Дарья Цивина о «Ku: рамен-изакая-бар», Margarita Bistro и ресторане КМ20

В отеле Azimut в двух шагах от здания МИД открылся первый в Москве, а по заверениям его создателя, известного новосибирского ресторатора Дениса Иванова, и первый в России, аутентичный рамен-бар. Почему у нас нет никаких оснований сомневаться в том, что лапша рамен в новом Ku: — самая правильная и настоящая? Ну во-первых, во главе нового проекта, плечом к плечу с Денисом Ивановым, стоит его замечательная жена, японка Чизуко, с которой они вместе уже 25 лет и которая с необычайным воодушевлением контролирует качество всех блюд в новом заведении. Кроме того, на кухне с утра до вечера работает рамен-мастер Такахаши Мицуо, а к нему регулярно присоединяются другие японские мастера, последним, к примеру, приезжал представитель ведущей школы рамена Огихара Сатоши. Таким образом, носители традиций рамена физически присутствуют в новом заведении постоянно, а это по нашим временам необычайная роскошь. Разумеется, в дальнейшем, когда Ku: превратится в сеть (а он, без сомнения, в нее превратится), японские шефы не будут работать на каждой точке. Но к тому времени в Москве должен окончательно утвердиться вкусовой стандарт. В постоянном меню представлено пять видов рамена — самый легкий "Сио", с добавлением соевого соуса сею, "Мисо" с добавлением мисо, самый крепкий "Тонкотсу", который варится 16 часов и насыщенностью вкуса напоминает армянский хаш — все эти рамены заливаются бульоном из свинины с добавлением курицы. Пятый рамен "Цукемен" — подается раздельно в виде холодной лапши аль денте и горячего очень соленого бульона даши, в который лапшу полагается лишь макать, пить его не надо. Еще есть полностью куриный рамен, он был введен в меню исключительно в связи с запросом московской публики, в Японии рамен из курицы значительно менее популярен, чем из свинины, а в Москве пока что наоборот (разумеется, это не касается японской публики, составляющей 40% посетителей Ku:). Лапша рамен готовится тут же в специальной машине-рамен Yamato, привезенной из Японии, правда из российской муки, которую возили в Японию на тестирование рамен-мастерам, и те одобрили, "Французская штучка" называется. Кроме бульона и лапши в рамен кладут ломти томленой свинины чашу, маринованные яйца аджитама, лук-порей, ростки бамбука и сушеные водоросли нори, лимон, зеленый лук, черный чеснок — в разных комбинациях, образующих совершенно разные вкусы. На выходе вы получаете 900 мл (и это абсолютный рекорд для Москвы!) волшебного бульона с лапшой, мясом и овощами за 580 руб. Самый крепкий, наваристый и сытный "Тонкотсу" стоит 680 руб. И это серьезный вызов московскому ценообразованию. Впрочем, все остальные позиции меню — из раздела изакая-бара — полностью соответствуют московским меркам. Вообще, формат изакая-бара явно был использован в проекте Ku: в качестве страховки. При упорном неприятии Москвой "мономеню", на одном рамене, пусть и восхитительном, и недорогом, здесь далеко не уедешь. Поэтому Денис Иванов внедрил в дополнение к рамену опробованный в Новосибирске формат изакая-бара, когда маленькие блюда подаются "в стол" на компанию в качестве закусок к спиртному и рассчитаны на "шеринг" (к слову сказать, алкогольная лицензия Ku: пока не получена, так что есть только японское пиво). Порции и в самом деле совсем небольшие, а потому не дешевые, за исключением "закусочного сета" по 120 руб. за одну закуску, при заказе минимум трех — тут обратите внимание на картофельный салат, присутствующий в меню всех изакая-баров Японии, салат из огурцов с домашним соусом понзу и эдамаме пеперончино. Далее следуют пельмени гедза (они всегда сопровождают лапшу в меню тематических рамен-ясан) по цене 360 руб. за 5 штук и несколько маленьких и очень вкусных горячих блюд — от хрустящей курицы карааге с лимоном (340 руб.) и лаконичного поке с тунцом (480 руб.) до восхитительных грибов шимиджи, жаренных в сливочном масле с саке (450 руб.), и лопающихся и хрустящих во рту жаренных томатов в беконе (280 руб.) от русского шефа Ku:, ученика Глена Баллиса Андрея Четвертнова, ранее работавшего в Glenuil.