Борщ государственного масштаба

"Болтун клуб" по-украински

Этого открытия долго ждали. Общемосковский ажиотаж, возникший вокруг реконструированной гостиницы "Украина", рикошетом перекинулся и на новый новиковский ресторан Tatler Club, открытый в содружестве с одноименным изданием, как и Vogue Cafe, и GQ-bar. Большие ожидания обернулись большими неожиданностями. Огромный зал в стиле сталинского ампира оказался так умело декорирован главным архитектором Аркадия Новикова Ириной Глик, что полностью утратил былой воинственно-тоталитарный дух, кстати, как и вся "Украина" в целом. Основным декоративным элементом интерьера стала гигантская люстра из фанеры и хрусталя, благодаря которой восьмиметровый потолок стал "ближе к народу". К тем же "человеческим" пропорциям приблизились и гигантские окна с помощью вмонтированных фоторепродукций из архива Tatler. Еще одной эскападой в адрес сталинских архитектурных канонов оказалась туалетная комната, расположенная на верхнем ярусе, с роскошным видом на Белый дом и Москву-реку. Здесь же на балконе находятся так называемые ложи, они же кабинеты, предназначенные для уединенного ужина. Кстати, рассадка в основном зале Tatler оказалась весьма плотная, по-европейски тесная, это особенно хорошо видно с балкона. Чтобы подчеркнуть гламурный дух заведения, монументальные сталинские колонны расцветили красной подсветкой, выкатили "из кустов" в зал красный рояль, а столы сервировали бокалами из веселого разноцветного стекла. Все эти зримые наслоения эпох, узнаваемые приметы прошлого и настоящего и определили облик Tatler Club. Меню ресторана на первый взгляд не блещет оригинальностью и даже эксклюзивностью, отличающими интерьер. Имя шефа, приезд которого ожидают в течение лета, пока неизвестно — Аркадий Новиков лично ведет переговоры с несколькими иностранными поварами. На кухне пока что работают три русских sous-chef — Юрий Нечаев ("Недальний Восток"), Сергей Кондаков ("Марио") и Дмитрий Новичков ("Ветерок"). А в меню по универсальному принципу Новикова соседствуют суси, сасими, омлеты (от 360 руб. с грибами до 410 руб. с лососем), куриные котлеты с ежевичным соусом (780 руб.), запеченная свекла с миндалем, козьим сыром и медовой заправкой (640 руб.), цыпленок табака (890 руб.), спагетти с артишоками (910 руб.), ризотто с белыми грибами (860 руб.) и рисовая лапша с креветками по-сычуаньски (980 руб.). В общем, все как всегда, если бы не страничка украинского меню. По большому счету и в ней нет ничего необычного. Борщ, форшмак и драники можно встретить в каждом втором новиковском заведении, и никаких эмоций, кроме глухого раздражения, они обычно не вызывают. Но в данном контексте блюда брутальной советской кухни открываются с совершенно новой (забытой старой) стороны, так что вареники с вишней скрывают под тончайшим пресным тестом брызжущие кисло-сладким соком рубиновые ягоды из черноморских палисадников (410 руб.), а вареники с картошкой и жареным луком дарят солнечные детские воспоминания о ранних бабушкиных обедах (410 руб.), как и золотистые картофельные драники со сметаной (450 руб.), и напоминает о семейных праздничных застольях домашний холодец с горчицей и хреном (610 руб.), а кого-то в ностальгически-гастрономическую негу погружают еще и фаршированный карп, и форшмак, и конечно же, любую человеческую душу согревает дымящийся борщ с чесночной сметаной (380 руб.), который так и просится в учебники по ароматерапии. В бывшей "Украине", в очеловеченных сталинских интерьерах, под сводами гигантских потолков, с видом на Белый дом, на дизайнерском белоснежном фарфоре блюда советской домашней кухни не равняются сами себе, они значат гораздо больше. К тому же этот гастрономический концепт идеально отвечает специфике отеля. С одной стороны, здесь уместно и правомерно интернациональное меню. С другой стороны, где как не в облагороженной "Украине" угощать высокопоставленных иностранцев борщом и пельменями? Добавьте к этому истеблишментский дух Tatler, на удивление достойную работу персонала (я и не припомню, в каком другом новиковском ресторане обслуживают столь же непринужденно и корректно, прямо-таки по-европейски), и станет очевидно, что Tatler получился концептуально выверенным, коммерчески выгодным и мастерски исполненным проектом, так что уже совершенно не важно, кто станет его шеф-поваром — итальянец, японец или француз. Стояла бы на месте реконструированная высотка, виднелся бы из окон Белый дом, заполнялся бы отель до самого шпиля правительственными делегациями да варили бы на кухне превосходные вареники — больше ничего и не нужно.

Три товарища

В Simachev Bar поменялся состав шефов. Как и в момент открытия, когда кухню нового модного бара возглавили австралийцы Натали Хортонс и Натан Дэллимор, продемонстрировавшие совершенно новый для Москвы гастрономический стиль и добившиеся большого респекта у непредсказуемой московской публики, очередную тройку шефов, прибывших в Simachev Bar, также выписали из Австралии. Команда оказалась весьма именитой, ее 30-летний предводитель Мэтью Демпси, серфер, регбист, отец троих детей (и откуда на все время берется?), в 2009 году был признан лучшим молодым поваром Австралии. Так что теперь ему предстоят постоянные разъезды: из Венеции, где он представляет родной континент на профессиональном конкурсе лучших дебютантов мира, в Лондон и Бангкок, где его ждет работа в паре с мишленовским поваром Дэвидом Томпсоном, и далее по карте мира... В московском Simachev Bar он теперь будет появляться нечасто. Зато два других шефа — Кристофер Беннет и Стивен Гейтс, десять лет проработавшие на юго-западном побережье Австралии (там все и познакомились, включая Мэтью), остались в Москве всерьез и надолго, так что с них и спрос. До отъезда Мэтью в почетный кругосветный тур три товарища несколько месяцев работали над созданием новых блюд для Simachev. В результате меню пополнилось 20 новинками, выполненными в фирменном австралийском стиле, уже знакомом нам по лучшим творениям Натана и Натали (сохраняющим свои позиции в обновленном меню),— американо-европейско-паназиатский микст в стиле снэк. Впрочем, возглавивший новую шефскую команду Мэтью Демпси намеревался сделать меню более европейским, что следует из новых французских и итальянских названий, таких как витторе карпаччо из отборной говядины с трюфельным маслом и сладким гранатом (730 руб.), французский суп из морепродуктов с соусом из фенхеля и укропа (790 руб.) или медальоны из говяжьего филе абердин с коньяком и жю из черного перца (1260 руб.). В куда большей степени эта европеизация коснулась десертов, среди которых появились панакота лемончелло с клубничным соусом (260 руб.), шоколадный мусс с медовыми сотами, грушей и ромом (420 руб.), крамбл из яблока и ревеня с домашним ванильным мороженым (320 руб.), грушевый tarte tatin с мороженым из кальвадоса (360 руб.) и прелестное маленькое малиновое ризотто с ванильным мороженым, обжаренной кокосовой стружкой и карамельной паутинкой (320 руб.). Что касается остальных новинок, их национальная принадлежность — чистая условность, всего лишь гастрономическая игра, рецептурная эквилибристика, в которой все элементы имеют равную величину и равное значение. Больше того, в новых блюдах новой австралийской команды вкус разных составляющих полностью нивелируется, превращаясь в нечто усредненное и почти однородное. Такой конфуз случился, к примеру, с рагу из бычьего хвоста на чиабатте, вкус которого сильно заглушает карамелизированный лук, а заявленные грибы с моцареллой и вовсе делает незаметными (550 руб.). Нечто подобное произошло и со спринг-роллами из утки-конфи и козьего сыра (650 руб.) с салатом из рисовой лапши и азиатским соусом — оба деликатесных продукта, составляющие основу начинки, практически невозможно распознать в сложносочиненном миксте. Будем надеяться, что, когда Мэтью Демпси вернется, эти досадные погрешности будут устранены. А пока в Simachev Bar можно с уверенностью заказывать любые десерты, старые хиты Натана и Натали и новые салаты-миксты вроде салата с семечками подсолнуха, авокадо, сушеной клюквой и запеченным в меде миндалем (540 руб.) или зеленого салата с цукини, горошком, брокколи и тыквенными семечками (390 руб.), в которых некоторая текстурная неразбериха и вкусовой антагонизм не только допустимы, но и желанны.

Tatler Club (****1/2)

Simachev Bar (***)