Объединенная кухня

Да будет noor!

Новый Noor Bar открыли Сергей Покровский и Михаил Лабин, бывшие совладельцы известного бара "30/7". Концепция барной карты перекочевала с Петровского бульвара на Тверскую — как в прежнем заведении, так и в новом работает опытный и широко известный в Москве бармен Марат Саддаров, на которого знающая публика ходит как на спектакль. В карте значится всего десять базовых коктейлей, все остальное готовится спонтанно, под заказ, под погоду, под настроение и даже под цвет глаз. Noor Bar, как и его предшественник, делает ставку на человеческое общение, а еще на единомыслие гостей: в небольшом зале, спроектированном Сергеем Покровским, посезонно выставляется по четыре огромных авторских фото одного фоторепортера, так или иначе причастного к военной тематике. Noor — международное агентство военных фотокорреспондентов, и, хотя отнюдь не все авторы Noor Bar обязаны быть членами одноименного объединения, все они друг с другом знакомы и связаны общим знанием и делом. При этом тематика фотовыставки может быть любая, главное, как говорит Покровский, вопрос убедительности языка. Впрочем, глядя на огромные фотопортреты чилийца Томаса Муниты, никто, скорее всего, и не догадается об этой потаенной драматической подоплеке, которая ненавязчиво сказалась и на интерьере бара. Стены солнечно-желтого марокканского тона "Английского пациента", бирюзовый потолок в стиле африканских небес Бертолуччи, разлапистые вентиляторы над барной стойкой в духе Копполы, барная стойка, отделанная белым "госпитальным" кафелем и лаковыми темно-зелеными панелями цвета мертвой бирюзы, хрустальные шары-люстры, большое прямоугольное зеркало, висящее в торце зала так, что в нем образуется бесконечная глубина зазеркалья,— все эти нейтральные сами по себе детали под вспышкой говорящего названия (noor по-арабски "свет") складываются в единый выразительный образ. Столь же деликатным образом раскрывается тема войны и мира, а точнее, противостояния и взаимопроникновения двух разных культур в меню бара. Кстати, гастрономическая тема для создателей Noor Bar совершенно новая, в "30/7", если помните, никакой еды не было. На этот раз в роли гастрономического консультанта проекта выступила Светлана Кесоян, чей фирменный кулинарный почерк, выработанный в "Шанти" (совладельцем которого она является уже семь лет), пришелся как нельзя кстати в новом баре. Английская колониальная кухня, барная лондонская кухня, европейско-арабский фьюжн — для этого стиля можно придумывать какие угодно названия, но суть останется неизменной: "Восток есть Восток, Запад есть Запад", и им пришла пора сойтись на одной тарелке. Наиболее явно это видно на примере горячих блюд из основного меню. Так, классическую утиную грудку с карамелизированными луковками-шалот эффектно сопровождает пряное пюре из батата с имбирем (480 руб.), а бараньи ребрышки, запеченные в африканских специях, дополняет пюре из батата с листьями кориандра (480 руб.). Набившая оскомину тема картофельного пюре приобретает совершенно неожиданный поворот благодаря экзотическим продуктам, но в то же время сохраняет свою домашнюю сливочно-умиротворяющую суть. То же волшебное превращение происходит и с завтраками (они предлагаются с десяти утра до шести утра, то есть практически в любое время): обычная овсянка (180 руб.), приготовленная с бурбоном и кедровыми орехами, оставляет пьяняще-греющее послевкусие ("Любимая утренняя еда английских колонизаторов на сафари, только они добавляли в котелок с кашей виски и фисташки",— поясняет Светлана Кесоян), рисовая каша (220 руб.), приготовленная по-тайски, на кокосовом молоке, расцвечивается солнечными кусочками свежего манго, а два нежных яйца пашот (250 руб.) подаются с островатой зеленой фасолью, щедро приправленной уксусом, каперсами и эстрагоном. И конечно, в меню завтраков присутствуют фирменные кесояновские (они же традиционные английские) булочки scon`s, на этот раз квадратные, пресные, с изюмом, к которым прилагаются взбитые сливки, клубничный джем и кофе/чай (230 руб.). Но вернемся к основному меню, которое действует с 12.00 до 22.00. Кроме двух вышеупомянутых комбинаций внимания заслуживает половинка цыпленка, маринованного с кофе и специями, за счет чего он приобретает необычайно смуглый вид и сладковато-пряный вкус, подчеркнутый соусом из сливок, эспрессо, латте и бекона, и подается в сопровождении прохладного салата корн, заправленного натуральным йогуртом, луком и кедровыми орехами (450 руб.). Кстати, этот салат подается и самостоятельно (280 руб.), составляя достойную конкуренцию зеленому салату с жареным козьим сыром и песто из петрушки (380 руб.). Еще одним важным завоеванием стали овощные блюда, которые подаются как самостоятельные main course,— это совершенно нормальное явление для Европы, давно избавившейся от такого атавизма, как гарниры. Абсолютно полноценный статус в Noor Bar имеют рататуй (280 руб.), зеленая фасоль в африканских специях с имбирем (180 руб.), чисто английский пьяный цикорий с беконом, томленный в сидре (180 руб.), нежный зеленый горошек в сливочном соусе с беконом, молодым пореем, прошутто и эстрагоном (180 руб.) и огромная порция молодого картофеля, запеченного с травами и чесноком в пергаменте (180 руб.).

Кроме того, существует специальное барное меню (оно действует с десяти до шести часов, как и завтраки), предназначенное для посиделок за стойкой и больше всего похожее на авторский тапас-бар. В нем есть блинчики из гречихи с филадельфией и красной икрой (180 руб.), пряные гребешки, обернутые в прошутто, с песто из петрушки и вялеными томатами (180 руб.) и умопомрачительные паштеты в банках — из куриной печени с портвейном, который надо намазывать на хрустящие белые тосты, обжаренные на гриле (220 руб.), и из копченого лосося и салата корн с хрустящими полупрозрачными тостами из серого хлеба с крупной солью (220 руб.). К этой же барной номинации можно отнести и большинство прохладительных десертов во главе с гранитэ из розового грейпфрута и имбиря (240 руб.), которое подается в трех стаканчиках — специально для того, чтобы можно было угощать друзей за барной стойкой. Кстати, и все прочие десерты сделаны с тонким учетом барной специфики: замороженные sillabab "Шампань" и "Лимончелло" (по 180 руб.), шоколадный St. Emillion и сорбе из лимонной травы, лайма и зеленого чая (по 220 руб.) имеют помимо деликатных вкусовых ярко выраженные тонизирующие и отрезвляющие свойства.

Старый "Рояль"

Кафе "Рояль" на Садовом также обратилось за гастрономической помощью к Светлане Кесоян, чья устоявшаяся репутация кулинарного консультанта-реаниматора вызывает заслуженное уважение рестораторов. Правда, в отличие от владельцев Noor Bar, вверивших меню своего заведения в грамотные руки полностью и безраздельно, хозяева "Рояля" обошлись полумерами, так что теперь в обновленном меню приходится копаться, отделяя зерна от плевел. Чтобы облегчить эту скучную задачу своим читателям, я привожу здесь все те блюда, которые следует заказывать в кафе "Рояль". Ну во-первых, конечно, фирменные кесояновские scon`s, к которым она медленно, но верно приучает Москву, с сыром пармезан и сливочным маслом (140 руб.). Во-вторых, замечательные тосты с моцареллой и свежим базиликом (320 руб.), истекающие янтарным маслом и тянущиеся горячими сырными нитями. Еще обязательно стоит попробовать бургеры, которые подаются отнюдь не в булочке с кунжутом, а в хрустящем пузыре из "музыкальной бумаги" (не так давно мы уже сталкивались с этим оригинальным итальянским хлебом на "Балконе"). Чтобы добраться до бургера, нужно вилкой проткнуть хрустящую сферу из тончайшего теста и обнаружить внутри котлету из рубленой баранины с карамелизированным в бальзамико луком и зеленым салатом (290 руб.), или котлету из рубленой свинины с помидором и молодой аджикой (270 руб.), или индейку с соусом чили, имбирем, огурцом и микст-салатом (250 руб.). Конечно, фанатам картошки фри и белого хлеба такая интерпретация американского бутерброда вряд ли покажется привлекательной, зато открытым к новым кулинарным впечатлениям посетителям "Рояля" наверняка понравится. На более широкую гастрономическую аудиторию рассчитаны сочные и душистые мясные фрикадельки с имбирем, сервированные картофельным пюре и брусничным вареньем (320 руб.), совершенно домашние и узнаваемо шведские. Так что их можно заказывать на горячее не задумываясь. А на десерт обязательно стоит попробовать лимонный пудинг с ванильным соусом (140 руб.) и сытный яблочный крамбл с миндалем, поданный в чайной чашке (200 руб.).