Рекламаwww.kommersant.ru/ad

Радио «ЪFM»

Слушать прямой эфир

Выпуск газеты №193

В архив

RuStore
Скачайте в
RuStore
AppGallery
Скачайте в
AppGallery
Android
Загрузите на
Android
Радио «ЪFM»«ЪFM»
Выпуск газеты №193«Ъ» Газета
Жизнь

Не дракой единой

Ресторанная критика с Еленой Ремчуковой
Приключения ресторана «Vаниль» вроде бы заканчиваются. Сначала его переименовали в Cavalieri, поработали с американо-итальянским шефом, но не понравилось, закрыли. Вернули название «Vаниль», сменили шефа, открыли с пышной светской дракой, которая затмила все остальное. Конфликт в итоге замяли, решили дать шуму отстояться и внимания не привлекать. Поэтому блогеров в новую «Vаниль» пока не зовут и про еду там ничего не слышно. Ну а я сходила, осмотрелась на всякий случай по сторонам, поела.
Елена Ремчукова

Елена Ремчукова

Из личного архива Елены Ремчуковой

Говорят, что с прошлым поваром дело не пошло, потому что завсегдатаи были недовольны и умоляли Аркадия Новикова: верни старую «Ваниль». Звучит глупо, старого вернуть нельзя. Или кое-что можно? Интерьер как предыдущий — лакшери-таверна. Но убавили сельского духа, стало ярче, дороже.
К моему большому удивлению, сделали прозрачные окна: гости снова едят будто на витрине! Обедающие в зале, как и 20 лет назад, хотят быть открытыми взгляду с улицы.
Если бы я писала светскую колонку, то прямо сквозь окна со стороны Остоженки собрала бы нужный материал: вот предприниматель А пьет кофе в одиночестве, медиаменеджер Б обедает, видимо, с дочерью, а девелопер В расплачивается и уходит.
Днем в будний день народу достаточно, занята половина столов. Зал большой, на 160 мест. Правая часть условно более солидная, а левая поживее, туда ведут без брони. Открытая кухня с раздачей находится на перекрестке всех троп. Чтобы справляться с заказами, по залу бегает огромное количество людей. Я насчитала три хостес, два менеджера, человек двадцать официантов и раннеров (помощники официанта). Увы, работа коллектива не слажена.
И если на заминки с подачей можно закрыть глаза, то суровые лица персонала никуда не спрячешь. Переругивание работников портит всю картину. Видно, что между гостями и кухней раскинулось тяжеловесное административное звено. Мощная, с какими-то своими целями личного выживания ресторанная бюрократия. И неудивительно, что менеджмент и пиар проморгали ситуацию с открытием.
Интерьер ресторана Vаниль
1/31/3

Интерьер ресторана Vаниль

Ресторан Vаниль

2/32/3

Ресторан Vаниль

3/33/3

Ресторан Vаниль

Хорошо, что еда не особо дорогая — и, в отличие от сервиса, звонкая, дружеская и увлекательная. Она итальянская, от заслуженного шефа Джакомо Ломбарди, который раньше много работал в Москве (в частности, с Новиковым открывал «Кантинетту Антинори»), потом уехал. Готовит он и правда здорово, но что еще важнее — понимает московские правила. Меню большое, с фиксацией на помидорах, как положено в новиковских ресторанах. Ведь наш человек ходит в ресторан поесть сладких помидоров. При этом все знают, где и почем их можно купить. Но дома самому нарезать и посыпать солью — неинтересно.
Поэтому большинство народных оценок рестораны получают в зависимости от того, вкусные или не очень там подавались помидоры.
Еще один жест «Vанили» для своей публики — на всех столах стоит оливковое масло Laudemio от винного дома Frescobaldi. Виноторговцы нас много лет убеждали, что лучшее в мире масло делают итальянские владельцы виноградников, вот москвичи и поверили.
Меню в «Vанили» настолько большое, что в нем с трудом находишь необходимые доминанты. Девять разных салатов. Тринадцать вариантов горячего. Четырнадцать десертов. Итальянского шефа, конечно, можно заставить делать гигантскую московскую палитру, но тогда не ждите, что все будет гениально. Качество неизбежно расслоится на первый и второй сорт.
Вот лучшее из того, что попробовала я:

  • Замечательная бесплатная хлебная корзина. В ней суперхрустящие палочки гриссини, не оторваться. И фокачча с помидорами — щедрых два куска, которые вообще могут заменить отсутствующую в меню пиццу.

  • Вителло тоннато (1650 руб.) из нежного плотного мяса — но с излишне нейтральным тунцовым соусом. Необходимую бодрость блюду возвращают соленые каперсы трех видов, которые интересно вылавливать вилкой, пробовать и выявлять меж ними огромную вкусовую разницу.

  • Салаты яркие, продуманные, небольшие. Помидоры везде сладкие, как конфеты, ура. Спросом пользуется простое сочетание осьминога и картошки с черри (1900 руб.). Повар вообще уверенно совмещает народность и академический канон. Хорошо делает жареные артишоки с трюфелем (2500 руб.), уверенной рукой заправляет крудо и карпаччо.

  • В разделе паст и равиолей перебор позиций, поэтому есть и удачные, как равиоли с бурратой и томатами (1150 руб.), и совсем слабенькие — с телятиной и соусом из грибов (1750 руб.). У них внутри мясной фарш, вымешанный до состояния эмульсии, так что блюдо сваливается в беби-фуд.

  • Обнаружено мною и блюдо-шедевр. Выше всяких похвал горячая закуска баклажаны пармиджано — большая порция за 1150 руб. Очень тонкие, миллиметровые ломтики баклажана уложены мягкими слоями и промазаны соусами — томатным и песто. Сверху немного хорошо запеченного сыра и мини-листики базилика. Все вместе абсолютно не жирно, поедается вилкой как торт и оставляет теплую осеннюю сытость.

Пока я ела — увидела, как кому-то понесли большую миску жареной картошки, так по-русски нарезанной брусочками, да с лучком. В меню же нет такого гарнира, спросила я менеджера. Да, говорит, это спецзаказ, постоянный гость попросил, можем и такое. Заодно обратил внимание, что среди паст теперь есть спагетти с вонголе (2300 руб.) — «а это любимая еда Светланы Бондарчук». Видимо, вот она, старая «Vаниль», которую нам вернули. Включите воображение.
Елена Ремчукова, обозреватель “Ъ”
Ресторанный бизнес
Ресторанная критика

Авторы

  • Елена Ремчукова
    Елена Ремчукова
    обозреватель “ъ”