Карпаччо из лося
Еда с Еленой Чекаловой
«Олень и лось шагают, как балось»,— бубнил пятилетний Стасик, племянник моего мужа. «А кто такой балось?» — спрашивала я. «Не балось, а малось»,— говорил Стасик, смущался, краснел и больше уже ничего не объяснял. Некоторую ясность тогда внес Вовка, отец Стасика и родной брат мужа: мол, взял малыша на охоту, а тут вдруг треск ветвей, шорох сухих листьев на кустах, и появляется огромный лось с короной рогов — величественное зрелище, впечатляет. Для Вовки охота пуще неволи. В деревне Улома у него свои лабазы и кабаньи поля с кормушками. В августе он бьет уток. Помню, как однажды мы с дочкой, проснувшись в родительском доме мужа, увидели во дворе целую гору подстреленных птиц. Тогда я впервые их чистила. Оказывается, их не ощипывают, а просто срывают перья вместе с кожей — это называется «снять пиджак». Потом вырезают грудину — у диких уток это и есть почти все мясо. Худосочные лапки и все остальное чаще выбрасывают, чтобы не возиться с мелкими косточками. В деревне утиные грудки, как и всю другую дичь, пернатую и копытную, обычно долго тушат с картошкой или капустой. Получается пахучая наваристая похлебка с суховатыми мясными волокнами. В тот раз я предложила Вовке: а давай чуть припудрим грудки мукой, быстро обжарим в сливочном масле и слегка припустим с лесной малиной? Так и сделали. Баба Аля, моя свекровь, есть не стала: что за радость, говорила, в полусырой птице? А Вовка был в восторге. Утиные грудки и правда получились хоть немного впросырь, но зато мягкими, сочными, наполненными особым «дичным» вкусом и ароматом.