Елена Чекалова о глазунье из утиного яйца с весенними травами

Новое здание Noma — на самой окраине хипстерской копенгагенской Христиании. Чем дальше идешь, тем меньше верится, что сюда — за старые каналы, где вокруг брошенные дома и проржавевшие лодки,— переехал знаменитый на весь мир ресторан. Google Maps показывает: он здесь, а ты утыкаешься в глухой забор. Обнадеживает лишь то, что возле него останавливаются дорогие машины и толпятся люди. Вот в стене приоткрывается дверь и чернокожий мужчина запускает гурманов небольшими группками. Это Али Сонко, иммигрант из Гамбии, который много лет мыл в Noma посуду, а теперь Рене Редзепи сделал его акционером. Это правило Редзепи: преданность общему делу можно проявить на любом месте. Кстати, первым, кого я увидела, пройдя по деревянному настилу вдоль длинных теплиц, был сам шеф: он что-то вылавливал сачком у кромки озера. Стояла ранняя весна, трава была подернута инеем, над водой поднимался туман. Али открыл дверь основного здания — мы вошли: чистое дерево, окна в пол, на стенах пучки сухих трав и водорослей, связки сушеных рыб. Светло, как на улице, но тепло и уютно, как на деревенской ферме. Повара на открытой кухне побросали работу и высыпали нас встречать. Они просто сияли улыбками: мол, только вас мы и ждали. Так было заведено и в старом Noma — том, что с 2003-го обитал в здании бывшего старинного склада на набережной в самом начале Христиании. В первый раз я туда попала в ноябре 2013-го. К тому времени Noma уже трижды занимал первую строчку мирового рейтинга 50 The Best, и не верилось, что в начале пути Редзепи с командой в местной прессе называли «жалкими ублюдками», которые заставляют гостей питаться подножным кормом. Хотя и это было преувеличением: тогда блюда просто строились на заменах — скажем, в крем-брюле шла местная облепиха вместо ванили. Но уже в 2004-м Редзепи был среди тех, кто провозгласил Манифест нордической кухни и взял курс на готовку вообще без ссылок на другие культуры. Вот тогда-то и выяснилось, что мох или даже деревья (их сок, побеги, листья, кора) могут быть ингредиентами блюд высокой гастрономии. На тарелки были положены древесные улитки под соусом из дикого щавеля, а специями к мясу стали лесная хвоя или семена дикого лука. В 2013-м Рене повторял мне в интервью как заклинание: «Главное — время и место. Каждый человек, который сегодня, скажем, в ноябре, как вы, пришел к нам в ресторан, должен попробовать то, что можно съесть только здесь, а не в Нью-Йорке или Париже, и только сейчас». Когда такое было сказано впервые, мир удивился, а потом восхитился.