Коротко

Новости

Подробно

"Пиво придает бельгийским вафлям пушистость"

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 55

Бренд-шеф ресторанного комплекса "Старый телеграф" Кристоф Монуайе о традиционном европейском десерте.

Кристоф, скажите, что вообще такое — вафли, кто и как их придумал?

Вафель настолько много разных, что сейчас правильнее всего будет сказать так: вафли — это все, что сделано в вафельнице. Кстати, вафельниц тоже бывает огромное количество — и по форме для теста, и по установленной температуре, и по принципу подогрева: например, газовые вафельницы дадут вафли, не похожие на вафли из электрической вафельницы. Кто и как их придумал, никто не скажет наверняка. В Европе вафли особенно любят делать в Бельгии — там практически в каждом городе есть свои, передаваемые по наследству, традиционные рецепты вафель. Всего получается огромное количество вариантов: и круглые, и квадратные, толстые и тонкие вафли, хрустящие и мягкие... Если вспоминать самый классический рецепт бельгийских вафель — то это основа из теста, запеченная в духовке и посыпанная сахарной пудрой. Я, да и все, наверное, помнят такие вафли c самого раннего детства.

Вафли бывают только сладкие?

Сахар нужен всегда, потому что бельгийские вафли сделаны на дрожжевой основе. Понятно, что без сахара ничего не сработает, но дальше ведь можно варьировать пропорции. Обязательно в составе вафель есть соль, есть ингредиенты, которые уже доводят оттенки вкуса до нужного состояния — там можно что угодно придумать. Что хотите. А потом еще и сверху на вафлю положить что-то, что сделает акцент не на сладком.

Что входит в основу теста для самой классической толстой бельгийской вафли?

Белая мука, сливочное масло, растительное масло, сахар — в Бельгии используют не простой сахар, а свекольный сорта sucre perle, соль, дрожжи — лучше живые, какую-нибудь жидкость, чтобы смешивать муку было удобно: молоко или теплую воду и яйцо. Муку с яйцом замешиваем на молоке, добавляем растопленное масло, соль — и пусть теперь немного постоит. А пока мы дрожжи смешиваем с теплым молоком и присыпаем сахаром, чтобы началось брожение. Неплохо, если на этом этапе в тесто добавят ром или какой-нибудь другой ароматный алкоголь. Замешиваем тесто в однородную массу, выкладываем порции в вафельницу и закрываем крышку. При средней температуре в 200 градусов вафли наши будут готовы через 4 минуты. Не забудьте смазать вафельницу растительным маслом перед тем, как будете выкладывать тесто. Готовые вафли присыпаем пудрой. Готово. Такие вафли во всех парках в Бельгии продают, при вас же прямо и делают. Как каштаны во Франции или вроде как пончики здесь, в России.

Как вы изменили этот прапрабабушкин рецепт?

Мы отказались от растительного масла в составе теста — им только смазываем поверхности вафельницы. Живые дрожжи, к сожалению, пришлось заменить на сухие — работаем с ними, потому что настоящие живые дрожжи очень непросто сохранить при транспортировке. В составе наших бельгийских вафель нет молока и воды. Вместо этого мы используем пиво.

Пиво? Какое лучше?

Да, оно помогает дрожжам, берет эту функцию еще и на себя. К тому же пиво придает вафлям хорошую "пушистость", добавляет горчинку ко вкусу и стабилизирует сахар, который мы положили для дрожжей. Вафли на пиве становятся по вкусу почти нейтральными. Это очень интересно осознавать, зная, сколько всего туда вложено. Пиво лучше брать светлое, живое, бельгийское.

Вафля на пиве — уже заявка на закуску. С чем ее лучше есть и чем запивать?

Такую вафлю мы подаем с семгой и авокадо. Запивать ее можно бокалом белого вина.

Нейтральность вафли говорит об универсальности. Получилось что-то вроде сложного хлеба...

Почти. Нейтральную вафлю на пиве я бы сравнил с русским блином и пончиком. И как к блину вариантов соусов и начинок бесконечное множество, так и для такой вафли. С семгой и авокадо, вы правы, получился практически сэндвич открытого типа. Можно просто икры черной положить. Можно крабовый салат или любой абсолютно сыр, можно даже фарш сверху положить — не очень симпатично, но вкусно, практично. Кому-то авокадо на вафле — все равно что ананас на пицце. Но ведь едят и пиццу с ананасом. В общем, для повара главное, чтобы был заказ — а положить на вафлю можно все. Еще больше горизонтов открыто для нашей вафли в кухне фьюжн. Например, отлично пойдет такая бельгийская вафля с японскими сасими или в суси — вместо риса.

А что скажут бельгийцы? Они знакомы хотя бы с вашим вариантом семги и авокадо?

Думаю, если бы они это увидели, то не удивились бы. Им наверняка бы понравилось. Хорошо заказать к этому бокал пива. И смотрите, что получается: гармоничное единство сразу двух излюбленных бельгийских продуктов — вафель и пива. Это обречено на успех.

Беседовала Анна Карманова


Комментарии

Рекомендуем

обсуждение

Профиль пользователя