Сбыча "Мечты"
Открытия кафе "Мечта", созданного той же командой, что и кафе "Чайка", я ждала с большим интересом. Ведь "Чайка" в свое время стала настоящим буревестником грядущей гастрономической бури, которая, правда, грянула не у нас и задолго до появления на московском горизонте самой "Чайки", но это уже детали, главное, что в этом ресторане стали проводить самые смелые творческие эксперименты "молодые и рассерженные" московские звезды — шеф-повар Александр Шуршаков и миксолог Александр Кан, решившие противостоять отечественному кулинарному мейнстриму в пользу международного опыта. Куда пойдут они дальше, какой окажется их сокровенная "Мечта", сохранит ли она высоту полета "Чайки" или окажется очередной столичной гагарой, уютно обосновавшейся в утесах Садового кольца? В общем-то, если отвечать на этот вопрос односложно, то кафе "Мечта", конечно же, гагара. Но гагара очень красивая, элегантная и с весьма широким кругозором — ведь она вышла из-под крыла "Чайки", можно сказать, выросла из ее гнезда.
На этот раз Шуршаков и Кан решили не слишком увлекаться творческими экспериментами, а предложить публике все самое востребованное в Москве, просто сделать это на очень хорошем уровне. Ту же задачу ставил перед собой Анатолий Комм в "Твербуле", а за ним и Адриан Кетглас в "The Сад". Вслед за старшими товарищами и Дмитрий Шуршаков стал кормить публику "вкусной едой за честные деньги", предложив им "свое виденье московской кухни". И поверьте, в этом нет ничего постыдного, предательского и пораженческого. В конце концов и "Варваров", и Crand Cru, и ту же "Чайку", где неустанно ведется творческая работа и воплощаются сокровенные авторские замыслы, никто не закрывал, жизнь там продолжается. "Варвары", кстати, на днях официально вошли в почетной список 50 лучших ресторанов мира по рейтингу San Pellegrino, куда уж больше? Но как у всяких именитых европейских поваров, теперь и у наших лучших шефов есть работа для души, а есть для бизнеса. "Мечта", несмотря на название, явно оказалось рестораном, сделанным "по расчету", или, как выражается сам Шуршаков, "на злобу дня". И расчет этот оказался верен. Трехэтажный особняк ХIХ века, выходящий фасадом прямо на Садовое, да еще напротив Swiss-отеля, теперь всегда полон клиентов. Огромные пространства и разумная планировка (интерьер проектировал Влад Андреев) позволили разместить под одной крышей два просторных каминных зала с окнами на две стороны, открытым грилем, посеребренными креслами, хрустальными подсвечниками, металлическими комодами и киношными прожекторами, коктейльный бар с высокими барными креслами, глубокими кожаными диванами, зеркалами и кирпичными стенами, нижний зал караоке на 40 мест и два верхних восточных зала с мозаикой на стенах и открытой кухней с тандыром. Во всех залах круглосуточно действуют все меню — и основное a la carte от Дмитрия Шуршакова, и коктейльная карта от Кана, и узбекское меню с кутабами, пловом и лагманом от поваров-"носителей", а в скором времени появится еще и суши-меню. Плюс есть еще меню завтраков по утрам и детское меню с развлекательной программой по выходным. Несмотря на откровенную ангажированность, меню "Мечты" все же не выглядит скучным и предсказуемым — на то и нужен был в этом проекте Шуршаков. Салат оливье он преподносит "как всеми любимые вареные овощи, завернутые в говяжий язык" (390 руб.) — кстати, ту же подачу практикует Давид Дессо в A.V.E.N.U.E., креветки темпура с икрой летучей рыбы (390 руб.) подает в стакане, а моцареллу — с брокколи под соусом винегрет (320 руб.). Несложно догадаться, что в московской "Мечте" нашлось место и для рукколы с креветками под медово-горчичной заправкой (590 руб.), и для осьминога с картофелем и обжаренными вешенками (590 руб.), и для запеченной свеклы с козьим сыром и свекольными листьями (590 руб.). А также для холодца с маринованными овощами и хреном (490 руб.), шпротов на салате из черного хлеба и обжаренного баклажана (320 руб.) — привет "Чайке", селедки с печеным картофелем и соусом тартар (320 руб.), борща (250 руб.) и щей из щавеля (250 руб.). Конечно же, есть паста, мясо и рыба гриль, котлеты из говядины с обжаренными шампиньонами и котлеты из краба с салатом чука и авокадо (590 руб.). К числу самых оригинальных находок шефа для меню "Мечты" можно отнести два вида рагу — курица на салате из обжаренных овощей (450 руб.) и говядина, картофель и грибы (590 руб.), которые на самом деле представляют собой приготовленные по отдельности и собранные воедино разноцветные яркие теплые салаты из мяса, овощей, зелени и специй. Что касается Александра Кана, то он в этот раз решил сосредоточиться на самых "простых", а потому самых сложных трехкомпонентных коктейлях и ностальгических моктейлях (180 руб.), сделав upgrade лимонада "колокольчик", дополнив его лемон грасс, а "тархун" — облепихой. Подаются они в толстостенном хрустале, который выверенно бликует и послушно отражается в серебристых поверхностях комодов, лишний раз свидетельствуя о том, что в настоящем бизнесе нет мелочей.
Дела семейные
Фото: Денис Вышинский, Коммерсантъ
Возникновение ресторана Farina Bianca — типично московская история. Он и она, муж и жена, интеллигентная пара, обоим по 30 с небольшим, оба окончили философский факультет МГУ, оба не нашли себя в выбранной профессии, он занялся продажей вина, она пошла учиться в школу дизайна, начали ездить в Италию, ходить там по ресторанам, стали мечтать о своем ресторанчике в Москве, нашли стекляшку на Старом Арбате, где раньше размещался "Испанский дворик", открыли Farina Bianca на семейные деньги, жена мгновенно подкорректировала интерьер — марокканская плитка, окна в пол и деревья, "прорастающие" сквозь крышу, остались от прежних владельцев, появились ширма, сделанная новой хозяйкой, старый сундук с игрушками, льняные скатерти, икеевские торшеры, собранные хозяйскими детьми в течение одного вечера на пользу семейному делу, антикварный комод, потертые венские стулья — получилась отличная дипломная работа, муж взялся за винную карту, благо в винах разбирается, и за кухню... И вот тут типично московская история принимает типично московский оборот. Потому что до сих пор в Москве не нашлось ни одного семейного ресторана-стекляшки (за исключением китайских и кавказских, разумеется), не говоря уже о более дорогих и основательных заведениях, где бы на кухне готовили хозяин, хозяйка или хотя бы кто-нибудь из семейного клана. Не произошло это и в Farina Bianca — жена, Марина Гаськова, сделав интерьер, продолжила карьеру дизайнера, муж, Борис Гаськов, проводит в ресторане все дни, тренируя персонал и следя за реакцией гостей, то есть исполняет функции управляющего. Кухню сначала возглавлял приглашенный русский шеф, который вскоре покинул пост, не выдержав требований владельца, а на его месте оказалась заместительница, тоже, как вы догадываетесь, не итальянка и отнюдь не родственница Гаськовых. Ничего плохого о кухне не скажешь: очень достойная утиная грудка с печеным яблоком (650 руб.), каре ягненка с чечевицей (900 руб.) почти не отстает по качеству от собственной цены, и все-таки меню "Фарина Бьянка" не хватает того самого, к чему так стремились ее создатели — домашности. Все эти брускетты (120 руб.), будто сбежавшие с какого-нибудь многолюдного фуршета, все эти салаты с грушей и горгонзолой (250 руб.), с корном и кальмаром (250 руб.), точно воссоздающие московский glamour-стандарт, вся эта "черная тоска", она же черная треска в соевом маринаде с рисом и укропным соусом (900 руб.), освоившаяся в итальянском меню как рыба в воде — все они не могли бы появиться в настоящем семейном ресторане, каких полным-полно в Европе и, увы, по сей день нет в Москве. Впрочем, кто знает, может, пройдет еще немного времени — и все перемелется, и чета Гаськовых, освоив еще одну профессию, заступит на кухню, а их подросшие сыновья придут в родительский ресторан официантами?
"Мечта" (****)
Farina Bianca (***)