Атлетичный, бритый налысо, он нисколько не похож на повара или хотя бы на гурмана — скорее на отвязного скинхеда. Однако Хестон Блюменталь — едва ли не самый великий шеф из ныне живущих. Он не учился в кулинарных школах — недолго поработав поваренком в чужих ресторанах, стал сам готовить блюда французской кухни, пытаясь довести их до совершенства, и постигать гастрономическую науку по книгам. Однажды открыл ту, которая изменила его подход к приготовлению еды. Она называлась On Food And Cooking, автор — один из отцов гастрономической химии Гарольд Макги. Хестон понял: чтобы творить на кухне новое, нужно понять, что происходит с продуктами в процессе готовки, овладеть химией и физикой гастрономии — тогда можно не просто создавать хорошие блюда, а воздействовать на людей и вкусом, и ароматом, и образом. В 1995 году Хестон купил разорившийся паб в деревушке Брей около Лондона — с этого начался его теперь всемирно известный ресторан The Fat Duck, который уже через девять лет получил три звезды Мишлена. Первым британскую столицу и окрестности потрясло "крабовое мороженое" с применением жидкого азота. Потом в The Fat Duck случилось много всяких чудес, а сам Блюменталь стал одним из немногих композиторов гастрономии среди сонма более или менее талантливых исполнителей. Он никогда не скрывал своих партитур — публиковал подробные рецепты и в деталях показывал техники в телешоу. Копии плодились по миру — ведь в гастрономии вроде бы нет авторского права. Несколько лет назад гурманов потряс блюменталевский "мандарин" — пате из фуа-гра и утиной печени, упакованное в оранжевую глазурь в форме мандарина. Во Франции, в Испании и в Москве я пробовала похожие пате в глазированной оболочке вишни, груши и даже утенка. А как вдохновили шефов гастрономические спектакли Хестона! Московские "10 снов Алисы" и фокусы с агаром, жидким азотом, дегидрациями и аэрациями в White Rabbit я попробовала намного раньше блюменталевского "Путешествия с Алисой" — в The Fat Duck довелось впервые попасть лишь три недели назад, благодаря друзьям забронировав столик в августе.
Свое "Путешествие с Алисой" Хестон сочиняет и редактирует несколько лет. Премьера последней "постановки" случилась год назад, когда The Fat Duck вновь открылся после полугодовой реконструкции за £2,5 млн. Какие-то фокусы Блюменталь выбросил, но самые знаменитые оставил, отчасти изменив вкус "чудес". На входе мы с мужем получили карту-меню: на ней были отмечены главные остановки путешествия в один далекий и прекрасный день летних каникул, а названия блюд специально написаны так мелко, что их надо разглядывать в приложенную лупу. Как и раньше, "спектакль" начинается со сборов накануне и предвкушения, но если прежде это была мгновенно замороженная в жидком азоте пена из сока, то теперь это коктейль "Измененный воздух" в форме хрупкого холодного шарика — мне достался из текилы, грейпфрута и базилика, мужу — из водки, лайма и зеленого чая. Легкая прелюдия для четырехчасового ужина. Я попробовала все, о чем раньше только читала: горячий ледяной чай (жидкость, которая с одного бока теплая, а с другого — холодная, потому что это на самом деле смесь тонких гелей), мороженое из яиц и бекона и особенно знаменитое море. Принесли раковину с наушниками и попросили их надеть: зашумели волны, заперекатывались камешки на берегу, вдалеке закричала чайка. Я и правда почувствовала острый морской запах: передо мной в деревянной коробке уже лежал кусок "пляжа" — со съедобным песком, морскими гребешками и устрицами в "морской пене" из сакэ и водорослей. Хестон играет с самыми дорогими воспоминаниями: ведь идеальная еда родом из детства. А кто не мечтал маленьким о мороженом вместо завтрака, о коробке леденцов на обед, а еще поесть песок, чтобы уж совсем досадить маме? Между блюдами нам с мужем предложили собрать маленький пазл, и вдруг из него получилась обложка нашей книжки "Ешьте!" — вот как здесь прогугливают гостей. Над нашим столом было вначале совсем темно, потом брезжил рассвет и разгоралось солнце, мы ели и играли, и смеялись. Десять крошечных блюд — мы были сыты скорее эмоционально. А потом наступили сумерки и вечер, и нам вдруг принесли серьезное меню ужина из четырех блюд, а еще пористый, легкий, дышащий ломоть домашнего хлеба с хрустящей корочкой и восхитительное сливочное масло — вот оно, самое расчудесное простое чудо. Последовали вкуснейшие поджаренные гребешки и лучшая в моей жизни грудка лесного голубя и маленький тост с пате из голубиной печени. Ну да, наигравшись, маэстро впал в неслыханную простоту.
Попробуйте одно из "простых" блюд Блюменталя — петрушечное сливочное масло. Никаких молекулярных фокусов, но оно оживит овсяную, рисовую или перловую кашу, украсит самую обычную рыбу, любую пасту или стейк. Им можно натереть курицу перед жаркой, уложив совсем немного под кожу.
Мелко нарежьте примерно 40 г петрушки, а еще 80 г измельчите в блендере вместе с чесноком и лимонным соком. Растопите 50 г масла и добавьте его в блендер вместе с горчицей, миндалем, солью и оставшимся маслом. Все пюрируйте, а потом в миске перемешайте с нарезанной петрушкой. Выложите на фольгу, заверните колбаской и положите в холодильник.
Как и во всякой сказке, в блюменталевской о приключениях и чудесах Алисы есть мораль. Сам Хестон формулирует ее так: "Я превращаюсь в мою еду, и моя еда становится мною". А мне в конце ужина, когда к столу подъехал на колесиках кукольный домик со сладостями, вспомнился английский детский стишок про королевский бутерброд: "Король воскликнул: "Масло! Отличнейшее масло! Прекраснейшее масло! Я так его люблю!"".