В разгар лета не хочется есть — разве что лизать мороженое или грызть прохладные огурцы. Если их немножко подсолить и оставить в миске, которая стоит на льду, они потеряют часть влаги, их вкус слегка подслащенной воды концентрируется — и тогда они настолько хороши, что трудно остановиться. Рядом с огурцами я кладу молоденькие водянистые розовые редиски и пока еще совсем тонкие нежно оранжевые морковки с веселыми зелеными хвостиками, ярко-зеленые листья салата, разные травы и уже пахнущие грядкой четвертинки помидоров. Можно добавить еще соцветья молодой цветной капусты и брокколи, палочки из подмосковного сельдерея и первых тонкокожих ароматных перцев, пригодятся половинки сваренных яиц с яркими желтками от разгуливающих по теплому двору кур и воздушные сухарики из серого пористого хлеба. Рядом я ставлю мисочки с соусами-дипами — и вот главная закуска июльского стола готова. К счастью, прошло то время, когда считалось, что овощи никто не любит, потому что это не настоящая еда, а скучное прибежище вегетарианцев. Теперь в самых модных ресторанах подают не только затейливые салаты, но блюда и даже целые корзины с красиво уложенными сезонными овощами. Вполне сытной и к тому же изысканной едой их делают несложные, но сильные по вкусовым нотам соусы-дипы. Такой стол легко можно приготовить дома или на даче и поразить гостей. Все, что для этого нужно,— утренняя поездка на хороший рынок и совсем немного усилий.
Я люблю ходить на летний рынок, чтобы отыскивать драгоценности. Ничего особо не планирую — смотрю, что привезли. Какие овощи и зелень понравятся моим глазам и носу, те и покупаю, руководствуясь правилом: главное — качество продукта, за него надо приготовиться платить, а не падать в обморок. Да, хорошая морковка может стоить не меньше отличного помидора. Но красивая морковка — не обязательно хорошая. Вкусные органические овощи могут быть кривоватыми и при этом все равно дорогими. Утешает одно: фермерский труд, природа все сделали за вас — и не придется часами стоять у плиты. Поэтому лучше отключить «счетчик» и стараться найти как можно больше разных сезонных вещей, чтобы на просторном овощном блюде было разнообразие цветов, текстур и форм,— тогда на столе восторжествует щедрость лета.
Потом все просто. Покупки тщательно вымойте и обсушите (лучше на сложенных в два-три слоя бумажных полотенцах). Что надо — почистите (непременно овощечисткой), обрежьте плодоножки и другие «попки», оставьте зеленые «хвостики» у морковки и редиски. Что-то (сладкий перец, огурцы, стебли сельдерея) можно нарезать нетонкой соломкой. У брокколи и цветной капусты отделите соцветия с прилегающими стеблями. Мелкие овощи (редиска, помидорчики черри, совсем молоденькая морковь) и салатные листья лучше оставить целиком. Живописно разложите все на большом блюде или нескольких тарелках. На пару соусов-дипов потребуется минут двадцать. Они могут быть самыми разными. Но мой любимый — традиционный итальянский банья кауда (bagna cauda в переводе «теплая ванночка»), что родом из средневекового Пьемонта. Его главный секрет — в анчоусах (об их волшебной силе я не раз рассказывала), которые дарят умамность овощной клетчатке.
Сделать банья кауда элементарно. Нарежьте или разомните филе анчоусов (если они очень соленые, лучше предварительно промыть), добавьте побольше измельченных зубчиков чеснока и потомите все вместе (в небольшом сотейнике) минут пятнадцать в оливковом масле — на очень небольшом огне. Анчоусы полностью растают (останется только легкий морской дух), а чеснок размягчится. Теперь все это нужно взбить блендером, добавив лимонный сок, а по желанию цедру и жирные сливки. В Северной Италии я встречала банья кауда с трюфелями или с трюфельным маслом. Если мне не удается купить лучшие овощи, легкий трюфельный аромат скрывает огрехи. По моему рецепту получается полтора стакана дипа, но я советую сразу сделать побольше — тройную порцию (отлично хранится в холодильнике пару недель). В банья кауда чудесно макать сухарики и половинки яиц — на самом деле этот дип настолько универсален, что может быть соусом для пасты или жареной рыбы. Да хоть вареную картошку в него макайте — и будет счастье, сравнимое разве что с восторгом от «Зеленой богини» (Green Goddess), очень модного американского соуса-дипа. Правда, изобретен он тоже давно — в 20-х годах прошлого века, но сегодня вновь стал актуальным. Все дело опять же в его «умамности», которая от тех же входящих в его состав анчоусов. Остальные ингредиенты — майонез (лучше домашний или густой отжатый йогурт) и разные измельченные в блендере травы: я люблю, чтобы в их миксе были кислые ноты (щавель) или пряные (тархун) и острые (рукола, черемша). Мой любимый состав «Зеленой богини» вы найдете ниже. Анчоусы и чеснок надо, как и в первом случае, потомить в оливковом масле, а потом просто смешать в блендере вместе со всеми остальными ингредиентами (чтобы добиться отличного вкуса, зелень необходимо предварительно хорошо просушить и даже отжать — водянистая, она не лучший друг для травяного соуса).
Вам все равно кажется, что главная и самая вкусная летняя еда — шашлык или барбекю на углях? Для дачных вечеринок я тоже на всякий случай припасаю и мясо. Но часто до него дело не доходит. Все хрустят овощами — под них и болтается, и пьется прекрасно, особенно розовое, которое так скрашивает душную июльскую жизнь.
Летние овощи и дипы с анчоусами
Банья кауда
1 Филе анчоусов (30 г)
2 Чеснок (3–4 головки, в зависимости от размера)
3 Оливковое масло первого отжима (1 стакан)
4 Жирные сливки, 35% (1/3 стакана, по желанию)
5 Цедра лимона (1 штука, по желанию)
6 Сок лимона (3 столовые ложки или по вкусу)
«Зеленая богиня»
1 Измельченный чеснок (2 чайные ложки)
2 Филе анчоусов в масле (4–5 штук)
3 Густой йогурт, греческий (2/3 стакана)
4 Майонез (1/3 стакана)
5 Петрушка (1/2 стакана)
6 Тархун или базилик (1/3 стакана)
7 Черемша или зеленый лук (1/3 стакана)
8 Кинза или щавель (2 столовые ложки)
9 Соль, черный перец, лимонный сок (по вкусу)