Гелия Делеринс печет французские пирожки с русской предысторией

Не так уж много во французской кухне рецептов а-ля рюс, чтобы пройти мимо талмузов а-ля Багратион

Этот пирожок с сыром и кремом почти позабыт, но все же он — классика французской кухни. Старинные блюда снова в моде, и недавно талмузы а-ля Багратион готовили участники известного кулинарного конкурса на французском телевидении.

Почти всеми русскими блюдами в своей кухне Франция обязана Антонену Карему. Тому самому, которого называли "поваром королей и королем поваров" за то, что служил при дворах и Наполеона, и короля Великобритании, и австрийского императора. А главное — за то, что заложил теоретические основы французской кухни. Бывал Карем и в России по приглашению Александра I. С царем он разминулся, Карем прожил полтора месяца в стране, изучая ее блюда и продукты. Продукты наши ему не очень понравились. Но блюда, привезенные из Петербурга, вошли в его книги, а собрание сочинений Карема — это библия французской гастрономии. Отсюда идет, в частности, "кульибяк", ее, кулебяку, до сих пор готовят французские рестораны и кулинарии тонких блюд. "Багратионы" не из этого числа. К русской кухне они имеют малое отношение, а вот к российской истории — прямое.

Откуда же у французского блюда имя, знакомое нам по войне 1812 года? Антонен Карем жил и готовил в эпоху, когда блюда было принято называть звучными именами. Мельба, Конде, оперные дивы, дамы света и их высокие покровители — их имена промелькнули на праздниках и ужинах и там навсегда и остались, в пирожках, пирожных и антреме.

Княгиня Багратион попала в историю кулинарии тоже благодаря своим званым обедам и ужинам: Карем был ее домашним поваром. Екатерина Багратион, урожденная княжна Скавронская, обладала неземной красотой и смелостью нравов, о которых говорил весь Париж.

За генерала Багратиона, будущего героя войны 1812 года, ее выдал император Павел. Ни сама Скавронская, ни ее будущий муж этого брака не искали. Но император решил — и Скавронскую отправили под венец. С некрасивым мужем, которого интересовали в основном военные лагеря, княгиня прожила недолго и, сославшись на слабое здоровье, уехала в Европу, откуда больше не возвращалась.

Любовница князя Меттерниха, главного организатора Венского конгресса, на котором решалась судьба Европы, Екатерина Багратион родила ему дочь. На Венском конгрессе Екатерину называли "русской Андромедой", а еще российской шпионкой. Считалось, что она добилась внимания и самого Александра I, а в ее салоне долгое время собирался антинаполеоновский кружок. Австрия, Германия, Франция — за бесконечные переезды Екатерину Багратион назвали "блуждающим ангелом". Но в Париже ее встретила и иная слава. "Прекрасный обнаженный ангел" — это тоже княгиня, чьи прозрачные одежды обращали на себя внимание. "Белая кошка" — этим прозвищем она была обязана бесконечному числу своих любовников и воздыхателей.

Почти весь текст "Шагреневой кожи" посвящен "Федоре" — героине, которую с княгини Багратион писал Бальзак, знавший ее лично и посещавший ее салон. Бальзак, самый внимательный наблюдатель человеческих нравов XIX века, оставил нам достоверный портрет княгини Багратион, которую он назвал "женщиной без сердца": "Опытная сладострастница сказывалась даже в ее манере стоять перед собеседником: она кокетливо опиралась на выступ панели, как могла бы опираться женщина, готовая пасть, но готовая также убежать, лишь только ее испугает слишком пылкий взгляд".

Цитировать "Шагреневую кожу" можно бесконечно, она вся — о княгине Багратион. В этом салоне Бальзак, а также Виктор Гюго и многие другие знаменитости и дипломаты наверняка пробовали и знаменитые талмузы. Карем оставил подробное описание своего рецепта, его тщательно разбирают в кулинарных школах, и дома приготовить "багратионовские" слоеные пирожки тоже несложно, благодаря искусству великого повара. Карем, конечно, не сам придумал рецепт с нуля, а только кодифицировал известную со Средних веков выпечку. Талмузы подносили архиепископу Парижа в XII веке, а еще это была уличная еда, предшественница современного стрит-фуда. Они бывали и квадратные, и круглые, и даже треугольные. У Екатерины Багратион подавали особые, торбочками.

Раскатаем слоеное тесто толщиной в 5 мм. Карем, конечно, объясняет, как сделать слоеное тесто самим, но дело это сложное, и я предпочитаю покупать готовое. Вырезаем квадраты (12 см — сторона), смазываем их желтком и отставляем. Затем нужно развести в сотейнике масло, добавить муку и помешивать 2-3 минуты. Получившаяся смесь называется в кулинарии "ру", это основа многих старинных соусов. Разводим смесь молоком, доливая его понемножку и продолжая помешивать деревянной лопаткой в течение примерно 7 минут, пока соус не загустеет. Солим, перчим, добавляем совсем немного тертого мускатного ореха, а также примерно половину сыра, натерев его. Последний раз проворачиваем лопаткой и выключаем. Начинка для талмузов готова. Выкладываем ее на квадраты теста, добавляем оставшийся сыр, но на этот раз нарезаем его небольшими кубиками. Поднимаем углы квадратов и соединяем их, получив торбочку, как завещал Карем. Духовку нужно заранее разогреть до 220 градусов, поставить будущие талмузы на сбрызнутый водой противень минут на 15. Подавать нужно горячими. А надкусывать осторожно: крем очень горячий. У княгини Багратион, как утверждает Бальзак, сердце было холодное, но повар вложил в рецепт свое собственное.

Гелия Делеринс