О грузинском домашнем сыре рассказывает шеф-повар кафе "Хачапури" Дмитрий Милюков. Беседовала Анна Карманова
Надуги вы сами делаете — или покупаете готовый?
Сыр для нас делают грузины, владельцы фермерского хозяйства в Подмосковье. Неплохой надуги продают и на Дорогомиловском. Но если сильно захотеть — можно и дома сделать, это не так сложно, как кажется. Берете мацони...
А где взять хороший мацони? Тоже на Дорогомиловском?
Понимаю... Самый простой путь — один раз купить хороший мацони на вынос в грузинском кафе, а многие кафе этому только рады будут. Дома вы просто в кастрюлю наливаете жирное 6-процентное молоко, доводите до кипения, и после пусть оно остывает. Дойдет до 40 градусов — вливаем в него мацони и хорошо размешиваем, сил не жалея. Затем укутываем кастрюлю, даже фольгой можно обмотать поверх полотенец, и на ночь оставляем, пусть готовится. Тут все дело в бактериях. К утру у вас будет кастрюля мацони. Молоко расслоится на воду и сыворотку, вода нам не нужна.
Теперь следующее превращение: как мацони становится надуги.
Представьте себе йогурт — это мацони. Кисломолочный густой продукт, но его еще пить можно. Наливаем в кастрюлю, доводим до кипения и потом на медленном огне держим, пока он не начнет створаживаться. Процеживаем массу через марлю, сжимаем, завязываем и подвешиваем на десять часов, чтобы из сыра ушла лишняя влага. Надуги — это творог, но в Грузии его почему-то называют "сыр". Впрочем, есть же "домашний сыр", который на самом деле зернистый творог. Надуги на него очень похож.
Этот сыр кисловат, как мацони?
Рассыпчатый, кисловатый, белый нежный творог.
Если все же решиться надуги купить, а не готовить — как его правильно выбрать?
Необходимо пробовать. Надуги надо есть в течение двух дней после приготовления, хранить в холодильнике, в закрытых пластиковых боксах. Если он лежит дольше — уже горчит и темнеет.
В какое время года едят надуги и как?
Этот творожный сыр едят всегда холодным. Делают круглый год, но можно говорить о сезонности блюд, в которые его добавляют. Классика жанра: сырная тарелка, вернее — дощечка. Подаем на деревянном круге сулугуни, имеретинский сыр и надуги. К сырам идет виноград, горный мед и свежая мята. Для разнообразия можно мед смешать с аджикой — красной жгучей пастой.
А можно делать из надуги сырники?
Да, в детском меню есть. Тут все просто — главное, не забыть протереть надуги через сито, иначе сырник в разрезе будет некрасивый, а до того еще и разойдется. Итак, берем протертый надуги, муку, яйцо, рубленую мяту и сахар — смешиваем в однородную массу, формуем, обваливаем в муке и жарим на медленном огне на сливочном или растительном масле, с двух сторон. Так что, зная все про творог, надуги испортить сложно. Можно и вареники сделать. А можно надуги в начинку к сулугуни положить, уже интереснее! Листовой сулугуни раскладываем на столе, в середину кладем надуги, солим, добавляем зелень — кинзу, петрушку, укроп, зеленый базилик,— заворачиваем края и обвязываем жгутиком чечила. Это блюдо подаем охлажденным с дольками помидоров, сбрызнув их маслом и присыпав рубленым красным базиликом. Как вы понимаете, есть и сладкий вариант мешочков: начинка из надуги тогда ничем не заправляется, а сам мешочек можно макать в мед.
Есть ли надуги в составе супов и основных блюд? Вы же говорите, что его нужно есть холодным.
Есть же холодные супы! К примеру, захотелось нам суп-крем из болгарского перца. Мы обжарили граммов 30 репчатого лука, добавили чеснок, 500 граммов очищенного красного перца, разрезав его на лепестки — пока он не станет мягким. Затем добавляем белое вино, пусть сразу же выпарится. Теперь вливаем куриный бульон — в общей сложности граммов 250.
Практически ризотто получается?
Да, но все ради перца. Пробиваем его в блендере, ставим на огонь и, когда проварится, доведем солью. Густое красное пюре теперь процедим через сито, чтобы избавиться от пленки, которая покрывала перец — язык будет ее чувствовать, и нам это помешает. Суп готов. Когда остынет, для смягчения вкуса добавим туда свежего надуги. Но чтобы тот не распался, при опускании сожмите его в руке, будто это снежок.
С фруктами надуги сочетается?
Я сейчас закрыл глаза и представил себе очищенные ломтики арбуза и дыни. Сюда я добавил бы холодного свежего надуги и отпускал бы с рекомендацией: употреблять только с медом, в котором развели аджику. Никогда не пробовал такое сделать, но, уверен, это очень вкусно.