Совсем еще зеленый
Елена Чекалова о супе из молодого горошка
Мой каждый июнь — пронзительно-зеленый. Не только из-за свежей и пока не пыльной листвы. Главная еда — тоже зеленая. Это потом будет лиловый глянец баклажанов, нальются красной сладостью грунтовые помидоры и ягоды, оранжевой спелостью — тыквы и дыни. А сейчас — первые пахучие травки, пупырчатые огурчики, хрустящая спаржа, цукини и кабачки с шелковистой светло-зеленой кожицей. И конечно, главный герой начала июня — зеленый горошек, который к тому же снова вошел в мировую моду. Такое уже бывало на свете. В XVII веке по зеленому горошку сходил с ума двор Людовика XIV. Любовница монарха, госпожа де Ментенон, писала: «Это просто безумие, я знаю дам, которые, поужинав с королем, возвращаются к себе домой и перед сном, просто для удовольствия, едят на ночь зеленый горошек». Даже спаржу при дворе стали нарезать горошком и подо все это подвели целую философию: королевский постельничий Никола де Боннефон написал трактат «Наслаждение природой», и придворные искали ее откровения в ранних овощах. Нынешний виток культа сезонных драгоценностей объясняют тем, что в предыдущие десятилетия меню дорогих ресторанов часто превращались в парад круглогодичных транснациональных деликатесов: икра, фуа-гра, трюфеля, омары, крабы, мраморная говядина — эти ингредиенты стали своего рода сумками Birkin гастрономии (в том смысле, что статусность важнее реальных достоинств). Гурманы ими объелись — и теперь до небес вознесена ускользающая календарная красота. Что касается нынешней славы именно зеленого горошка, то она связана и с ажиотажем вокруг кухни Страны Басков. Среди ее специалитетов есть особый зеленый горошек el guisante lagrima. Моя приятельница, видный украинский гастрокритик Аврора Огородник, после недавней поездки в Сан-Себастьян написала в своем блоге почти словами мадам де Ментенон: «Мы все время думали о горошке, говорили о нем и пересматривали фото с ним. Я говорила, что это чистый героин, и оказалось — была не так уж далека от истины. Зеленая икра, утренняя роса и еще полдюжины романтичных названий — все это, друзья, о зеленом горошке, за которым я в детстве бегала на рынок и который продавался банками».