Дарья Цивина о ресторане «ДНК» и гастробистро ХwhyN

Еще один мультиформатный ресторан вслед за Pink Mama вышел на московский рынок. Видимо, тренд на «мультифункциональные центры», использующие принцип «одного окна», куда можно обратиться и за гастрономией, и за световыми и звуковыми спецэффектами, а иногда и за ночными развлечениями, еще рано списывать со счетов. «ДНК» вобрал в себя родовые черты ресторана-клуба нового формата. У него два входа — «День» и «Ночь», через первый вход вы попадаете в ресторан, который работает с 18 часов, а ровно в 12 часов ночи, воспользовавшись вторым входом и пройдя фейсконтроль, оказываетесь в хип-хоп-клубе. «Легким движением руки» с помощью современного светового и звукового сценария ресторан превращается в ночное заведение с музыкой и drink non stop. При этом важно понимать, что в часы работы ресторана он сохраняет всю стилистику ночного клуба — с приглушенным освещением, затейливыми инсталляциями из настоящих бабочек и жуков, скульптурами обезьян и прочей клубной атрибутикой, придуманной архитектором Марией Жуковой, набившей руку на аналогичных по размаху проектах Erwin и Duran Bar. Ровно по тому же принципу работает апологет «мультиформата» Insight, и «ДНК» оказался очень похож на него еще и кухней — здесь тоже сделан упор на азиатскую еду, правда, без уклона в премиальные деликатесы. Кухню возглавил шеф-повар Дмитрий Погорелов («Золотой», «Мадам Вонг», «Тамани»). Меню сделано по модному московскому лекалу с учетом клубной специфики — очень много raw, авторские суси, устрицы и морские ежи с ледника, бургеры, азиатская лапша, шаурма, то есть все, что хорошо естся вечером, ночью и под утро. Клубная специфика проявляется и в подаче — так, бургеры подаются в обувных коробках «Луи Виттон», шаурма — в виде гигантской конфеты, обернутой в золотую фольгу, коктейли украшаются сахарными «марками». Таких деталей в «ДНК» довольно много, и именно они задают тон всему проекту. Между тем кухня Дмитрия Погорелова заслуживает внимания сама по себе и без всей этой клубной «упаковки» и инстаграмного «мейкапа» — равно как и кухня Александра Стахеева в Insight, и кухня Марка Стаценко в Pink Mama, упомянутых выше. В «ДНК» Дмитрий Погорелов раскрыл себя в новом формате: самые интересные разделы в меню связаны не с паназиатской темой, давно освоенной шефом, а с японской темой суси и роллов (и здесь самое время вспомнить новый проект Евгения Мещерякова «Ой’ си», удачно затронувший ту же тему и явно задавший новый тренд). Ручные открытые роллы с лососем (150 руб.), хамачи (270 руб.), тунцом (190 руб.), на водорослях нори, мини-тартары из тунца, лосося, краба, хамачи на колобках суси (от 140 до 290 руб.), тарталетки из нори с водорослями чука, с кальмаром raw в соусе ментайко, с сырым лососем и авокадо (450 руб.), поке с лососем, эдамаме, овощами и зеленью (650 руб.), сасими-роллы — это то, что в первую очередь надо пробовать в «ДНК». И еще одна немаловажная «родовая черта», присущая почти всем мультиформатным заведениям,— ужасное освещение. Особенно это заметно в Community и как раз таки в «ДНК» — лишь некоторые столы тут освещены достаточно для того, чтобы различить цветовую гамму блюд, а это варварски разрушает восприятие еды. Остается только надеяться, что при создании всех последующих «рестоклубных» проектов (а они, без сомнения, еще будут появляться в Москве) эта системная ошибка больше не повторится.