Ужин в стране чудес

Белый и пушистый

Если говорить коротко, то "Белый кролик" — главное открытие текущего года. По мне, так это вообще лучший ресторан из всех, что открылись после "Варваров". Почему именно эти два заведения стали для меня точкой отсчета? Потому что и там, и тут, в каждом случае по-своему, формируется новая русская кухня. Признайтесь, как часто вы задаете себе вопрос: куда повести иностранных коллег, чтобы представить им русскую кухню? И ничего кроме "Кафе Пушкинъ" (как запасной вариант — "Большой") придумать не можете. Согласитесь, для Москвы этого маловато, к тому же традиционное русское меню "Пушкина" наизусть знают уже все москвичи и гости нашего города. В инновационные "Варвары", напротив, водят только избранных — подготовленную публику с мишленовским гастрономическим опытом, которой по зубам жидкий черный хлеб с хрустящим постным маслом.

"Белый кролик" оказался посередине, между старым и новым, традиционным и экспериментальным, душевным и интеллектуальным... И угодил прямо в страну чудес. То есть если бы в этом ресторане не было ничего, кроме меню Константина Ивлева, он бы уже вошел в топ-лист. Но "Белому кролику" довелось копнуть еще глубже или, если угодно, прыгнуть еще выше. Потому что кроме уникальной кухни, к разговору о которой мы еще вернемся, у него в арсенале — эксклюзивное расположение в стеклянном куполе (уровень 16-го этажа) "Смоленского пассажа". Вид на все четыре стороны, то есть полная круговая панорама Москвы, элегантный интерьер от Валерия Лизунова с разноцветными диванами, огромным камином и парадными кроличьими портретами, модный концепт в духе "Алиса в стране чудес" Тима Бертона. Название ресторан получил в честь кэрролловского белого кролика, а неожиданно смелое для интерьеров Лизунова колористическое решение была выбрано под воздействием фантастически яркого бертоновского фильма.

В общем, новый проект Александра Затуринского, Бориса Зарькова и Константина Ивлева оказался по-настоящему триумфальным. Важно подчеркнуть, что, несмотря на всю серьезность подхода к кухне, "Белый кролик" не стал да и не собирался становиться гастрономическим рестораном. В выходные ночью здесь яблоку негде упасть и светская жизнь бьет ключом, как это бывает только в заведениях Затуринского, так что столы расписаны на неделю вперед. С 3 часов ночи и до 6 утра по клубным дням подаются завтраки в системе buffet (1000 руб. с человека) "с полным ассортиментом пятизвездного отеля", благо за плечами Ивлева — пост executive-chef московского "Шератона". Плюс со дня на день открывается летняя веранда на 90 мест с видом на Садовое, МИД и университет. Но и любое место внутри зала (который, кстати, несмотря на полное остекление, счастливо избежал парникового эффекта с помощью грамотной системы вентиляции) предоставляет те же возможности bellevue. Из "Белого кролика" практически невозможно уйти, он затягивает в свое магическое пространство, полностью оправдывая название.

Но что самое удивительное, то же можно сказать и о кухне. Она тоже завораживает и уводит в иные вкусовые измерения, при этом оставляя и убедительные инструкции (типа "съешь меня" или "выпей меня") и надежные ориентиры из рецептурного первоисточника. Кухня "Белого кролика" несложна для восприятия, но в то же время настолько многослойна, что каждый найдет в ней что-то для себя, исходя из собственных гастрономических притязаний. Кого-то ослепят яркостью красок и виртуозной балансировкой вкусов листья салата корн с взбитым козьим сыром и кружевными хрусткими тостами, свежими ягодами малины, ежевики, черники и сладковатым фруктовым бальзамико (850 руб.). Кто-то прочувствует вкус домашней моцареллы, которую Ивлев делает из пятипроцентного молока, за счет чего сыр становится больше похоже на буффало, и придает ему форму зернистого творога, "чтобы смотрелось по-кроличьи", сервируя томатами и листьями базилика (550 руб.). Кому-то запомнится сасими по-русски из лосося, подкопченного в масле из ольховых опилок, прожаренного medium rare, то есть совершенно сырого внутри и чуть теплого снаружи, с крупной сочной икрой нерки, хреном и зеленым яблоком (690 руб.), а кто-то прикипит сердцем к брутальному боку осетрины собственного горячего копчения вакуумным способом, с домашними малосольными огурцами, редисом, зеленым луком и газированным свекольным хреном (890 руб.). Во всех разделах меню блюда новой русской кухни соседствуют с классическими домашними блюдами Прованса и Эльзаса, которые и служат своеобразным вкусовым камертоном для всего меню a la carte и выдают французскую выучку Ивлева (не стоит забывать, что начинал он в "Ностальжи"). Например, традиционные французские улитки, запеченные в соленом сливочном масле, щедро приправленном зеленью и чесноком, с хрустящим багетом (490 руб.). А обжаренная фуа-гра (800 руб.) с виноградом и соусом fume с луком-шалотом (800 руб.) соседствуют с авторским карпаччо из обжаренных белых грибов под золотистым, чуть припеченным соусом из домашней брынзы, трюфельным маслом и петрушкой (530 руб.) — гениальная перефразировка советского грибного кокота! Безупречная утиная грудка, фаршированная куриной печенью с яблоком и хлебным мякишем, с глазированными райскими яблочками и соусом кальвадос (990 руб.) дополняется сугубо русским специалитетом — мясом сахалинского трубача, обжаренным на чесночном масле с осьминогом, гребешком и вонголе на пшенной каше с тимьяном и чесноком, приготовленной а-ля ризотто (710 руб.). И гениальный яблочный мармелад из "Ассорти яблочных вкусов" (240 руб.) — исчерпывающий ответ московскому Les Menus французского классика Пьера Ганьера. И гурьевская каша в виде фруктового парфе (210 руб.), ведущая неслышный творческий диалог с главным поваром "Пушкина" Андреем Маховым...

Чтобы лето кончилось

На летней площадки ресторана Tommy D, которая носит собственно имя Cristal Yard и на летние месяцы полностью замещает сам ресторан (так что и не пытайтесь стучать в закрытую дверь, а сразу направляйтесь во двор и следуйте вдоль забора, декорированного фотообоями с зеленым английским газоном, на котором резвятся веселые пенсионеры), приступил к работе новый шеф Евгений Кузнецов. И кардинально изменилась концепция кухни. В "летней резиденции", а именно так отчего-то называет свой open air "Томми Ди", представляющей собой огромною крытую веранду с небольшой кухней, нет затейливых авторских блюд Антона Ершова с претензией на все стили и направления сразу. Теперь в Cristal Yard, как и в большинстве московских летних заведений, можно, сидя на мягком диване под ситцевым абажуром, съесть самые расхожие антипасти и пасты, суси и сасими, а также блюда гриль — стейки из австралийской говядины (650 руб. за 100 г) и сибаса с дорадой (350 руб. за 100 г). Сам Евгений Кузнецов (прошедший в начале 90-х школу "Аэростара" и "Садко Аркада") с годами пришел к выводу, что нашей московской публике ничего и не нужно, кроме "Цезаря" (690 руб.), креветок с рукколой (750 руб.), спагетти алла норма (400 руб.) и рибая. Впрочем, кое-какие отступления от этого сводящего скулы списка в меню все же имеются. К примеру, новый шеф явно неравнодушен к козьему сыру, который подается запеченным с травами в мешочке из фило теста (650 руб.) и обжаренным, с салатными листьями и соусом из малины и имбиря (700 руб.). Есть еще вполне вкусные равиоли с начинкой из сыра рикотта, печеных баклажанов и шпината, щедро залитые томатным соусом и приправленные свежим базиликом (650 руб.). Но в целом новое меню "летней резиденции" оставляет ощущение уныния, как и ее эпатажный потолок, весь покрытый искусственной травой. Отчего-то хочется, чтобы такое лето поскорее прошло...

Рейтинг

White Rabbit (*****)

Cristal Yard (***)