В меню добавляются издержки

Московскому общепиту не хватает поваров и официантов. Отрасли необходимо на четверть персонала больше, чем есть сейчас, заявил “Ъ FM” омбудсмен ресторанного рынка столицы Сергей Миронов. На фоне дефицита кадров при планировании новых точек бизнес вынужден закрывать вакансии действующими сотрудниками, повышая оклады. Но даже индексация сверх инфляции не спасает от текучки. Сотрудников ресторанов теперь уводят не только маркетплейсы, но и регионы, развивающие туризм. Где ищут работников рестораторы? И сколько им платят? Выясняла Аэлита Курмукова.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Столичные рестораны сейчас ищут почти 10 тыс. сотрудников. Треть вакансий приходится на кондитеров, официантов, барменов и бариста. Но сложнее всего найти поваров. Пару лет назад за смену им платили 2,5-3 тыс. руб., сейчас бизнес обещает 5 тыс. руб. Хотя средние оклады по рынку составляют 70-80 тыс. руб., премиальные заведения готовы платить поварам и 200 тыс. руб. Но удержать их не получается, конкуренция зашкаливает, поделился управляющий партнер сети ресторанов Torro Grill Кирилл Мартыненко:

«Сотрудников из больших городов стали переманивать в регионы. Там открываются новые объекты, горнолыжные базы и отели. Это и Дальний Восток, и Алтай, и Урал.

При этом там готовы предлагать плюс 30-50% к зарплате в столице в зависимости от должности. Найти управляющий персонал проще, чем линейный и поваров. Есть определенные сложности с этим. В первую очередь от этого страдает качество того, что мы делаем».

На фоне дефицита кадров и снижения доходов Москва живет по своим правилам. Только за первое полугодие, по данным департамента торговли и услуг, в городе открылось 600 ресторанов и кафе, втрое больше, чем за аналогичный период 2023-го. А общее количество заведений общепита уже превышает 22 тыс. И новые игроки нередко занимаются хантингом, утверждает омбудсмен ресторанного рынка Сергей Миронов: «При открытии заведения коммерсант ставит зарплату больше на 20-25% и набирает к себе персонал. А дальше начинается самое интересное. Безнаказанно поставить такие оклады нельзя, надо поднимать цены для гостей. Но в этом случае ресторан становится неконкурентным, соответственно, несет убытки. "Подушка" иссякает, зарплата понижается, и этих людей приглашают обратно в те места, откуда они пришли».

Ресторанный бизнес вынужден дважды, а где-то и трижды в год индексировать зарплаты: только с начала 2024-го оклады стали выше на 20%, утверждают собеседники “Ъ FM”. Официантам и барменам уже предлагают 150-200 тыс. руб., шефам — от 300 тыс. руб. А вместе с регионами в гонку за кадры включились еще и релоканты. Известные московские рестораторы сейчас активно набирают сотрудников для своих проектов в Дубае. Так, заведение русской кухни ищет официанта с окладом до $4,5 тыс. в месяц, плюс оплачивают перелет и проживание. В таких условиях включаться в гонку за персонал бесполезно, считает владелец кофеен Никита Фомкин:

«Мы не хантим никого из других компаний. У меня сотрудники по мере необходимости выходят на работу в другие заведения сети.

Вот открываем новую локацию, и я попросил поваров из других своих точек пока помочь. Найти новых сотрудников сложно, кроме того, ты еще не знаешь качество работника. То же самое с управляющими. Мы предложили управляющей из другого нашего заведения работать пока на две точки. Оставляем им две зарплаты, но это сказывается на качестве».

Оно падает, но число точек общепита при этом растет. А значит, рынку постоянно нужны новые сотрудники. Единственный выход — обучать персонал самим, подчеркнул бренд-шеф White Rabbit Family Владимир Мухин: «Раньше мы друг с другом конкурировали в зарплатах, а сейчас — с другими бизнесами. Повара уходят в водители, доставщики. Образование среди представителей этой профессии находится на очень низком уровне. Единственное место в России, где можно получить высшее кулинарное образование, — это красноярская школа Поля Бокюза. Люди приходят со средним уровнем, нам их надо учить заново, иногда даже переучивать. Приходится создавать свои внутренние школы менеджмента и обучения персонала. Сейчас шеф, работающий в рынке, не знает даже, как меню обновлять правильно».

Ну а за дефицит кадров и рост зарплат в общепите в итоге платят клиенты. В Москве этим летом средний чек в ресторанах вырос на 12% и составил 4 тыс. руб., посчитали аналитики «Чек Индекса». А вот в Санкт- Петербурге — на 24%, там клиенты платили в среднем 7 тыс. руб. И при таких расходах, как утверждают рестораторы, москвичи стали оставлять меньше чаевых.

С нами все ясно — Telegram-канал "Ъ FM".