Дарья Цивина о K­Town и Asia Grill

Новый проект Александра Кана посвящен его родной корейской кухне. Вместе с компаньонами он открыл городское кафе в бизнес-центре на окраине Москвы, которое в самое ближайшее время может превратиться в мощную городскую сеть. По моим прогнозам, "советская корейская кухня", а именно так известный миксолог Кан, успешно дебютировавший в роли бренд-шефа, называет любимые с детства блюда, может стать самым популярным и востребованным гастрономическим направлением ближайших лет, составив мощнейшую конкуренцию узбекским, китайским, грузинским и паназиатским заведениям класса casual. Тут важно сразу оговорится, что советская корейская кухня не имеет практически ничего общего с южнокорейской кухней, незнакомой среднестатистическому жителю Москвы, а уходит корнями в кухню Приморья, куда северные корейцы массово переселились в конце XIX века, а затем в Узбекистан, куда корейская диаспора была депортирована в сталинские времена. Таким образом, корейская советская кухня родилась от вынужденного союза со столь популярной в Москве кухней среднеазиатской, используя имеющиеся под рукой продукты и придавая им совершенно особый вкус за счет особого набора специй и ферментации. Самым известным примером адаптации корейской кухни в узбекском периоде стала маринованная морковь и капуста кимчи, но на самом деле таких блюд возникло довольно много еще в советское время. После распада СССР многие корейцы покинули Узбекистан и рассеялись по миру, кто осел в России, кто в Америке. Название K-Town отсылает к корейскому району в Нью-Йорке, но можно трактовать его и более общо: это корейская кухня в изгнании, ассимилированная и адаптированная, а потому понятная и привычная для большинства, но все же сохранившая свои родовые черты и бережно чтящая семейные традиции. Именно в таком, семейном, очень личном прочтении предстает корейская кухня в меню K-Town, и именно в этом ее главная заслуга и ценность. Помимо яркого, свежего и понятного вкуса, блюда подкупают еще и своей дешевизной, так как готовятся их самых простых продуктов, а это позволяет выстраивать бизнес на большом обороте, что тоже очень важно для большой ресторанной сети. И наконец, еще один важный козырь — огромное количество острых маринованных закусок и жарких наваристых супов делает "советскую корейскую кухню" отличной едой под водку, что тоже должно немало способствовать ее популяризации в Москве и окрестностях. Итак, стартуют в K-Town с закусок-комплиментов: это бесчисленные плошечки со всевозможными овощами — огурцами, картофелем, морковью, кабачками, кимчи, соевыми ростками, замаринованными в уксусе с соевым соусом, чесноком, жареным луком, солью и сахаром. В результате ферментации каждый овощ приобретает совершенно неповторимый вкус и выдает свой уникальный вкусовой баланс, балансируя между сладким, острым, кислым и соленым. Далее следуют салаты — из хрустящих сладких баклажанов с томатами (240 руб.), из говядины с битыми огурцами (235 руб.) и — внимание — северокорейский привет из Приморья столетней давности: дымящийся маслянистый папоротник со вкусом душистых грибов, обжаренный с томатами и зеленым луком, маринованным по-корейски, приправленный кедровыми орехами (235 руб.), и гора острых перчиков в хрустящей двойной панировке с яйцом, фаршированных мясом (230 руб.), которые надо есть прямо руками, макая в сладкий соевый соус с зеленью и соевую сметану с кимчи, обжигающие рот сладким и острым послевкусием. Потом обязательно надо попробовать корейские паровые пирожки "пегодя" (165 руб.) с говядиной, капустой и кимчи, из пористого воздушного теста (как в Ташкенте), и хрустальные крахмальные пельмени с той же начинкой (170 руб.), упругие и звонкие. Отдельная тема — супы. Пока главным в этом разделе остается кукси (290 руб.) — огромная плошка ледяного отвара, с духовитым ароматом лаврового листа (рецепт Кану подсказал двоюродный брат в Ташкенте) и разноцветной мозаикой из тугой, как леска, стеклянной лапши (ее делают в специальном аппарате, а потом варят всего полминуты, чтоб не разварилась, а "играла во рту"), отварной и жареной говядины, редиски, малосольных огурцов, кимчи, омлета и горького перца. Это настоящая симфония вкуса корейской кухни — или, если угодно ее гимн. Ближе к зиме надо переходить на сет корейских супов (475 руб.) — острый яркий кимчи тиге с жареной кимчи, говядиной и тофу, тян дян - суп мисо с пронзительным запахом моря, водорослями, мясом и соевой пастой и юке дянг — наваристый, усыпляющий говяжий бульон с разваренным как тушенка мясом, яйцом и лапшой. Все три супа — с обязательным отварным рисом вприкуску — фейерверк зимних насыщенных вкусов, особенно хороши будут под водку. И наконец, сет "Ся Ми" (950 руб. за 2 персоны), с рулькой "чокпаль", томленной в густом сладком соевом соусе с овощами, соусом качудян, блинчиками, листьями зеленого салата, и плошкой бульона со взбитым яйцом и соевой пастой, которым надо запивать самодельные роллы. Вот он — долгожданный гастрономический про