Елена Чекалова о новой русской кухне

Внешне Екатеринбург совсем не похож на провинциальный город: тут тебе и современный аэропорт, и центр c историческими особняками, есть и небоскребы бизнес-центров, и роскошные отели, и бутики всех марок — от Etro до Armani. И храмы есть, и ресторанов много, а в них можно заказать черную треску, гребешки, буйабес, димсамы, стеклянную лапшу и, разумеется, все виды суси. Ну да, их качество далеко от средиземноморских и азиатских стандартов: так ведь и Екатеринбург — не Ницца и не Токио, а столица Урала. В изумление повергает другое: почему в местных заведениях трудно найти хорошие, ресторанного уровня пельмени, почему на мой вопрос об уральских специалитетах директор одного из самых популярных в городе гастрономических мест не мог даже просто вспомнить ни одного. А я-то мечтала о соленых грибочках, о котлетах из медвежатины, о тушенье из дикого кабана, о пирогах с черемухой, о шанежках с морошкой. Но ведь пицца, говорили мне в роскошном торговом центре "Европа",— это вкуснее, чем пироги, равиоли с каракатицей интереснее пельменей с грибами — разве не так? Я вздыхала, не возражала, все понимала. Игорь Губернский, мой добрый приятель и глава Московского гастрономического фестиваля (МГФ) и российского конкурса молодых поваров "Серебряный треугольник", рассказывал, как недавно приехал в Ростов, хотел поесть ухи и раков, а там ему предложили суп из сибаса, креветки на гриле и пасту с лангустинами. Раков нет. Потом мы с ним смеялись, как сами когда-то в Москве бросались то на итальянское, то на японское. "В 2005-м, когда только возник МГФ,— говорит Игорь,— все были темными, и Комм тогда в первый раз показал жидкий хлеб с твердым подсолнечным маслом, а Адриан Кетглас сразил борщом в желе". Да-да, и я помню, конечно, как мы с мужем 10 лет назад на мой день рождения сидели в темном Cipollino, будто на захватывающем спектакле: от кетгласовских фокусов и у нас сносило крышу.

Игорь Губернский — не гастрономический обозреватель, не шеф и даже не кулинарный блогер. Он так похож на Александра Дюма, этот главный гурман-энтузиаст столицы. Возможно, он тоже когда-нибудь напишет свой "Большой гастрономический словарь", но и сейчас вполне доверяешь его справочнику "100 лучших ресторанов Москвы", где точно проведены границы между отличной и просто хорошей кухней. Уже десятый сезон по осени Губернский собирает гастрономические плоды года и шеф-поваров, которые способны перевернуть наши привычные представления. Он привозил в Москву блистательного Массимо Боттура, поэта на кухне и владельца знаменитого итальянского ресторана Osteria Francescana в Модене, задумчивого Адони Адуриса из Страны Басков, который два года провел в мадридском научно-исследовательском институте печени, чтобы научиться готовить фуа-гра, или вот — виртуоза молекулярных штучек туринца Давиде Скабина.

У нас есть свои продукты — и просто честные, и вполне уникальные

На прошлой неделе МГФ открылся традиционным ужином "Золотой треугольник", который обычно указывает на главный тренд года: теперь это новая русская кухня. Три ее грани представили: шеф-повар "Кафе Пушкинъ" Андрей Махов — извод вневременной столичной ресторации, владелец "Честной кухни" Сергей Ерошенко — современная охотничья и фермерская гастрономия с родными продуктами, шеф White Rabbit и Selfie Владимир Мухин — высокая, всегда неожиданная, игривая кухня из отечественных специалитетов, где традиция предстает как бы после капитального ремонта с реконструкцией. О его виртуозных блюдах Weekend писал не раз и не два, но не устаешь восторгаться. Только представьте: катится по лучезарному облепиховому полю оранжевый шарик, вы его раскусываете — и на языке взрывается терпкой свежестью облепиховый сок. Горьковатый, звонкий, незабываемый — настоящий гастрономический оргазм. Фокус простой — увидев раз, я и сама могу его повторить: заморозить облепиховый сок в круглой формочке, а потом "панировать" маслом какао. Через некоторое время сок растает, а масло какао застывает и при комнатной температуре. Но разве это чудо — догадаться, как сделан фокус? Чудо — оно в том, чтобы придумать этот образ осеннего "Русского жемчуга". Как говорит Губернский, истинные гурманы хотят не просто чего-то вкусного — им нужны открытия. Ну да, он же по образованию физик — и это многое объясняет.

Лично я могу удовлетвориться и просто вкусным. Но и с этой стороны блюда Андрея Махова меня, честно говоря, не слишком впечатлили, хотя я вполне отдаю дань величию "Пушкина". А вот Сергей Ерошенко, просчитавшись в одной позиции, убедительно выступил в другой. Увы, его паровой дикий муксун с тыквенно-горчичным сабайоном все-таки еще раз доказал, что на всякого мудреца довольно простоты: эта рыба бесподобна только в строганине и слабосоленая. Зато паштет из калужской косули с томленой свеклой и крымским трюфелем прозвучал свежо и неожиданно. В этом блюде видно, какая невероятная дистанция была пройдена московской ресторанной культурой за последние 10 лет. Наконец-то мы поняли, что средиземноморское лучше есть в Италии, а у нас есть свои продукты — и просто честные, и вполне уникальные. Честная кухня — это ведь понятие многогранное. Вот "ЛавкаЛавка" тоже вроде бы фермерские продукты предлагает, но ведь выращенное не промышленным способом — еще не гарантия качества. А есть еще и цена — честная или не очень. Пойдите в ресторан Сергея Ерошенко — со всем этим у него полный порядок. Вот даже ножка гуся там без всяких сувидных ухищрений: немного волокнистая, не слишком мягкая, но вкусная — и это настоящий гусь, это его вкус, его текстура.

Мне было немного жаль, что Сергей не сразил гостей каким-нибудь уж совсем уникальным продуктом — в своей "Честной кухне" он время от времени подает, например, бобра, тушенного в собственном соку с картофелем и сладким помидором. Именно время от времени — ведь такой продукт не всегда найдешь, хоть хозяин прекрасный охотник. Зато когда бобер попадает на кухню, его тушку вначале рубят на небольшие кусочки, солят, перчат, добавляют травы, чеснок — и тщательно перемешивают со сливочным маслом. А потом складывают в большой сотейник, закрывают фольгой — и долго томят в негорячей печи, часа четыре при 150 градусах.

По истечении времени мясо нужно достать, выложить в чугунную плоскую посуду вместе с зеленым горошком и половинками картофеля и помидоров, а сверху еще посыпать предварительно обжаренным беконом. И не забудьте добавить сок, в котором бобер тушился, да так, чтобы закрыть половину объема его мяса, и разложить по всей поверхности маленькие кусочки сливочного масла, а потом поставить чугунок еще минут на 15 в духовку, разогретую до 180 градусов.

Вы спросите, зачем вам рецепт тушеного бобра, мяса которого вы в жизни не видели? Кстати, оно иногда бывает на рынках, и я вот бобра готовила — знаю, что это вкусно. Как говорит Губернский, были бы у нас нормальные дороги, так появилось бы немало поваров, которые, как датчанин Рене Редзепи, умеют готовить без всяких персиков. Да в столице уже раков ценят не меньше лангустинов. Вот не поленитесь, сходите до конца октября на МГФ — в нем участвуют 75 московских ресторанов, а фестивальный сет стоит всего 1500 рублей. Это же тот самый случай, когда не страшно, а страшно интересно.

Еда с Еленой Чекаловой
www.chekalova.ru

Бобер, тушенный в собственном соку с картофелем и сладким помидором

1 Мясо бобра на кости (500 г)

2 Чеснок (20 г)

3 Розмарин (5 г)

4 Тимьян (3 г)

5 Масло сливочное (200 г)

6 Соль (5 г)

7 Можжевеловая ягода сушеная (5 г)

8 Картофель молодой (100 г)

9 Помидор сладкий (50 г)

10 Молодой сладкий горошек (50 г)