Оленину в ресторанном репертуаре можно видеть регулярно, маралы в Москве впервые. Откуда они?
Маралы алтайские, их нам привозят самолетами из Барнаула, там — ближайший аэропорт к оленеводческому хозяйству, с которым мы сотрудничаем. Представьте себе огромную территорию: есть и лесные места, и степь — все не тронуто человеком, лишь забор вокруг. В этом вольере содержится около 1500 маралов, и они живут самостоятельно, люди вмешиваются и подкармливают их только в сложный период — как правило, зимой. Все остальное время жизнь маралов полностью "дикая", естественная.
Забой продолжается круглый год или сезонно?
Круглый год. Поставщик отбирает двухлеток, потом, насколько я знаю, их глушат током и доставляют на забойные площадки, где разделывают. Такая технология считается наиболее щадящей, быстрой. Все полезные свойства мяса сохраняются, но у маралов ценно не только мясо. Есть еще панты, молодые рога, они очень востребованы в медицине и косметологии.
Как разрабатывалась линейка блюд из марала: была основа, аналогии — или пришлось по ходу что-то изобретать?
Наш первый марал — это была приличная целиковая тушка. Мы стали ее разбирать: куда шейку деть, какая она на вкус, если пожарить, а если сварить... Так родились первые рецепты: смотрели по аналогии с олениной и отчасти — с говядиной. Теперь марала нам поставляют не целиком, а частями. Мы готовим корейку на реберной кости, окорок и вырезку. Но окончательно "алтайское меню" пока так и не утвердили. До сих пор варьируем соусы и сами рецепты блюд, будем добавлять еще несколько позиций в разделы. Очень много экспериментируем на кухне с разными ингредиентами: пробовали сушить, жарить, тушить марала, сочетали мясо и таежные травы, мясо и мед... Вот, к примеру, рулет из марала "не пошел". А алтайский мед, настоянный на пантах и потому очень дорогой, добавляли при тушении окорока в состав соуса — и ничего не получилось, мед свернулся в комочки. Или уж, казалось бы, таежные травы — смородина, бадьян, тимьян, зверобой, душица, которые нам также поставляли самолетом, в разных сочетаниях добавляли в томленый окорок, думали — хорошо получится... Оказалось, из-за дубильных веществ, которые в травах содержались, мясо через короткое время становится жестким. Теперь мы перешли на прованские травы и очень довольны. "Звездами" алтайского меню оказались холодный ростбиф из марала, горячий бифштекс в панировке из кедрового ореха. Хороши диетические котлеты и щи с мясом марала. Вне конкуренции самая изысканная часть марала — корейка-гриль на кости.
Чем богато мясо марала?
В нем много железа, кальция, аминокислот, это мясо не содержит холестерина и считается диетическим. Главное — экология и вольное содержание. Маралы растут на Алтае, еще нетронутом, таким он был и много лет назад. Мясо темно-красного цвета, не жилистое, подкожный жир почти отсутствует. Можно сказать, что среди диких животных марал — самый мягкий. А еще он универсально сочетается со всеми продуктами и его не надо мариновать, чтобы отбить неприятный запах.
Как готовим корейку и как подаем на стол?
Для смягчения слегка отобьем мясо на кости, посолим и поперчим, добавим оливкового масла и оставим "мариноваться" минут на 10-15, после чего закладываем на гриль. У корейки марала себестоимость очень высока, поэтому никаких заготовок заранее не делается, а гостю приходится ждать. Через 15-20 минут корейка готова, время зависит не только от размера куска, но и от того, под каким углом мы этот кусок вырезали, то есть от направления волокон. Степень прожарки — средняя. А подаем корейку мы с можжевелово-клюквенным соусом. Его готовить очень просто: надо подавить клюкву, добавить в нее немного можжевеловых ягод, залить очищенной водой, поставить выпаривать на огонь до загустения и в этот момент подсластить и подсолить. Гарнируем овощами гриль. Хорошо бы здесь видеть томаты черри, мини-цукини, болгарский перчик, баклажан, можно стручок чили-перца, не повредят несколько веточек спаржи и молодой чеснок.
Расскажите про щи из марала...
Бульон мы делаем на грудинке. Главное — соблюсти пропорции воды и мяса. На 2 килограмма мяса на выходе 2 литра бульона. То есть это будет очень густой бульон. Вместе с мясом забрасываем в воду печеную морковь, корень сельдерея, лук. Варим 2,5-3 часа. Бульон получается прозрачным, а пенки почти не будет. Процеживаем бульон, мясо с кости снимаем для гарнира к щам. Теперь на говяжьем жире обжарим лук, морковь, рубленую квашеную капусту, немного тушим, и следом — томат, перец-горошек, лавровый лист, заливаем бульоном и укладываем туда мясо. Под крышкой все это будет томиться минут 40, но через полчаса надо подбросить свежей клюквы. Уже в тарелке засыпаем порцию рубленой зеленью и тертым чесноком. Запивать можно красным некрепким вином — лучше тосканским, или водкой — любой.