Гелия Делеринс — о супе, который делает погоду

О супе, который поможет преодолеть самую страшную непогоду

Гелия Делеринс

В Норвегии на 5 млн жителей,— считай, на половину населения Москвы,— два письменных языка и бессчетное количество разговорных языков и диалектов. Даже разговаривающие на одном языке норвежцы, обладатели разных диалектов, не всегда смогут друг друга понять. "Это вам не москвичи с вологодцами",— говорит мне житель Шпицбергена Вадим по дороге в аэропорт. Вадим из Петербурга, живет на Шпицбергене 17 лет и хорошо говорит по-норвежски. Он может рассказать, как строился на острове новый аэропорт, за какой знак запрещено заходить, потому что там медведи, и историю всех местных шахт, которые закрываются одна за другой, он тоже хорошо знает. Но я кроме этого хочу получить рецепт норвежского рыбного супа, и тут Вадим мне не помощник. Похоже, не могут мне помочь и повара, к которым я обращаюсь, как в Осло, так и в провинциальной континентальной Норвегии, да и на самом Шпицбергене. Если столько диалектов — то уж сколько рецептов супов, трудно себе представить. И причина такого многообразия понятна: страна вытянута с юга на север, изрезана фьордами, разделена на острова — такая география не позволяла жителям тесно общаться друг с другом.

И все-таки общие черты такого супа можно выделить. Во-первых, это не суп, а похлебка, он плотный, с крупными кусками рыбы и овощей, ни в коем случае не протертый. Во-вторых, он на сливках. И, наконец, третья черта норвежского супа — в нем гораздо больше рыбы, чем овощей, и среди овощей никогда не бывает помидора. Из цветных продуктов — разве что морковь, все остальное под стать рыбе и сливкам — белое: от картошки до корня сельдерея. Разве что нежно-розовый оттенок появляется от лосося, и проглядывают в этом светлом вареве черные раковины мидий — если их предусматривает тот рецепт, который вы выберете.

Сейчас на Шпицбергене наступает полярная ночь. Метель уже вовсю, ветер иногда не позволяет открыть дверцу машины, а поднимут ли самолет, известно только в последний момент. В более южных частях Норвегии, в том числе и в самом Осло, стоит такая золотая осень, которую можно видеть только на севере и которая одна оправдывает все недостатки нашего общего с Норвегией климата. Но как бы ни были красивы деревья в этот период, воздух уже холодный, в такую погоду, даже если вы не боретесь с сибирской метелью, а просто возвращаетесь с воскресной прогулки в подмосковном лесу, рыбный горячий суп — отличная идея. Тем более такой наваристый, каким его делают в Норвегии. А бульон очень крепкий: его варят отдельно, на головах, костях, плавниках, пузырях и коже. Если вы хотите положить в суп креветки, то и головы от креветок, и даже их панцири нужно будет сварить в этом бульоне, аккуратно снимая с него пену. Я уже в этот момент кладу в рыбный суп ветки от укропа, который норвежцы тоже любят не меньше нашего, а еще перец горошком. По старому суеверию вливаю столовую ложку водки. Удивительно, что об этом способе, известном мне с детства, мне заново рассказал норвежский повар в Бергене. Больше в бульон ничего не требуется, и когда он будет готов, вам останется только его процедить.

Самый важный вопрос — как выбрать рыбу. Сказать, что сюда нужна треска, значит, ничего не сказать. Потому что десятки норвежских диалектов нужно помножить на десятки же названий тресковых рыб, и это действительно рыбы довольно разного размера, вкуса, качества и плотности. К ней часто добавляют угря и, разумеется, не обойтись без лосося. На этом наборе можно было бы и остановиться, но если вы ждете гостей и суп у вас праздничный, то добавьте к нему мидий и креветок.

Когда рыбы разделаны, а из голов, хвостов и прочего уже сварен крепкий бульон, можно приступать к приготовлению самого супа. Растапливаете на сковородке сливочное масло и, постоянно помешивая, причем довольно энергично, всыпаете в него муку, лучше всего ржаную, ваш суп будет пахнуть настоящим черным хлебом, а что может быть лучше. Постепенно добавляем чуть остывший бульон, продолжая размешивать. В этой смеси нужно будет потушить нарезанные кружочками морковь и белую часть порея. Затем переливаем все это в кастрюлю, добавляем в суп сливки и доводим до кипения. А когда вскипит, сразу уменьшаем огонь, кладем кусочки корня сельдерея — такого размера, который подходит для тарелки, не слишком мелкие. Чуть позже в суп пойдет картофель и одновременно с ним порционные кусочки рыбы, все это сварится довольно быстро, за 20 минут. И уже под самый конец добавляем мидии и креветки, им и нужно всего десяток минут, не больше. В самом лучшем супе, который мне удалось попробовать в Норвегии, только несколько мидий повар решил оставить в их раковинах. Все остальное количество попало в суп уже очищенное, зато черные раковины и розовый лосось — очень красивое сочетание. И уже прямо в тарелки можно положить по чайной ложке икры минтая или любой другой недорогой рыбы и немного укропа.

Конечно, современные норвежские повара, молодые ребята с растатуированными предплечьями, экспериментируют с традиционным супом как могут и используют при готовке и белое вино, и лимон, и даже совсем уже экзотические продукты, вроде японского перца с лимонным вкусом, у них получается интересно и неожиданно, всемирная слава настигла скандинавскую кухню не зря. Но как воспоминание о Норвегии я все же готовлю самый простой и традиционный из рецептов. Народ в северных краях, особенно на Шпицбергене, не избалованный ресторанными блюдами. Мне кажется, что под рассказ о шахтах, белых медведях и под морозы подошел бы именно такой. А морозы у нас еще впереди.

Рыбный суп по-норвежски

Лосось 300 г

Треска 300 г

Мидии 10-15 шт.

Креветки сырые 10-15 г

Икра минтая 1 банка

Укроп 1 пучок

Сливочное масло 50 г

Ржаная мука 40 г

Жирные сливки 150 г

Вода 1 л