Дарья Цивина о Food & Wine и Village Kitchen

Новый ресторан Food & Wine — первый самостоятельный проект Владимира Старока, который давно мечтал сделать что-нибудь свое — и вот наконец решился. Прямо скажем, не в самый удачный момент. Потому что концепция нового ресторана сугубо европейская: относительно недорогие вина и довольно простая еда из высококачественных продуктов. По замыслу ресторатора, вслед за Food & Wine должно было появиться еще несколько заведений под тем же брендом — Cheese & Wine, Beef & Wine, Veg & Wine и так далее. Очевидно, что в связи с продуктовым эмбарго сделать это будет не так-то просто, но, к чести Владимира Старока, надо сказать, что ресторан существует уже несколько месяцев и практически не изменил себе. Вот только цены неизбежно повысились: если в начале средний счет был 1500-1700 рублей, то теперь от 2000 рублей и выше. За вина в ресторане отвечает сомелье Владимир Жуков, международная карта получилась маленькая и нестандартная, "без попсы", с винами от 1250 до 12 000 рублей. Кухню возглавляет шеф-повар Дмитрий Булдыгин — молодой, перспективный и креативный. Нельзя сказать, что все блюда a la carte одинаково ровные по уровню, но есть прямо-таки очевидные удачи. Например, черная треска (1000 руб.) у Булдыгина просто выдающаяся, он подает ее с чечевицей и кремом из сельдерея и соусом из мадеры, получается необычно, ярко и очень убедительно. Мне это блюдо по стилю напомнило самые эффектные композиции финского шефа Саули Кемппанена — тот же напор и тот же вкусовой баланс: взрывной, на грани фола, и в то же время выверенный до микрона. Тартар из говядины шеф дополняет маринованным жареным картофелем и яичным кремом (750 руб.), салат из молодой свеклы сочетает с муссом и песто из зеленого горошка (400 руб.), а салат из маринованных артишоков сочетает с редисом, стручковым горошком, маринованными черри без кожи, томатами, тапенадом, маслинами и муссом из цветной капусты (450 руб.). Возглавляют раздел закусок французские устрицы пяти видов, ассорти сыров с инжирным вареньем и ассорти итальянских колбас — что по нынешним временам самое настоящее фрондерство, у меня лично вызывающее большую симпатию. В разделе паст есть домашняя паста с вонголе (650 руб.), с омаром (1500 руб.), ризотто с гребешком (700 руб.) и с грибами (550 руб.) — то есть опять-таки никакой "попсы". Отдельно можно заказать домашнюю пасту с морепродуктами на вес — осьминогом, гребешком, дикими креветками по цене 275 рублей за 50 г, или с вонголе по цене 200 руб. за 50 г. Плюс отдельно соус томатный, сливочный либо с омаром (450 руб.). Такая паста обойдется совсем недешево, и в винном баре-ресторане, пожалуй, можно было обойтись без подобных сложносочиненных предложений, но в Food & Wine, как вы уже поняли, не ищут простых путей и идут своей дорогой. Так что и присутствие пасты-трансформера из свежих морепродуктов в меню — это тоже осознанный выбор. Кстати, осьминога, гребешки и креветки можно заказать и на гриле по цене 550 руб. за 100 г. В разделе основных блюд, кроме вышеупомянутой выдающейся черной трески, есть классическая рыба-меч с молодым картофелем, томатами, зеленым горошком и оливками (950 руб.), лосось с кремом из укропа и картофелем с васаби (750 руб.), палтус со сладкой кукурузой и грибами (850 руб.) и мидии тихоокеанские (200 руб. за 100 г) и скандинавские (250 руб. за 100 г). Из мясных блюд стоит обратить внимание на говяжий тендерлойн с кремом из лука, картофелем конфи и соусом из креветок (1800 руб.). А вот жареная грудка цыпленка в сочетании с вонголе (680 руб.) оказалась не очень убедительна — блюдо распадается, и куриное мясо с моллюсками сосуществуют в нем совершенно автономно, также как и соус из желтка. Венчает меню специальное предложение — лобстер (320 руб. за 100 г), при заказе от 1200 рублей — бутылка вина в подарок, и камчатский краб (550 руб. за 100 г), при заказе от 2500 рублей — тоже бутылка вина в подарок. Не знаю, долго ли продержится Food & Wine на плаву с таким концептом, но его смелость и упорство в любом случае вызывают уважение. Так что удачи!