Суп тыквенный. Характер нордический

Так вот ты какой, северный стиль!

Под конец года — еще одно знаковое открытие. Непревзойденный специалист по клубно-барно-эвентовой тематике, создатель Royal Bar, недавно открывший еще один клуб на Лубянке, Максим Карренберг вдруг делает ставку на гастрономическое кафе, вспомнив свой первый ресторан "Отель" с французским шефом Лораном Левеком. Впрочем, Blanc Cafe получилось не столь классическим заведением, каким был "Отель" десятилетней давности. В стеклянном кубе на пересечении Трехгорного Вала и Шмитовского проезда размещается не только гастрономическое кафе, но и магазин интерьеров. И это не просто соседство, а законное совместное проживание: Blanc Cafe — совместный проект Макса Карренберга и White Interiors (кстати, изначально кафе, конечно же, должно было называться White Cafe, но нужное название не успели, так сказать, "застолбить"). Идея не нова — сам Карренберг, например, знает подобное заведение в Милане. От себя могу добавить, что был опыт подобного рода и в Москве в середине девяностых, когда Новиков открыл, совместно с мебельной компанией Triggerman, французский гастрономический ресторан "Клуб Т". Но как же в этот раз проявил себя союз гастрономии и мебельного дизайна? Да так, что ресторан и магазин отгорожены друг от друга (как, впрочем, и от внешнего мира) прозрачной стеклянной стеной — а это значит, что, сидя в зале кафе на мягких диванах под огромными абажурами, вы можете наблюдать за беззвучной жизнью дорогого интерьерного бутика и офиса: кто-то сидит за компьютером, кто-то беседует с клиентом, у кого-то срочный телефонный разговор с поставщиком (интересно, что интерьером Blanc Cafe занимались не компаньоны, а независимые дизайнеры Front Architecture — вероятно, чтобы подчеркнуть стилистическую и практическую особость двух смежных пространств). Внизу, в подвальном этаже, где Blanc Cafe разместил зону для fashion показов, а White Interiors — демонстрационный зал мебели от Fendi и Kenzo, в стеклянной стене между рестораном и магазином есть стеклянная дверь, через которую можно попасть из одного пространство в другое. Но такие перемещения в духе Алисы в Зазеркалье случаются не часто: как правило, обе половины проекта служат лишь визуальным дополнением друг для друга. И это главное отличие Blanc Cafe от того же "Клуба Т", когда в ресторан и мебельный салон вели два отдельных входа, так что пришедший на фуа-гра с сотерном и за пуфиком в стиле рококо чувствовали себя совершенно сепаратно. И все же внешний облик Blanc Cafe и его взаимовыгодный союз с магазином интерьеров — это всего лишь дополнение к концепту, основу которого составляет профессиональная европейская кухня. И здесь Максим Карренберг решается на еще один неожиданный шаг — он приглашает шефом двадцатичетырехлетнего повара из Эстонии Андрея Коробяка, который за свою непродолжительную, но внушительную карьеру уже успел поработать в однозвездочном по рейтингу Michelin ресторане La Table du Gourmet и трехзвездочном Auberge de l'Ill в Эльзасе, в финском Egoist (Top-5 лучших ресторанов Европы, Гренландии и Исландии '2008 по рейтингу San Pellegrino) и датском Geranium (одна звезда Michelin), после чего на радость всем нам женился на русской девушке и осел в Москве. Во Франции, соответственно, Коробяк постигал азы профессии, а в Скандинавии приобщился к гастрономическому стилю nordique, который теперь и пытается перенести на промерзлую российскую почву. Суть скандинавского гастрономического учения заключается в использовании исключительно местных, родных продуктов при классической французской базовой технике. Например, в датском "Гераниуме" повара сами собирают в лесу травы для кухни — целых пятнадцать видов, включая "заячью капусту", черемшу. Теперь Андрей и в Москве хочет местные съедобные травы использовать. А пока начал с тыквы, топинамбура (который упрямо называет "земляной грушей") — легчайший крем-суп из тыквы, сваренной в молоке, подается с вялеными томатами, хлебными крутонами и молочной эспумой (300 руб.), сладковатый крем-суп из земляной груши — с пармезаном (350 руб.), есть еще крем-суп из зеленого горошка с хрустящим беконом (350 руб.), такой же легкий и "нордический". Кстати, еще одна заповедь стиля nordique — в каждом блюде доминирует один вкус, а всего их должно быть не более трех-четырех (как и в классической французской кухне). Ну и конечно, использование новейших технологий, благодаря которым галантин из курицы (700 руб.), испеченный при температуре 58° С, с тыквенным пюре и соусом Chablis, тает во рту, а филе утки Rougis (1000 руб.), подкопченной на вишневой стружке и глазированной в соусе хойсин, с карамелизированным цикорием и рулетиками из теста фило, начиненными сухофруктами с имбирем, источает будоражащий аромат. Паннакоту (450 руб.) Андрей Коробяк подает в форме цилиндра и дополняет мороженым из темного пива, эспумой из йогурта и традиционным французским коктейлем "панаше" (шипучей смесью лимонада и пива), который наливается из сифона в бокал прямо у стола гостя. Вкус солода и карамели, рифмующий мороженое с "шипучкой" и сливочная основа панакоты, уравновешенная йогуртовой пеной, в сумме дают три вкуса — с нордической точностью. Посмотрим, удастся ли Андрею Коробяку и Максиму Карренбергу развернуть Москву в сторону Северной Европы и вернуть в ее рацион пушкинскую морошку и сказочную репу (которая, прямо как бетховенская судьба, стучится в двери московских ресторанов). Но в любом случае с открытием Cafe Blanc и его menu nordique в гастрономической Москве ощутимо посвежело...

Бар с международным "роумингом"

Новый сетевой проект "Дорогая, я перезвоню...", созданный исключительно российскими ресурсами, интересен тем, что сразу стал международным. На сегодняшний день два бара работают в Москве, один в Праге (еще один на подходе там же), в отдаленной перспективе — Лондон и Барселона. Концепт прост: "Дорогая, я перезвоню" — это "бар на углу", то есть заведение шаговой доступности, куда вечером в пятницу (да и в будни) приходят жители соседних домов, которым неохота никуда выезжать. Поэтому здесь есть все, что нужно для барного досуга: еда, напитки, музыка и спортивные трансляции. Причем коктейли и напитки все узнаваемы, а еда — простая и вкусная. Конечно, со временем владельцы "Дорогой..." хотят развивать тему барных закусок и подавать соответствующие тематических блюда прямо на барную стойку. А пока в меню лидируют "Цезарь" с куриным филе и беконом (350 руб.), оливье с копчеными колбасками и картофельными чипсами (350 руб.), руккола с креветками (470 руб.) и фирменный салат с телятиной, авокадо, сладкой кукурузой и копченым сыром "Радамер" (490 руб.). На горячее все заказывают курицу терияки с древесными грибами, овощами и орехами кешью (450 руб.), стейк из лосося с овощами гриль и сладким соусом чили (570 руб.) или медальоны из телятины со сливочно-грибным соусом и картофельным пюре с базиликом (590 руб.). Ну и конечно, всегда есть беспроигрышные теплые сэндвичи по 440 рублей — с овощами гриль, козьим сыром и соусом песто, с жареной курицей, беконом, сыром и корнишонами, с копченым лососем, соусом тартар и картофелем фри. Порции большие, еда вполне достойного качества, так что московский бар заполнен до отказа не только вечерами по пятницам, но и в будни днем, во время ланча. Сложнее будет разобраться с "Дорогими...", которым предстоит перезванивать по роумингу. Как сделать свой "бар на углу" для чеха? Ну, предположим, в Праге будут ходить местные русские, тогда можно делать выручку на оливье и "Отвертке", как и в Москве. А вот какое меню предложить жителям Барселоны, Лондона? Или процесс глобализации зашел так далеко, что сэндвич уже стал международным средством гастрономической коммуникации, окончательно вытеснив тапас и фиш энд чипс? И "Darling, I will call back..."

Blanc Cafe (****)

"Дорогая, я перезвоню..." (***)