Два в одном

Raw-тарталетка с кальмаром — пробовать обязательно

Еще один мультиформатный ресторан вслед за Pink Mama вышел на московский рынок. Видимо, тренд на «мультифункциональные центры», использующие принцип «одного окна», куда можно обратиться и за гастрономией, и за световыми и звуковыми спецэффектами, а иногда и за ночными развлечениями, еще рано списывать со счетов. «ДНК» вобрал в себя родовые черты ресторана-клуба нового формата. У него два входа — «День» и «Ночь», через первый вход вы попадаете в ресторан, который работает с 18 часов, а ровно в 12 часов ночи, воспользовавшись вторым входом и пройдя фейсконтроль, оказываетесь в хип-хоп-клубе. «Легким движением руки» с помощью современного светового и звукового сценария ресторан превращается в ночное заведение с музыкой и drink non stop. При этом важно понимать, что в часы работы ресторана он сохраняет всю стилистику ночного клуба — с приглушенным освещением, затейливыми инсталляциями из настоящих бабочек и жуков, скульптурами обезьян и прочей клубной атрибутикой, придуманной архитектором Марией Жуковой, набившей руку на аналогичных по размаху проектах Erwin и Duran Bar. Ровно по тому же принципу работает апологет «мультиформата» Insight, и «ДНК» оказался очень похож на него еще и кухней — здесь тоже сделан упор на азиатскую еду, правда, без уклона в премиальные деликатесы. Кухню возглавил шеф-повар Дмитрий Погорелов («Золотой», «Мадам Вонг», «Тамани»). Меню сделано по модному московскому лекалу с учетом клубной специфики — очень много raw, авторские суси, устрицы и морские ежи с ледника, бургеры, азиатская лапша, шаурма, то есть все, что хорошо естся вечером, ночью и под утро. Клубная специфика проявляется и в подаче — так, бургеры подаются в обувных коробках «Луи Виттон», шаурма — в виде гигантской конфеты, обернутой в золотую фольгу, коктейли украшаются сахарными «марками». Таких деталей в «ДНК» довольно много, и именно они задают тон всему проекту. Между тем кухня Дмитрия Погорелова заслуживает внимания сама по себе и без всей этой клубной «упаковки» и инстаграмного «мейкапа» — равно как и кухня Александра Стахеева в Insight, и кухня Марка Стаценко в Pink Mama, упомянутых выше. В «ДНК» Дмитрий Погорелов раскрыл себя в новом формате: самые интересные разделы в меню связаны не с паназиатской темой, давно освоенной шефом, а с японской темой суси и роллов (и здесь самое время вспомнить новый проект Евгения Мещерякова «Ой’ си», удачно затронувший ту же тему и явно задавший новый тренд). Ручные открытые роллы с лососем (150 руб.), хамачи (270 руб.), тунцом (190 руб.), на водорослях нори, мини-тартары из тунца, лосося, краба, хамачи на колобках суси (от 140 до 290 руб.), тарталетки из нори с водорослями чука, с кальмаром raw в соусе ментайко, с сырым лососем и авокадо (450 руб.), поке с лососем, эдамаме, овощами и зеленью (650 руб.), сасими-роллы — это то, что в первую очередь надо пробовать в «ДНК». И еще одна немаловажная «родовая черта», присущая почти всем мультиформатным заведениям,— ужасное освещение. Особенно это заметно в Community и как раз таки в «ДНК» — лишь некоторые столы тут освещены достаточно для того, чтобы различить цветовую гамму блюд, а это варварски разрушает восприятие еды. Остается только надеяться, что при создании всех последующих «рестоклубных» проектов (а они, без сомнения, еще будут появляться в Москве) эта системная ошибка больше не повторится.

Наконец-то первоклассное пармантье!

Владимир Перельман обновил свой первый I Like Wine на Покровке и превратил его в европейское гастробистро XwhyN («Эксвайн»), а если быть совсем точными — во французское «бистрономи», под предводительством парижского бренд-шефа Сантьяго Торрихоса (он уже гастролировал в Москве этим летом в 15 Kitchen + Bar). У Торрихоса за плечами классическая французская школа Mederic и внушительный послужной список, а главное, этот шеф беззаветно влюблен в свою профессию и не разделяет работу в кухне и зале, то есть активно взаимодействует с персоналом, дабы каждое блюдо попало на стол гостя так, как это задумывалось им самим (точно представить блюдо, нужной стороной к гостю поставить тарелку — все это Сантьяго либо делает сам, либо старается контролировать). К тому же новое гастробистро работает в европейском режиме — с дневным сервисом с 10 до 16 часов, за которым следует двухчасовой перерыв перед вечерним сервисом, стартующим с 18 часов. Все это для Москвы совершенно нетипично и потому особенно интересно. В новом меню от Сантьяго Торрихоса есть несколько совершенно свежих для Москвы позиций. Во-первых, это восхитительное пармантье, за последние годы окончательно дискредитировавшее себя из-за многочисленных доморощенных «кавер-версий» в исполнении российских шефов и вот наконец-то представленное во всей своей ментальной близости русскому вкусу и со всем лоском французского гастрономического шарма,— картофельное пюре, запеченное с уткой конфи, соусом демиглас, пюре из батата, цедрой лайма, хрустящими шкварками из утиной кожи и тонкой корочкой расплавленного сулугуни (620 руб.). Это блюдо сразу дает понять, что Сантьяго Торрихос не зря рассказывает, как девяти лет от роду был поражен вкусом утки в апельсиновом соусе ente d’orange. Скорее всего, именно тогда он прочувствовал это удивительный баланс сладкого, кислого и пряного. Еще одна находка — гратен из свеклы и картофеля с юдзу и кремом из сыра шавру (290 руб.), тоже с тончайшим вкусовым балансом, и эффектно подчеркивающий игру текстур корень сельдерея в темпуре, припудренной нори (240 руб.). Кофейню «Даблби» внутри ресторана заменил корнер ‘Ino, работающий с 10 до 16.30 — тут подаются итальянские панини (от 280 до 530 руб.) по авторским рецептам Алессандро Фрассики, владельца популярного стритфуда во Флоренции, преподавателя Академии панини в Милане. Панини готовятся из хлеба, который выпекается в московском Maritozzo, и он точно такой, как в Италии,— с очень хрустящей жесткой коркой, пористый и пресный. А вот начинки в ‘Ino намного богаче, ярче и затейливее, чем в обычных домашних панини. Думаю, именно благодаря этим щедрым авторским начинками бизнес Фрассики идет так хорошо. Верю, что у ‘Ino тоже получится.