"Крестьянин принужден быть вегетарианцем"

В XX веке модное в Европе вегетарианство начало подобно инфекции распространяться в Российской Империи. Его апологеты утверждали, что следует вернуться к истокам и есть то, что ест русское крестьянство. Однако земский врач Эдуард Яковлевич Заленский, не понаслышке знавший жизнь и быт народа, в своих записках 1908 года о борьбе с тифом в Псковском уезде рассказал о том, что же в действительности представляет собой народная кухня.

Крестьянское население питается главным образом продуктами своих нив и огородов. На последнего рода обстоятельство до настоящего времени не перестают указывать последователи вегетарианства. В увлечении своею доктриною они выставляют на вид, что крестьянское население питается исключительно растительною пищею и что она наиболее соответствует потребностям русского народа. Но всякий беспристрастный наблюдатель, изучающий на месте крестьянскую жизнь, никогда не скажет, что вегетарианство крестьянина находится в связи с потребностью его организма. Крестьянин принужден быть вегетарианцем в силу двух факторов: бедности и религиозности. Последняя держит его в рядах вегетарианцев добрых полгода. Эти полгода складываются из четырех постов и еженедельных серед и пятниц, в которые, по крепко усвоенному церковному обычаю, постится большинство крестьянства. Во внепостное время крестьянин питается смешанною пищею, но не растительною исключительно.

Одну четвертую часть этой смешанной пищи составляют продукты молочного хозяйства. Во время молочных "скопов", то есть во время постов, идет заготовление продуктов молочного хозяйства впрок. Сравнительно небольшая, как я указал, примесь в пищу крестьянина молочных продуктов стоит в зависимости от плохо развитого в деревне молочного хозяйства. Здесь все главное значение скота усматривается пока в "наращивании" навоза, и не в шутку поэтому своих коров крестьянин зовет навозницами. Употребление крестьянством молочных продуктов урезывается еще тем, что часть их идет в город на продажу для удовлетворенья мелких хозяйственных нужд. Как ни проста и однообразна крестьянская пища, тем не менее и здесь существуют некоторые установившиеся способы ее приготовления. Из молока, например, готовится топленка и варенец.

Само собою понятно, что мясная пища, как самая ценная, менее всего доступна карману крестьянина. Однако в приходские праздники или местные деревенские, положенные по завету, ни одна крестьянская семья не остается без мясного блюда. К своим праздникам крестьяне бьют коров или телят, колют свиней и режут гусей или уток: и только беднейшее крестьянство довольствуется покупкою "сбоя" (головы и ног), "гусаков" (внутренностей грудной полости) и "требухов" (желудков). Из "сбоя" готовится любимое мясное блюдо "стюдень". Более частое, если не сказать что обычное, употребление деревенским населением мясной пищи приходится на время с Покрова по Рождественский пост. В это время деревня наслаждается обыкновенно солониною и преимущественно соленою свининою. Говядина редко где в крестьянстве подается как отдельное блюдо. Как на подспорье к хорошей питательной пище нельзя не указать на яйца, которыми деревня, кажется, должна была бы изобиловать. Однако здесь едят их очень мало. Они по большой части идут в город на продажу, в подарок или на угощение заезжих или почтенных гостей...

Самое трудное и тяжелое время для питания переживает деревня во время постов, в особенности же в Петров. Этот пост, как справедливо указывают крестьяне, "подбирае" много хлеба. Действительно, в огородах в это время не бывает других вызревших овощей, кроме лука, а рабочие дни стоят самые длинные, вызывающие настоятельную потребность в усиленном питании крестьянина. Вообще же в летнюю страду крестьянин ест 4 раза на дню: за перехваткою, т.е. сейчас же после сна, завтраком, обедом и ужином. И вот в Петров пост хлеб да лук с квасом составляют главную пищу большинства крестьян.

Изредка в постные дни идет в пищу и рыба, но она, понятно, более доступна зажиточным семьям. Снетки сушеные, "хохлики" (мелкие ерши) и селедки — вот и вся рыба, которую обыкновенно в пост развозят по деревням "сельдинники". Из снетков варится "снетовица", а из хохликов — "ершевица". Как роскошь в пище являются селедки. Небогатые крестьяне довольствуются и сельдяным рассолом. Его "поджаривают", вернее, кипятят и затем уже едят, обмакивая в него хлеб или поливая им картошку.

Самый существенный продукт крестьянского продовольствия — это хлеб. Однако экономический расчет, до крайних пределов преследуемый крестьянством, испортил здесь этот главный продукт народного питания. Хлеб в деревнях самого низкого качества, и, кроме крестьянина, едва ли кто другой не испортит от него себе желудка. Недоброкачественность этого пищевого продукта зависит главным образом от того, что муку, идущую на изготовление хлебного теста, везде в деревнях, ради экономии, просеивают через редкое решето. Мука от этого содержит массу "тросток" (отрубей), и хлеб получается настолько рыхлый, что иногда разваливается в печи. Для избежания последнего хлеб мало выпекают, и тогда он выходит черного цвета и вязкий. Также портит доброкачественность хлеба примесь к ржаной муке житной, что часто практикуется в деревнях. Здесь даже в сравнительно урожайные годы можно встретить употребление и "пушного хлеба", или "пушнины". Такой хлеб получается из ржи, не вывеянной от синца и костра, сорных трав, вырастающих от ничтожного до преобладающего количества среди хлебов. Костер даже дал название изготовляемой в деревне похлебке "кострухе". Последняя варится из "высевок" (отрубей) муки, полученной из ржи, обмолоченной вместе с костром.

Из хлебного теста пекут лепешки под названием "кокор" и "сотни", или "сочи", т. е. пирожки с разного рода начинкою. Сотни подаются к столу исключительно на поминках по "упокойшем". Из печеного хлеба в постные дни готовятся особые блюда: рахманка и тюря, или тюпка. Для приготовления рахманки хлеб крошат в воду, дают ему несколько скиснуть и затем подливают постного масла. Тюря, или тюпка, отличается от рахманки более скорым приготовлением: в воду крошат хлеб, заливают туда постного масла, и тюря готова.

После ржаного хлеба на первом плане в крестьянском продовольствии стоят другие хлеба: овес и жито (ячмень). Житная и овсяная крупы идут для изготовления похлебок. Из житных круп варится "кашица", т. е. суп, а также, при подливке молока, "заливаха". Из овсяной муки готовятся смакуемые крестьянством кисель и толокно. Толокно мешают с постным маслом и прибавляют воды или до образования похлебки, или до получения густого теста, из которого запросто руками выжимают "бычки". Из жита готовится солод, который вместе с овсяною мукою идет для приготовления сладких блюд: "цежей" и "опары". Для приготовления простого "цежа" берется не отсеянная от отрубей овсяная мука и разбавляется холодною водою, а затем смесь эта "проливается" (процеживается) через "подситок" (частое решето). Сладкий "цеж" варится из "пшенной" (пшеничной) муки, овсяных высевок и солода. Эта смесь также "проливается" для очищения через частое решето. Цеж едят с киселем или с овсяными, гороховыми или житными лепешками. Другое десертное блюдо — это "опара". Для ее приготовления "замешивают" солод с ржаною мукою и смесь оставляют стоять до слабой закваски.

Из других пищевых продуктов растительного происхождения, идущих в пищу у крестьянина, нельзя не указать на горох и гречу. При этом только нужно заметить, что в питании крестьянства эти продукты не играют существенной роли и служат, как огородные овощи, только подспорьем к однообразно тяжелой крестьянской пище. Из гороха варят в деревнях похлебку под названием "глазуха". Из гороховой муки приготовляют "гороховую кашу", вернее, кисель. Гречневую кашу варят в деревнях не особенно часто. Это зависит от того, что гречневую крупу крестьянину приходится большею частью покупать, так как греча может произрастать не на всякой почве. Кашу из гречневых круп варят больше жидкую, чем густую. К столу любят подавать кашу "стульчиками" или кашу "червячками". Каша "стульчиками" — это нарезанная на мелкие кубики гороховая густая холодная каша, а каша "червячками" тоже гороховая, но только протертая через решето. Из огородных овощей главную роль играет картофель, а затем по частоте употребления идут: огурцы, капуста, свекла и редька. Растертый вареный картофель идет обыкновенно в начинку для пирогов, а также для приготовления "мокалки". Последняя состоит из растертого картофеля, который размешивается с молоком. Эту мокалку едят, обмакивая в нее хлеб или лепешки, выпекаемые из разного сорта муки. Огурцы, как и капуста, в пищу идут обыкновенно соленые. Свежие огурцы идут в "холоднину". "Холоднина" — это окрошка, приготовляемая на квасе из нарезанных на кусочки огурцов и рубленого мяса, иногда и яиц. Из "ботвы" (листьев) свеклы приготовляется всем известная ботвинья, которая в деревнях в большом ходу во время Петрова и Успенского постов.

Публикация Светланы Кузнецовой