Тронуться умами
Елена Чекалова о палтусе
В меню большинства видных московских ресторанов значатся блюда из тунца, сырого или обожженного. Я их избегаю: тунец в наших краях обычно ватный и безвкусный, его еще заливают каким-нибудь истошным соусом — чтобы хоть немного взбодрить. Оно и понятно: ресторанам доступна низкосортная тепловодная рыба, а настоящий шелковистый блюфин слишком дорог (как продавать при такой себестоимости?), да и привезти его трудно. Я не раз спрашивала шефов: зачем вам эта ерунда, когда у нас есть свой просто выдающийся мурманский синекорый палтус? У него с обеих сторон темная, даже иссиня-черная кожа, а мясо белое и плотное, как каррарский мрамор. Я бы даже назвала его русским тунцом, настолько он жирный и нежный. Недешевый, конечно, но совсем не такой дорогой, как блюфин. И полюбившееся жителям обеих столиц севиче из него выходит отменным. Филе или стейки палтуса можно купить даже замороженные и оставить в холодильнике с вечера, потом несколько раз обтереть бумажным полотенцем, посыпать смесью соли и сахара (что делает рыбу более сочной и уплотняет текстуру), а через 15 минут ополоснуть в ледяной воде, еще раз насухо обтереть, нарезать ломтиками толщиной 3–4 мм, выложить на тарелку, щедро полить соком лайма, сбрызнуть оливковым маслом (или зеленым маслом с кинзой) и немного присыпать крупными кристаллами соли, черным перцем, а также чуть придавленным розовым перцем и чили. Очень вкусно! Но и с этой синекорой бестией не все так просто. В охлажденном виде палтус в центре России найти трудно: его вылавливают в далеких северных морях, а с логистикой в стране, как известно, проблемы. С однократной заморозкой тоже засада, поэтому на прилавках часто лежит рыба с так называемой «глазурью» — когда она оттаивает, то вместе с разрывающей рыбную ткань корочкой льда уходят и сок, и драгоценный жир. И вот в конце марта на московской выставке Metro Expo 18 я увидела российскую замороженную рыбу — палтус, треску, пикшу, скумбрию — в качестве, близком к идеальному.