriott Grand Эммануэль Гарде. Беседовала Анна Карманова
Чем фава отличается от других бобов?
У фавы двойная защита: мы не только стручок должны раскрыть, но и каждое зернышко освободить от тонкой кожуры. Очищается очень легко: пальцами прижимаем боб, как подсолнечное семечко — две дольки выскакивают, а шелуха в руке. А выглядит фава как японская фасоль эдамаме, только постройнее.
А в чем смысл второй кожуры, зачем она нужна, зачем ее "лузгать"?
Кожу снимают только с вареных зерен, а сырыми бобы фава едят с кожурой. Летом французы выбираются в деревню, а за городом на юге страны фава растет в каждом огороде — вот они берут эти стручки, чистят и закусывают фавой хорошее rose. Еще могут свежий летний салат, например, со спаржей, томатами и другими летними овощами сверху присыпать зелеными бобами фава и настругать сверху слайсы твердого сыра. Так что если вам подали фаву с кожурой — оглянитесь, вокруг должно быть Средиземноморье, а на листке календаря — май. Ну, в крайнем случае, август...
То есть фава — это такой акцент французского лета?
Да, лето без фавы не проходит. У этих бобов сильный летний вкус, одновременно и с горчинкой, и с кислинкой, неровный такой, терруарный — вот стручок рос, и вот его тут же съели... Если их отварить — или, например, заморозить,— вкус станет более нейтральным и начнет смахивать на обычную фасоль. Но окончательному опрощению все-таки помешает цвет — он у фавы всегда зеленый. И варить фаву необходимо в подсоленной воде, чтобы этот цвет не потерять. Варить недолго: две минуты максимум.
В Москву или в ваш ресторан фава в каком виде поступает?
Только в замороженном. Мелкие фермеры, которые поставляют фаву в другие страны, в Россию не идут: пугает бюрократия. Крупные поставщики неохотно работают с новым продуктом — а фава именно такой продукт для Москвы. Вот, кенийскую фасоль уже все знают, а любовь к бобам надо прививать. Хотя уникальность фавы — шкурка и кожурка — играет с ней злую шутку. Ну кто будет возиться с продуктом, у которого на выброс идет до 90% веса?! Для получения 500 граммов чистых зерен нам надо перелузгать 5 килограммов стручков.
Что делают с вареной фавой?
Гарнир из бобов фава, например,— хорошее дополнение к рыбе. Мы быстро отвариваем их, снимаем кожуру, затем растапливаем сливочное масло, забрасываем в него фаву, быстро обжариваем, добавляем соль, перец и высыпаем сверху на белую рыбу. Сверху обильно поливаем все лимонным соком. Если вместо рыбы будет молодое мясо — я имею в виду телятину,— тоже прекрасно.
Давят ли вареную фаву в пюре?
Да. Текстурой вареная фава очень напоминает картофель и легко разминается. Из удачных комбинаций с фавой в таком виде я бы назвал гарнир из размятой фавы с лисичками или белыми грибами, обязательно сдобренными жареным луком и чесноком. Или можно с трюфелями — с ними любые бобы сочетаются. А вот шампиньоны не пытайтесь добавить, они чересчур нейтральны, водянисты.
Можно ли использовать картофельные свойства фавы для того, чтобы сделать суп?
Действуем так же, как если бы готовили любой другой фасолевый суп. Разница будет в том, что наряду с луком сюда стоит добавить и приличное количество моркови — она уравновесит горчинку, присущую бобам. Другое отличие — зерна фавы и без участия картофеля дадут нормальную густоту супу. Он вначале должен быть густым, но по ходу его следует заправлять небольшими порциями овощного бульона до привычной консистенции.
Можно ли делать хумус или десертные блюда из фавы?
Ни то ни другое. Хумуса не получится, потому что основа для него сама по себе нужна сладкая, а бобы фава — наоборот, чуть кислые, горьковатые. Хумус можно просто намазывать на хлеб и есть, с фавой такое не пройдет. Нужно доводить вкус: скажем, на хлеб, натертый чесноком, высыпать вареные бобы и сбрызнуть оливковым маслом. Что касается десертов, то ни из какого зеленого овоща никогда не сделаешь ничего сладкого. Вот из тыквы — да, понимаю, из моркови, из свеклы... А в зеленых овощах сладости нет.