Дарья Цивина о Tehnikum и "Арагви"

Новый ресторан Бориса Зарькова и Владимира Мухина Tehnikum сильно выбивается из общего ряда их совместных проектов, и не только потому, что в нем в качестве компаньона участвует известный промоутер-продюсер Михаил Друян, но и по тому, в каком сегменте рынка "Техникум" нашел себе место. А место это в буквальном смысле можно определить как location — Большая Дмитровка с недавних пор стала филиалом Патриарших, способных вместить толпы праздно слоняющихся пешеходов, готовых в любой момент где-то "осесть", чтобы поесть и выпить. Плюс расчет сделан на пять театров, расположенных в шаговой доступности от "Техникума",— по замыслу авторов проекта, перед началом спектакля в новое гастробистро можно зайти на бокал вина и "быстрые" закуски, а после спектакля вернуться "на горячее". Конечно, расчет может показаться чрезмерно утилитарным, поскольку подразумевает, что театралы, сидя на спектакле, уже предвкушают скорую встречу с палтусом в соусе ромеско или с ягненком в соусе из черного перца, но такой техничный подход к бизнесу вполне оправдывается экономическими показателями. В "Техникуме" полным-полно народу, по вечерам здесь собирается пол-Москвы, гости встречают друзей и знакомых, сдвигают столы, приходят и возвращаются, в общем, создают нужную живую атмосферу. С другой стороны, некий энергетический заряд призвана создавать и сама кухня "Техникума": во-первых, она вынесена в зал и превращена в некое подобие сцены, а во-вторых, на ней под руководством шеф-повара Виталия Истомина ("Кутузовский, 5") проходят стажировку повара из кулинарных техникумов, что тоже придает заведению особый колорит. И среди официантов, работающих вечерами, тоже много студентов. Конечно, повара-стажеры вызывают двойственную реакцию. С одной стороны, очень здорово, что есть в самом центре Москвы место, где молодые ребята могут почувствовать, что такое кухня ресторана в действии, с другой, согласитесь, не многие из нас пойдут на прием к стажеру-стоматологу или даже к стажеру-парикмахеру (пусть это и стоит вдвое дешевле). Но тут вступает в силу третья составляющая концепта "Техникума" — его кухня. Она тоже соответствует названию заведения, поскольку является своеобразным "ликбезом" для посетителей, то есть настолько проста, что не требует от гостей никаких специальных знаний и серьезной подготовки. Гастрономического "среднего образования", полученного в "хипстерских" гастропабах и летних туристических поездках, будет вполне достаточно, чтобы сориентироваться в меню и разобраться в незатейливых вкусовых комбинациях. Да и у начинающих поваров приготавливаемые блюда не должны вызывать особых вопросов. Для Владимира Мухина такая наипростейшая кухня тоже стала новой темой — ну где еще он может позволить себе придумать свой собственный мини-френч-дог с колбаской из кролика в булочке с кунжутом и соусом из зернистой горчицы (320 руб.), бургер с телячьими хвостами (450 руб.) или кебаб с курицей и овощами и соусом васаби-хрен в пите (490 руб.). А в "Техникуме" вся эта незатейливый веселый junk food идет на ура. На закуску готовят запеченные перцы, маринованные в яблочном соке (290 руб.), по рецепту бабушки Владимира Мухина, хумус с лепешкой (180 руб.), паштет из кролика (350 руб.), крошечные початки мини-кукурузы гриль с чешуйчатой солью и голландским соусом (350 руб.), легчайшие безглютеновые тако с крабом и манго (590 руб.) или с авокадо и апельсином (350 руб.), тартар из говядины, чуть приправленный фуа-гра, с огурцом и горчичным майонезом (590 руб.). На горячую закуску — жареный картофель с яйцом пашот, сметаной и икрой щуки (290 руб.) и пастрами собственного приготовления с соусом понзу и кинзой (650 руб.). На горячее (о котором так приятно думать в театре после антракта) — филе трески с картофельным пюре и сливочно-чесночным соусом морне с печеным луком и хрустящей крошкой черного хлеба (650 руб.), копченые и томленые говяжьи ребра с молодой капустой и соусом "сливочный хрен" (790 руб.) и прочие классические блюда для современного кулинарного техникума, основанные на трех базовых вкусах, привычных и всеми любимых. Этакий гастрономический "Детский альбом" Чайковского, превращающий и исполнителя, и слушателя в беззаботных школьников, которым еще только предстоит учиться, учиться и еще раз учиться, чтобы когда-то добраться до Малера и Шнитке.