Честное съестное
Елена Чекалова о новой русской кухне
Внешне Екатеринбург совсем не похож на провинциальный город: тут тебе и современный аэропорт, и центр c историческими особняками, есть и небоскребы бизнес-центров, и роскошные отели, и бутики всех марок — от Etro до Armani. И храмы есть, и ресторанов много, а в них можно заказать черную треску, гребешки, буйабес, димсамы, стеклянную лапшу и, разумеется, все виды суси. Ну да, их качество далеко от средиземноморских и азиатских стандартов: так ведь и Екатеринбург — не Ницца и не Токио, а столица Урала. В изумление повергает другое: почему в местных заведениях трудно найти хорошие, ресторанного уровня пельмени, почему на мой вопрос об уральских специалитетах директор одного из самых популярных в городе гастрономических мест не мог даже просто вспомнить ни одного. А я-то мечтала о соленых грибочках, о котлетах из медвежатины, о тушенье из дикого кабана, о пирогах с черемухой, о шанежках с морошкой. Но ведь пицца, говорили мне в роскошном торговом центре "Европа",— это вкуснее, чем пироги, равиоли с каракатицей интереснее пельменей с грибами — разве не так? Я вздыхала, не возражала, все понимала. Игорь Губернский, мой добрый приятель и глава Московского гастрономического фестиваля (МГФ) и российского конкурса молодых поваров "Серебряный треугольник", рассказывал, как недавно приехал в Ростов, хотел поесть ухи и раков, а там ему предложили суп из сибаса, креветки на гриле и пасту с лангустинами. Раков нет. Потом мы с ним смеялись, как сами когда-то в Москве бросались то на итальянское, то на японское. "В 2005-м, когда только возник МГФ,— говорит Игорь,— все были темными, и Комм тогда в первый раз показал жидкий хлеб с твердым подсолнечным маслом, а Адриан Кетглас сразил борщом в желе". Да-да, и я помню, конечно, как мы с мужем 10 лет назад на мой день рождения сидели в темном Cipollino, будто на захватывающем спектакле: от кетгласовских фокусов и у нас сносило крышу.