Свет в конце тальятелли

рассказывает Дарья Цивина

"Манон" нашего времени

Есть рестораны, в судьбе которых отражается история всего ресторанного бизнеса. По ним можно изучать прошлое и предугадывать будущее, делать выводы и прогнозы. Ресторан "Манон" оказался именно таким "героем нашего времени". Открывшись как гастрономический клуб-ресторан со звездным французским шефом, "Манон" не смог добиться в Москве желаемого успеха — по той же печальной причине закрылись когда-то "Клуб Т", "Кумир" и совсем недавно Jeroboam. Таким образом был обозначен главный итог последнего десятилетия: высокая кухня в Москве никому не нужна, в рестораны ходят прежде всего развлекаться, а потом уж есть, стилистическая грань между клубами и ресторанами окончательно размылась. Наглядным подтверждением этим неутешительным, на наш критический взгляд, выводам оказалась следующая страница биографии "Манон": став совместным проектом Андрея Деллоса и Ginza Project, он стремительно перепрофилировался в модное место для оживленного вечернего времяпрепровождения. В зале включили популярную музыку, разрешили танцевать, стали проводить тематические вечеринки вроде вечера усов, снизили цены, элементы декора в стиле техно заменили кожей и деревом, добавили абажуры и диваны, раскурили кальяны, а в меню внедрили бефстроганов (765 руб.), пирожки (по 50 руб.), салат оливье с копченой уткой (490 руб.) и куриные котлеты с картофельным пюре (620 руб.). Результат не заставил себя долго ждать: резервировать столик на выходные в "Манон" нужно за два месяца вперед. Таким "листом ожидания" никакой другой ресторан в Москве похвастаться не может. К чести завсегдатаев прежнего "Манон" надо сказать, что и они ходить не перестали, благо многие французские блюда в меню сохранились, например кролик по-провански с равиоли и соусом из абрикосов (920 руб.), трио фуа-гра (795 руб.) или луковый суп с сыром грюйер. За меню "Манон" отвечает тройка шефов — Андрей Махов ("Пушкин"), Александр Попов (ЦДЛ) и Миккеле Броджиони ("Каста дива"), и это еще одна характерная примета нашего времени: коллегиальное и/или дистанционное руководство кухней стало для московских ресторанов нормой. Можно долго спорить об эффективности такого метода, как и о правомерности присутствия в одном меню фуа-гра и пирожков с капустой. Но факт остается фактом: новиковская формула успеха, уравнявшая в правах haute cuisine и книгу о вкусной и здоровой пище, пока полностью себя оправдывает. И на этом очередном малоутешительном выводе можно было бы остановиться, если бы не одно "но". Проработав несколько месяцев в новом стиле и добившись полных аншлагов, "Манон" начал потихоньку менять курс, на этот раз снова в сторону высокой гастрономии. Завтра в ресторане начинается декада итальянской кухни, это авторское меню Миккеле Броджиони, в котором классические для Москвы блюда представлены совершенно по-новому, ярко, остроумно и неожиданно. Салат "Капрезе" (595 руб.) по замыслу обладателя звезды Michelin сопровождается стаканчиком с молоком буйволицы и томатным сорбетом. Салат с копченым оленем (615 руб.) — зеленым микстом, вялеными томатами, маринованными грибами, желе из красного вина, соусом из ежевики и бальзамико и чипсами из манго. Вителло тонато (725 руб.) — лимонным сиропом, зеленым салатом и чипсами из хрустящего теста. "Овощную фантазию" (650 руб.) из маринованных артишоков, спаржи, сельдерея, томатов, огурцов и салата-латука Миккеле дополняет пикантным козьим сыром Caprino и душистым соусом из маракуйи. Далее следуют суп-пюре из черного трюфеля с гренками, присыпанными пармезаном (425 руб.), гарганелли hand made с соусом из баранины, приправленным тимьяном, шалфеем и розмарином (620 руб.), ризотто с фундуком и белыми грибами (650 руб.), жареные креветки, обернутые в ломтики гуанчале (свиные щеки, маринованные три месяца с перцем), с мини-овощами (890 руб.), запеченный дикий сибас с картофелем, маслинами, вялеными томатами и джемом из соленых лимонов (990 руб.), телячьи щечки, тушенные 24 часа, с соусом из тархуна, с ризотто из кедровых орешков под грибным соусом и с чипсами из тапиоки (965 руб.). А на десерт — панакота с ванилью и клубничным желе с ароматом цветов апельсина (110 руб.) и крем-брюле с сицилийским миндалем и ванилью (110 руб.). Обратите внимание на цены: они практически не отличаются от цен основного меню a la carte. Планируется, что подобные гастрономические недели будут проходить в "Манон" регулярно и станут такой же неотъемлемой частью развлекательной программы, как нововведенные танцы. Только бы новый поворот в развитии "Манон" оказался столь же исторически значимым, как и все предыдущие. Я уже держу кулаки...

«Манон» превратился из гастрономического клуба в модный ресторан с популярной музыкой, танцами и кальянами

"Кетама" без табака

Благодаря официальному вымиранию игорного бизнеса Москва пополнилась еще одной достойной точкой общепита. В том же здании, где находится популярнейшее чилл-аут кафе Ketama, на месте зала игровых автоматов открылся бар, который тоже называется Ketama и принадлежит тем же владельцам. Дизайном бара занимался тот же архитектор Кирилл Сокольский, который на этот раз обошелся без психоделических фантазий на тему злачных кварталов Марокко и создал весьма практичный и традиционный бар с обшитой медью длинной барной стойкой, простыми столами, встроенными в высокие оконные ниши, бетонными потолками и эффектной боковой стеной, сплошь оклеенной мелкими денежными купюрами разных стран (традиционный для баров денежный декор, кстати, обошелся значительно дешевле, чем шелковистые оливково-зеленые английские обои, которыми покрыты другие стены бара). Барная стойка оказалась не только основным стилеобразующим элементом интерьера, но и важным смысловым акцентом всего проекта и главным отличием от верхней Ketama: там барной стойки нет вовсе, а значит, не было раньше коктейльной карты. В баре упор сделан на авторские коктейли известного миксолога Сейрана Геворкяна, он же составлял новую барную карту: она увеличилась в пять раз и теперь действует на оба заведения. Меню обоих Ketama также общее, но внизу все на 10-20% дешевле, будь то сасими из тунца (390 руб.), хумус (290 руб.), рубленая сельдь с луком (90 руб.), бриуат с бараниной (420 руб.), утка, фаршированная креветками, с зеленой чечевицей в абрикосово-шафрановом соусе (810 руб.) или пикантный кускус с кусочками морской рыбы и морепродуктами (630 руб.). В обновленном варианте a la carte, приуроченном к открытию бара, появились теплый салат с осьминогом (450 руб.), брускетта с артишоками (240 руб.) или баклажанами (210 руб.), мидии, припущенные в белом вине (590 руб.), сибас, запеченный с тимьяном (590 руб.), и телячья вырезка с каперсами и соусом из тунца и анчоусов (590 руб.). Очевидный интерес к итальянской теме владельцев Ketama проявился и в другом нововведении. В выходные дни здесь проходят так называемые аперитиво, очень популярные в Италии, когда на барную стойку выставляется бесплатное угощение для всех гостей, специально либо случайно зашедших в бар к определенному часу (в данном случае — к 21.00). Таким образом, Ketama уже угощала своих клиентов итальянскими антипасти, супом том ям, собственноручно сваренным владельцем бара Кириллом Подлужным, мидиями в белом вине и другими закусками. Авторы проекта надеются, что новый для нас европейский формат приживется в Москве, и собираются привлекать к себе клиентов именно таким гастрономическим способом, за что честь им и хвала. Танцев на барной стойке здесь не бывает, сигары курить не разрешается, и самое главное — в баре Ketama, так же как и в верхнем кафе Ketama, декорированном по подобию классических киношных опиумных курилен, нет кальянов! В Москве, где кальяны наперебой предлагают все без исключения рестораны, невзирая на национальную принадлежность и социальный статус, нашелся чилл-аут, а теперь еще и бар, которые решили противостоять этой странной моде. И если в кафе Ketama антикальянную политику еще можно списать на неукоснительное выполнение правил пожарной безопасности — там весь зал от пола до потолка обтянут тканями и коврами, то в бетонной коробке бара Ketama подобное небрежение курением табака имеет сугубо идеологический характер. Самое удивительное, что фирма, которой юридически принадлежит Ketama, называется "Кальян", об этом гласит надпись на стеклянной двери бара, будто специально раззадоривая и дезинформируя своих потенциальных посетителей. А еще невероятнее то, что в верхний зал Ketama в выходные просто невозможно попасть, а нижний бар днем уже заполняется на две трети. Неужто и вправду европейский формат — наше будущее? Снова держу кулаки...