Девица из темницы
Елена Чекалова о глазированной молодой морковке
Вы уже посадили на даче морковку? Еще нет? Значит, вы отстали от моды! Ну да, продукты, особенно овощи — они как галстуки, каблуки и юбки. В 2014 году все помешались на зеленой капусте кейл, в 2015-м — на свекле. Помню, как в 2016-м чуть не в каждом парижском гастробистро подавали редис с разными дипами или в «шубе» из соленого сливочного масла. В последний сезон в лучах гастрономической славы купается зеленый горошек и начинается радужно-морковный бум. В модных европейских ресторанах — вся палитра моркови: белая, желтая, черная, фиолетовая, пурпурно-красная, ну и само собой — оранжевая (она, самая для нас привычная, появилась только в XVII веке — ее тогда голландские селекционеры вывели из фиолетовой). Скромный корнеплод теперь вдруг выскочил — ну не совсем из темницы, как в детской загадке, а из вспомогательного состава гарниров и соусов. И прямо на первые роли в главных блюдах меню. Грег Маршан, шеф парижского Frenchie, придумал авторскую закуску из моркови с авокадо, которую потом скопировали в других заведениях; в нью-йоркском Eleven Madison Park из разноцветной морковки разной степени тепловой обработки делают тартар, шеф копенгагенского Noma Рене Редзепи подолгу томит фиолетовую морковь на низкой температуре в козьем масле — получается насыщенное овощное «мясо», которое он подает с контрастным соусом из дикого щавеля. Похожее блюдо есть у Алена Дюкасса в ресторане роскошного парижского отеля Le Meurice: он нежно запекает морковную радугу в шубе из соли и подает с щавелевым муссом. И всем этим блюдам не требуется никаких подпорок из мяса или рыбы. К знакомому и вроде простому корнеплоду шефы подходят с творческим энтузиазмом, какого ранее удостаивалась ну, скажем, утиная грудка. И методы готовки вполне «мясные» — обжарка, запекание, гриль, копчение, сувид. При этом природная сладость морковки — штука не простая, ей нельзя позволить доминировать.