Коротко


Подробно

Пора квасить

Елена Чекалова о весеннем салате-кимчи

Странная, казалось бы, история: весна в разгаре, все стосковались по свежим зеленым салатам, а в меню трендовых ресторанов все еще много маринованных овощей. Вернее, ферментированных — в том смысле, что они приготовлены без уксуса или с совсем небольшим его количеством. Шефы наверняка не расстанутся с любимыми "пиклсами" и летом — так происходит уже третий год подряд. Гастрономический мир пошел квасить и просто помешался на кимчи и прочем жгучем-пахучем. Впрочем, нравятся ферментированные продукты не всем. Некоторые даже опасаются их есть: мол, несвежее, острое, вредное и вообще воняет. Не бойтесь! У кимчи та же природа, что у сыра, йогурта, хлеба на закваске, даже пива и вина, я уж не говорю о квашеной капусте. Бактерии и дрожжи питаются содержащимися в приправленных продуктах сахарами, а в результате возникает брожение и образуется молочная кислота — вот это и есть ферментация.

В Древнем мире молочная кислота была главным консервантом. Продукты ферментировали, чтобы дотянуть с ними до нового урожая. Потом заметили, что квашеное помогает пищеварению: Аристотель писал о целебных свойствах маринованных огурцов аж в IV веке до нашей эры. Современная наука открыла в ферментированных продуктах пропасть всякой разной пользы: мало того что они помогают метаболизму, так еще просто напичканы антиоксидантами и витамином С, а ценных лактобактерий в кимчи, например, в 1000 раз больше, чем в йогурте,— это я прочитала в знаменитой книге американца Сандора Каца "Искусство ферментации" (Sandor Katz. "The Art Of Fermentation", 2012), которую сегодня многие известные шефы почитают как Библию. Так вот, Кац, которого прозвали Sandorkraut (Сандор Кислокапустин — по-нашему: профессор кислых щей), описывает ферментацию как "наполненное ароматами пространство между свежестью и гнилью". В нынешнем помешательстве на квашении увлечение здоровой едой, конечно, сыграло свою роль, но главное — притягательный умамный вкус ферментированных продуктов. А вы думаете, почему модные шефы готовят свои наркотические соусы на основе мисо (продукта ферментированной сои) или комбуча (японского чайного гриба), почему добавляют в салаты пахучий козий или овечий сыр, почему даже в коктейли вливают рассолы от кимчи (Kimchi Spiced Mary — новая версия Блади Мери)? Эти продукты поражают сочетанием резковатой ароматности и терпкости — многие влюбляются в них с первого раза.

Меня квашеное больше всего манит вечной новизной знакомого. Возможно, вся эта последняя мода на ферментированное — ответ на усталость фуди-мира от того, что каждое блюдо рейтинговых ресторанов выкладывается как картинка, а текстуры и необычные вкусы достигаются сложнейшими техниками. Зато в процессе брожения текстуры сами изменяются, ароматы сами усиливаются и расширяют свою палитру — это как бы стихия естественного, природного, противоположного искусно сбалансированному результату. Заметьте: тренд на ферментированные продукты совпал с нынешней модой на биодинамические, прежде всего оранжевые вина. И те и другие часто называют "живыми". Выдающийся производитель итальянского оранжевого Йошка Гравнер сравнивает свои вина с трудноуправляемыми подростками, которым не нужно мешать проявить свой характер — он заложен почвой и развивается при брожении.

Кимчи, главное блюдо корейской кухни,— это идеальный продукт ферментации: жгучее, пахучее, грубоватое, живое. Большинство людей думают, что в основе кимчи непременно капуста, но на самом деле это брожение любого овоща. Как говорит гуру лос-анджелесского стритфуда корейского происхождения Рой Чой, не найти двух одинаковых кимчи, даже если они сделаны из одинаковых овощей и по одному рецепту. Влияет все: толщина нарезки, качество соли, сила приправ, руки и душа повара. Я читала возмущенные отзывы на книгу Сандора Каца: мол, в "Искусстве брожения" нет точных рецептов и дозировок, написано "влейте достаточно воды", "посыпьте солью", "оставьте стоять, пока не станет вкусно". Ну да, Кац хочет, чтобы мы поняли: брожение — это не алгебра, а гармония, и чтобы получить нравящийся вам результат, нужно пробовать, учиться на своих ошибках. Есть лишь общие принципы: нарезать овощи, приготовить маринад с солью, сахаром и специями, соединить — оставить бродить. Часто овощи переворачивают или перемешивают несколько раз. И не забывайте про время: чем дольше вы позволите овощам бродить в специях, тем более неожиданным будет результат, но никто не гарантирует, что он вам понравится. На пробу предлагаю очень простой весенний салат-кимчи из огурцов с морковью — чудесная хрустящая и освежающая закуска, идеальный легкий гарнир для любого жаренного на гриле или мангале мяса. Если хотите, добавьте в него несколько ягод только что появившейся на рынках зеленой алычи.

Овощечисткой снимите кожицу с огурцов и моркови — нарежьте тонкими лентами (серединка огурца с семечками не пригодится). Порубите зеленый лук и кинзу. Имбирь, чеснок и алычу нарежьте тончайшими пластинками. Отложите огурцы в небольшую миску — посыпьте двумя чайными ложками сахара и четвертью чайной ложки соли. Дайте постоять около 10 минут, пока они не пустят сок и слегка не размягчатся. Просушите бумажным полотенцем. Возьмите просторную миску: смешайте в ней оставшиеся сахар и соль с острым перцем, имбирем, чесноком. Влейте рисовый уксус, рыбный и соевый соусы — перемешайте. А теперь выкладывайте в маринад морковь, алычу, лук и просушенные огурцы. Хорошо перемешайте и попробуйте: если вам слишком солено или кисло, поправьте. Прикройте и отправьте в холодильник минимум на час — через сутки будет еще вкуснее и пахучее. Попробуйте! А ведь работы было совсем не много. Теперь понимаете, почему шефы так любят квасить?

www.chekalova.ru


Журнал "Коммерсантъ Weekend" от 19.05.2017, стр. 37
Комментировать

рекомендуем

Наглядно

все спецпроекты

актуальные темы

все темы

Социальные сети

все проекты

обсуждение