Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Новая формация рестораторов занимает все более заметную позицию на рынке. Вместе с «Абу Гош», «Рихтером», Capito Cafe, Blanc и прочими знаковыми открытиями этого сезона появился ресторан Farro, тоже совершенно непохожий на заведения среднего и старшего возраста, интересный именно благодаря смелому, дерзкому и открытому взгляду на ресторанный бизнес. Farro основали Даниил Трищенко и Алексей Дёмин, и это первый их ресторан. Но, как и в случае со всеми вышеупомянутыми заведениями, Farro не просто лишен хоть какого-то налета дилетантизма, а, наоборот, потрясает скрупулезным подходом к мелочам и деталям, выверенной до тончайших нюансов концепцией, уважительным отношением к цифрам и автоматизации и редкой в Москве «зацикленностью» на качестве продукта. Новое поколение, вышедшее «из-за парты», начавшее с изучения теории, поездившее по миру и только после этого отправившееся «в поля», именно этим и отличается от старшего поколения рестораторов, которое осваивало профессию исключительно на практике, постигая основы ведения бизнеса эмпирически и по ходу дела. Можно долго спорить о преимуществах и недостатках обоих способов, но нельзя не признать, что они совершенно разные, и продукт в результате получается разный. Итак, что же собой представляет новый Farro? Это довольно просторный, из трех залов, ресторан на 65 мест, с открытой кухней, энергичным декором (Дарья Дурнева, дизайн-студия Натальи Белоноговой) и уютной пожившей мебелью с европейских аукционов. За кухню в качестве бренд-шефа отвечает опытнейшая Ирина Болдырева («Балкон»), за десерты — в том же качестве и статусе Вероника Горина (опять-таки «Балкон»). А вот дальше начинается самое интересное. Главное место в меню Farro занимают пасты. По концепту это паста-бар в формате fast casual, который успешно существует в Европе, Америке, Израиле и Дубае. Все заграничные образцы создатели Farro, конечно же, изучили. А после решили приспособить моноконцепт к московским реалиям (кстати, точно таким же путем шел и Андрей Горбунов в своей хумусии «Абу Гош»). В результате к семи видам пасты fresco, которая каждый день готовится тут же, в ресторане, и к девяти видам соусов, тоже рукотворным (обратите внимание на очень густой, «богатый» песто и замечательный помодоро с апельсиновой цедрой), прибавилось еще несколько салатов, пара брускетт, суп дня и лазанья. Основных блюд нет. Меню оформлено в виде бланка, в котором можно выбирать и отмечать блюда, заказ оплачивается на кассе, но приносит его официант. Блюда готовятся и подаются очень быстро — от трех до семи минут. Раздел пасты дополняет «конструктор» из дополнительных ингредиентов, с помощью которых можно варьировать состав пасты почти до бесконечности. Базовая цена любой пасты зависит от соуса: от 250 руб. за классический алио олио и помодоро до 390 руб. за песто, карбонару или болоньезе. Есть также аррабиата и четыре сыра по 350 рублей и грибной соус за 290. По желанию можно сдобрить любую базовую пасту креветками (120 руб.), колбасками (100 руб.), морепродуктами (120 руб.), беконом (75 руб.), пармезаном (100 руб.), вялеными томатами (75 руб.), моцареллой (100 руб.), руколой (75 руб.) и так далее. Если неохота самим комбинировать, в меню есть раздел «Рекомендации» с уже составленными из вышеперечисленных компонентов пастами, например черные конкилья («ракушки») со сливочным соусом, морепродуктами, шпинатом и пармезаном (445 руб.), шпинателле с песто, моцареллой, черри и руколой (640 руб.), спагетти с алио олио, пеперончино и креветками (370 руб.) и совсем уж авангардные вегетарианские маккерони из конопляной муки с черри и шпинатом (400 руб.). Порции большие (от 300 г), вина можно отметить тут же в меню вместе с пастой и салатом, и они столь же бюджетны, как и еда: от 330 руб. за бокал пино гриджо до 290 руб. за бокал темпранильо, в крошечном разделе почему-то много красных полусухих вин (видимо, из-за их низкой цены), которые в итальянском контексте выглядят довольно-таки неуместно. Чего не скажешь о домашних морсах из крыжовника и мяты, облепихи и базилика, клубники и черноплодки (все по 200 руб.), которые подаются в порционных бутылках и — как и кофе, и десерты в порционных банках — продаются еще и навынос.